Antibiotica in der Lebensmittelkonservierung

Zusammenfassung Über die bisherigen Erfahrungen mit Antibiotica in Versuchen zur Konservierung tierischer Lebensmittel and die dabei aufgetretenen Probleme wird zusammenfassend berichtet. Die Antibioticatherapie bei Haustieren und die Zufiitterung von Antibiotica scheinen normalerweise weder die Qualität des späteren tierischen Lebensmittels ungiinstig zu beeinflussen, noch zu einem ins Gewicht fallenden Verbleib von Antibiotica in tierischen Geweben zu führen.Die Kombination von Antibiotica- and milder Hitzebehandlung bei der Dosensterilisierung und die Verwendung von Antibiotica für frische, vorverpackte Lebensmittel haben sich bisher als ungeeignet erwiesen, da durch these Verfahren keine Gewähr für die Abtötung der Sporen von Lebensmittelvergiftern oder die Unterbindung des Wachstums von antibiotica-resistentenSalmonellen oder Staphylokokken gegeben ist.Für die wirksame Verzögerung des Verderbs von Fisch, Säugetierfleisch und Geflügel kommen nur Antibiotica mit breitem Wirksamkeitsspektrum in Betracht. Von diesen hat bisher das Aureomycin die größte Beachtung gefunden.Bei Zusatz von Aureomycin zu dem zur Fischkühlung verwandten Eis werden noch bakteriostatisch wirkende Konzentrationen in der Muskelschicht unmittelbar unter der Fischhaut erreicht.Die aus den üblichen toxikologischen Testen and den Erfahrungen der Antibioticatherapie erhaltenen Befunde sprechen im allgemeinen dafür, daß Aureomycin physiologisch unbedenklich ist. Die Ergebnisse über die Wirkung von Aureomycin auf Enzymsysteme lassen vermuten, daß Aureomycin in grundlegende, manchen Organismengruppen gemeinsame Stoffwechselvorgänge einzugreifen vermag und bei ständiger Aufnahme mit der Nahrung bei höheren Organismen zu einer im Vergleich zur Proteinsynthese erhöhten Fettsynthese führen kann.Während der Lagerung findet im allgemeinen ein Schwund der bakteriostatisch wirkenden Antibiotica im Lebensmittel statt. Die nach Aureomycinbehandlung im Warmblüterfleisch bei der Zubereitung noch vorhandenen Aureomycinmengen werden beim Kochen and Braten praktisch zerstört. Nach der kürzeren Einwirkung hoher Temperaturen bei der üblichen küchenmäßigen Zubereitung von Fisch dürfte etwa noch 1/3 der anfänglichen Antibiotica-konzentration im Fischfleisch vorhanden sein.Wegen der minimalen, beim Verzehr von mit Aureomycin behandelten tierischen Lebensmitteln aufzunehmenden Antibioticakonzentrationen wird ein geringer Aureomycinzusatz zu Lebensmitteln im allgemeinen als physiologisch unbedenklich angesehen. Die geringen, im Lebensmittel beim Verzehr evtl. noch vorhandenen Antibioticamengen dürften bei Berücksichtigung des breiten Wirksamkeitsspektrums von Aureomycin kaum zur Resistenzentwicklung menschenpathogener Mikroorganismen Anlaß geben.Es sollte jedoch sorgfältig erwogen werden, welche Aureomycinkonzentrationen für bestimmte Lebensmittel maximal gestattet werden können, ob die bei der Lagerung oder beim Kochprozeß aus dem Antibioticum entstehenden Produkte unschädlich fur den menschlichen Organismus sind and ob in den europäischen Ländern ausreichende hygienische Kontrollmaßnahmen bei der Aureomycinbehandlung von Lebensmitteln gewährleistet werden konnen. Den Forderungen, die von lebensmittelhygienischer Seite gestellt werden, kommt ganz besondere Beachtung zu, um vor allen Dingen das Auftreten von Lebensmittelvergiftungen bei Anwendung von Aureomycin wirksam zu verhindern.     

