人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响.实验结果表明,在面粉中适量添加人造奶油,能够降低面团的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数,降低面团的弱化度,提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例,降低面团的延伸度.过量添加人造奶油,面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降,面团面筋网络结构会被破坏,面团品质下降.因此适量添...     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

油脂对面团特性及微观结构的影响

在小麦粉中添加油脂,对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高,同时可改善面团的流变学特性,提高面粉的品质;观察微观结构发现,添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多,淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。     

菊粉对面团流变性及面条质构的影响

研究了添加菊粉对小麦面团流变学特性及面条质构的影响。试验结果表明,小麦粉中添加菊粉能够明显改善面粉粉质特性和拉伸特性。随着菊粉比例提高,添加菊粉的面团吸水率下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小,粉质评价值升高,弹性和延展性也有所提高。添加菊粉能延长面粉的糊化时间,降低面粉的黏度,并且减少回生值和崩解值。仅当菊粉取代量小于7.5%时,面条的各项TPA指标均无显著变化。     

油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

为研究油莎豆粉对面粉面团流变学特性及质构特性的影响,将油莎豆粉按一定比例添加至面粉中制成面团,采用粉质仪、拉伸仪和物性测定仪测定面团的性质。试验结果表明,随着油莎豆粉添加量的增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度表现为不同程度的下降,拉伸比例和弱化度不断增加。油莎豆粉添加量超过20%时,下降趋势较为明显。油莎豆粉对面粉粉质和面团的品质具有弱化作用。     

三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响

在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响.实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大.     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究 ,结果显示 ,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、面团的稳定时间、抗拉伸强度等有不同程度的提高 ,改善了面团的流变学特性 ,提高了面粉的焙烤品质。     

食品添加剂对面团流变学特性影响的初步实验研究

面团的流变学特性会对面制品的质量产生重要影响,而食品添加剂的种类和添加量将显著改变面团的流变学特性。本研究利用质构仪考察了若干种食品添加剂对面团拉伸特性的影响。结果表明:面团中添加NaCl、单甘酯、明胶、抗坏血酸、面粉强筋剂、海藻糖等都对面团的拉伸性能有一定的影响,不同的添加剂影响各异。相对而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的单甘酯、0.4%的明胶、0.4%的面粉强筋剂等都对面团的抗拉伸性能和稳定性有明显改善。而总体上,抗坏血酸和海藻糖对面团拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸应力,但会使面团的拉伸时间显著缩短,本研究的结果为面制品生产中正确选择适当的食品添加剂及添加量提供了基础数据。     

南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响

正为了揭示南瓜籽粉对面粉流变学特性的影响,该文就南瓜籽粉对面粉粉质、面团拉伸的影响进行了实验探索。实验结果表明,在面粉中添加0%~9%的南瓜籽粉,对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性指标具有降低作用,这不利于需要高筋粉制作的面     

维生素C对面团特性影响研究

通过研究Vc对面团特性影响表明,面粉中添加Vc能增加面团吸水率和形成时间,降低面团弱化度,增加面团拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比值,降低面团延伸性;其最适添加范围为120～160ppm.     

抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响,结果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高,糊化时间延长,对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。     

茶多酚对两种类型面团流变特性的影响

本实验分别将茶多酚按照0%、0.9%、1.8%、2.7%的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法,研究茶多酚添加对面团流变特性的影响。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,面团吸水率均降低,低筋面粉面团形成时间变化不明显,而高筋面粉面团形成时间缩短;添加0.9%茶多酚的面团,稳定时间均显著延长,抗拉伸阻力增加,弱化度下降,低筋面粉面团延展度降低,而高筋面粉面团延展度变化不大;而添加1.8%和2.7%茶多酚的面团稳定时间显著降低,弱化度显著增加,抗拉伸阻力和延展度均降低。综上所述,面粉中添加少量的茶多酚(0.9%),面团的耐揉性、筋力增强,低筋面粉面团可塑性变差,高筋面粉面团可塑性变化不大;而茶多酚添加量较大(1.8%、2.7%)时,两种类型面粉面团的耐揉性、筋力及可塑性均变差。     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。     

酶改性大豆磷脂对面团流变学特性的影响

对添加酶改性大豆磷脂的面团流变学特性进行了研究,结果显示,酶改性大豆磷脂对面团的形成时间、稳定性、抗拉伸强度等有不同程度的提高,改善了面团的流变学特性,提高了面粉的焙烤品质。     

小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。     

薯类淀粉对面团流变特性的影响

本研究以100g小麦面粉为原料,利用面粉重组的方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下．配成不同淀粉含量的样品,研究了小麦粉中加入不同量的薯类淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,添加薯类淀粉会影响面团的流变学特性,当淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时,面团的形成时间减小,弱化度增大,粉质质量指数减小,最大抗延伸阻力降低,延伸度先增加后减小,拉伸比值先减小后增大。     

茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究

通过使用粉质仪和拉伸仪测量,研究了不同茶多酚EGCG添加量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)对特一粉和高筋粉面团流变学特性的影响。结果表明,添加EGCG的面团粉质特性和拉伸特性总体上较空白对照组较好;随着EGCG添加量增加,两种面团的吸水率变化不大,形成时间和稳定时间显著增加,弱化度先减小后增大,拉伸能量、拉伸阻力先增大后减小,拉伸比逐渐增大。其中,添加0.9%EGCG后,两种面团的形成时间和稳定时间显著延长,拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比显著增加,特一粉面团弱化度显著降低,高筋粉面团弱化度变化不大。因此,两种面粉中添加适量的EGCG(0.9%),面团的筋力、耐揉力和机械性能变好,有利于面条制品的制作。     

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明：随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。     

文献导读

<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响

分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂,每种改良剂设4~5个添加比例,分析其面团流变学参数的变化规律。结果表明,在添加范围,添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异。采用0.5%~2.0%食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组,0.5%~2.0%处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组,采用1.0%~2.0%处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组。0.05%~0.25%碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组,0.05%~0.25%处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组,0.05%~0.20%处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组,0.05%~0.15%处理的拉伸阻力显著高于对照,0.05%添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照。0.2%和0.4%磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组,0.5%处理的粉质质量指数显著高于对照组,0.2%~0.4%处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组,0.1%~0.5%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组。研究结论:食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低吸水率和延伸性。碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低弱化度和延伸性。磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。