Zur sensorischen Qualit?tsbeurteilung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Zunächst werden die Fehler geschildert, die bei den derzeit in Deutschland durchgeführten amtlichen und verbandsmäßigen sensorischen Qualitätsprüfungen von Lebensmitteln üblicherweise beobachtet werden und ihre Ursachen (ungenügende Prüfvorschriften, falsch eingesetzte Prüfpersonen) diskutiert. Gravierend wirken sich mangelhafte Auswahl der Prüfpersonen wie auch Fehler in Durchführung, System und Anlage der Prüfung aus. An Beispielen wird gezeigt, wie der Übergang vom bisherigen Richten in Prüfpersonengruppen zum Einzelrichten wesentliche Verbesserungen in der Verläßlichkeit der Ergebnisse erbringen könnte, insbesondere wenn dazu eine statistische Auswertung träte, die bisher völlig fehlt.Danach werden Vorschläge gemacht, die abgesehen von der Behebung der gegenwärtigen Unrichtigkeiten auch eine generelle Verbesserung des Niveaus der Prüfergebnisse erreichen könnten. Besonderes Gewicht wird hierbei zu legen sein auf Schulung und Qualifikation der Sensoren, auf Absicherung der Ergebnisse durch sensorische Standards und erhärtende Prüfungen, sowie auf verbesserte Prüfschemata. Eine statistische Behandlung der Ergebnisse müßte selbstverständlich sein.Schließlich wäre es wünschenswert, daß die Verläßlichkeit der Prüfung nicht als Ergebnis einer bestimmten Anzahl von Urteilen errechnet wird, sondern daß eine vom Prüfzweck determinierte Genauigkeit vorher postuliert wird, bis zu deren Erreichung weiterzuprüfen ist.

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On the sensory evaluation of foodII. Present practice, recommendations for improvement

Summary Mistakes, which are observed at the current official and cooporative sensory tests for quality of food products in Germany, are described. Their causes (insufficient test regulations, faultily employed panelists) are discussed. Particularly serious prove to be the indiscriminate selection of judges as well as mistakes in practice, conception and planning of tests. It is shown by examples, how a change from the current practice of panel judging in groups to individual judging brings about a considerable improvement in the reliability of the results. Further improvement would be obtained through statistical evaluation of the data, which so far is totally lacking.Aside from a correction of current misconceptions, proposals are submitted for a general improvement in the level of test results. Special emphasis will have to be placed on training and qualification of test personnel, on cross-checking of test results through sensory standards and corraborative tests, and on improved test scales. A statistical evaluation of test data should become normal practice.It is desirable that the statistical reliability of a test should not be calculated as a result from a fixed number of judgements. Instead, depending on the test problem, a certain accuracy should be pre-determined. Until attained, testing should continue.

     

Der wissenschaftliche und technische Stand der Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Zusammenfassung Die Gefriertrocknung unterscheidet sich von den anderen Trocknungsverfahren dadurch, daß die Gutsfeuchtigkeit während des Haupteiles der Trocknung gefroren ist und daß deren Entfernung durch Sublimation erfolgt. Flüssigkeitsbewegung im Gut und Sehwindung des Gutsvolumens sind nicht möglich. Die gefriergetrockneten Erzeugnisse besitzen wegen ihrer porösen Struktur eine hohe Quellfähigkeit. Durch die niedrige Gutstemperatur beim Trocknen werden bakterielle Zersetzungen, chemische Reaktionen sowie Geschmacks- und Aromaveränderungen weitgehend eingeschränkt. Das Verfahren eignet sich daher besonders zur schonenden Trocknung empfindlicher Lebensmittel wie Fleisch, die nach den konventionellen Methoden nur mit unbefriedigendem Ergebnis getrocknet werden können. Die wissenschaftlichen Unterlagen über den Trocknungsverlauf bei den verschiedenen Lebensmitteln, über den Einfluß der Einfrier- und Trocknungsbedingungen auf die Qualitätserhaltung und über die Lagerveränderungen sind jedoch noch lückenhaft. Die Klärung dieser Fragen ist die Voraussetzung für eine Anpassung der Gefriertrocknungsanlagen an die Erfordernisse der Lebensmitteltrocknung, die in Verbindung mit Verfahrensverbesserungen, insbesondere hinsichtlich der Wärmeübertragung an das Gut, eine Senkung der Trocknungskosten und damit eine breitere Anwendung der Gefriertrocknung zur Lebensmittelkonservierung ermöglichen wird.     

Nachweis von Verdickungsmitteln in Milcherzeugnissen

Zusammenfassung Es wird von einer neuen Methode berichtet, die zum Nachweise von verdickungsmitteln in Milcherzeugnisssen, wie Gelatine Agar-Agar oder Tragant, dienen kann.Die Methode stützt sich auf die durch Viscositätsmessung festgestellte Tatsache, daß zu einer Sahne mit bestimmtem Fettgehalt eine annähernd bestimmte Viscosität gehört. Da durch geringe Zusätze von Gelatine, Agar-Agar oder Tragant, eine beträchtliche Erhöhung der Viscosität über den normalen Wert bewirkt wird, ist es somit möglich, durch Viscositätsmessung den Zusatz von Verdickungsmitteln nachzuweisen.Die Methode versagt bei saurer Milch und sterilisierter Kaffesahne. Um eine allgemein anwendbare Methode zu erhalten, wurde die Viscositätsmessung auf das Milchserum ausgedehnt. Es ergab sich hierbei, daß die Viscosität des Serums der verschiedenen Milcherzeugnisse annähernd gleich ist und daß sich bereits geringe Zusätze eines Verdickungsmittels durch eine wesentliche Erhöhung der Viscosität des Serums zu erkennen geben.     

Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Versuche zur chemischen differenzierung der eiwei?stoffe des weizens und Roggens. I. Mitteilung. Untersuchungen der Eiwei?stoffe mit Natriumhypochlorit

Zusammenfassung Die bisher durch ihre Löslichkeit gekennzeichneten Eiweißstoffe des Weizens zeigen bei ihrer Umsetzung mit Natriumhypochlorit und manometrischer Messung der abgespaltenen Gasmengen (CO₂ + N) große Unterschiede. Da die ermittelten Differenzen aber in der Reihenfolge Wasser, wäßriger Alkohol, Salzlösung, Säure ansteigen, wird vermutet, daß diese nicht auf eine abweichende Zusammensetzung zurückzuführen sind, sondern daß vielmehr ein Einfluß des angewendeten Lösungsmittels zum Ausdruck kommt. Eine ähnliche Vorstellung vermitteln die Untersuchungen der salzlöslichen Eiweißfraktion. Bei gleichem Kation, aber wechselndem Anion gehen zwar verschiedene Eiweißmengen in Lösung, bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit werden aber, auf 100 N bezogen, die gleichen Gasmengen abgespalten, was darauf schließen läßt, daß sich die in Lösung gegangenen Eiweißfraktionen nur durch ihre Micellenlänge unterscheiden. Dagegen zeigt sich ein deutlicher Einfluß des Kations auf das gelöste Weizenprotein.Die wasserlöslichen und alkohollöslichen Eiweißfraktionen des Weizens und Roggens spalten unter der Einwirkung von Natriumhypochlorit annähernd die gleichen Gasmengen ab, gleichfalls die alkohollösliche Eiweißfraktion von Hafer, Gerste und Mais. Die Natriumhypochlorit-Reaktion des Hafereiweiß wird durch die Lipoidkomponente beeinflußt.Bei der Umsetzung der essigsauren Dispersion verschiedener sich durch ihre Quellbarkeit unterscheidender Weizenkleber und des nativen Weizenmehleiweiß mit Natriumhypochlorit entstehen nahezu gleiche Gasmengen, so daß angenommen werden kann, daß durch das Auswaschen des Klebers aus dem Weizenmehl mit Wasser und bei der Dispergierung in n-Essigsäure kein Abbau oder keine wesentliche Umwandlung verursacht wird. Die in der Quellzahl nachBerliner undKoopmann ausgedrückten Qualitätsunterschiede der Weizenkleber haben physikalische Ursachen.Roggenprotein in verdünnter Essigsäure dispergiert, ergibt bei der Umsetzung mit Natriumhypochlorit andere Werte als natives Weizenmehleiweiß und Kleber. Es muß demnach auch eine andere Struktur aufweisen.