几株乳酸菌发酵泡菜的研究和探讨

泡菜是传统的乳酸菌发酵食品,目前泡菜的生产仍然以自然发酵居多,人工添加乳酸菌发酵泡菜与自然发酵相比有着非常多的优点,比如发酵速度明显加快、产生的亚硝酸盐含量减少等。本实验首先研究各种发酵泡菜的乳酸菌,选出合适的菌种来发酵泡菜;然后对发酵泡菜的条件进行研究,从盐水浓度、菌种浓度、原料预处理和发酵温度四个方面对发酵条件进行分析,找出合适的发酵条件。30℃培养72小时,pH 值可达到3.70。对泡菜中的特征物质游离氨基酸,尤其是游离γ-氨基丁酸进行检测,其含量最高可达25mg/100g,比原料提高了近4倍。     

常温下市售酸奶乳酸菌数和pH值的变化研究

酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标,而酸奶的pH值及酸度直接影响成品的质量、风味和口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106cfu/mL,酸度应≥70°T。本试验通过对5种市售酸奶的检测及分析,得出在常温下贮藏和销售,酸奶在保质期内仍然符合国家规定的质量标准。     

乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化

探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化。研究结果表明：发酵过程明显影响pH值变化,试验组与对照组存在显著差异;在发酵期间和烘烤过程中,两组之间Aw变化无明显差异;肠馅中的乳酸菌,在发酵期间均会迅速生长繁殖;游离氨基酸含量试验组比对照组增加22．84％,表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸。     

乳酸菌发酵蔬菜菌体生长规律的研究

文章研究了蔬菜发酵过程中乳酸菌的生长规律。研究表明:乳酸菌的生长分成二个阶段:第一阶段,发酵菜汤汁pH5.0,乳酸球菌起主要作用;第二阶段发酵菜汤汁pH5.0,乳酸杆菌逐渐成为优势菌。在蔬菜发酵前期,伴随着乳酸菌的生长,细菌也大量生长,而后随着pH值降低,细菌生长受到抑制。发酵过程中酵母菌在发酵液中数量很少,但始终稳定存在。     

乳酸菌发酵不同乳基质的凝乳特性研究

探讨了不同乳酸菌发酵不同乳基质时的凝乳特性,为开发混合乳制品及豆乳发酵制品提供理论依据。对8株乳酸菌作用于纯牛乳、混合乳及纯豆乳时的凝乳性能进行了研究;检测了凝乳的粘度、酸度、双乙酰、胞外多糖和pH4.6时的可溶性氮含量。结果表明,以不同基质作为发酵介质时,乳酸菌呈现不同的凝乳特性。     

发酵腊肉发酵工艺条件的研究

主要目的是确定生产发酵腊肉的最佳工艺参数,并将其应用到肉制品的生产上。在单因素试验确定的食盐添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）、接种量（D）各较优化工艺参数的基础上,进行4因素3水平正交实验,以pH值为指标,并兼顾产品的品质和出品率,综合分析后,确定了4因素的最佳工艺条件为：A1B2C2D3,即采用食盐添加量为2％,30℃的发酵温度,发酵时间22h,清酒乳杆菌以3％接种量。     

发酵型酸奶中乳酸菌的性能比较研究

乳酸菌菌种的性能对发酵型酸奶的品质具有重要影响。本研究从市售六个品牌的酸奶中各分离到一株乳酸菌,并通过形态、生理生化特征、发酵性能和产酸能力等各方面对不同品牌酸奶来源的乳酸菌进行比较研究。结果表明,各菌株的生长速度和产酸能力相似,但其形态、生理生化特征和发酵性能都存在明显差异。     

乳酸菌发酵及酸奶工艺优化研究

在经济不断发展过程中,人们的生活水平发生了很大的变化,在生活质量方面有了很大的提高。在人们生活水平提高的同时,人们的思维方式也发生了很大的变化,人们在生活中,对酸奶饮品的需求量出现了越来越多的情况。酸奶饮品成为了人们生活中越来越重要的食品,因此,人们对酸奶加工工艺也非常重视,这样能够对酸奶销量中存在的问题进行解决。在酸奶生产中,乳酸菌发酵水平是核心技术,对其进行分析,能够对酸奶工艺进行优化。     

生物酸化乳酸菌发酵工艺的初步研究

pH值是酶反应的重要条件，由于水质的原因，啤酒麦芽中各种酶的最适pH一般都比糖化醪的pH低，所以需要用各种酸调节醪液的pH。     

乳酸菌发酵平菇酸奶的研制

将平菇汁和牛乳混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1：1的质量比混合作为发酵剂进行乳酸发酵，以L9(3^4)正交试验得出最佳的配料组合，研制出具有浓郁平菇风味的乳酸菌发酵酸奶。     

保鲜乳酸菌在搅拌型酸乳中的应用研究

对6组保鲜乳酸菌(RP80、RP81、RP82、YM-C、GP100、GP101)进行了以下几个方面的研究:在搅拌型酸乳发酵过程中对发酵剂产酸能力的影响、终止发酵后,4℃后熟24 h对酸乳感官品质的影响、贮藏过程中对酸乳后酸的影响以及对酵母菌和霉菌的抑制作用。结果表明:这6组保鲜乳酸菌均对发酵剂的产酸能力没有影响;接入保鲜菌RP82的酸乳4℃后熟24 h的感官评分最高,后酸变化趋势与对照组保持一致,无不良后味;6组保鲜菌在试验接种量下均对酵母菌和霉菌有抑制作用,其中RP80对酵母菌的抑制效果较好,YM-C对霉菌的抑制效果较好。     

酸乳中乳酸菌所产胞外多糖特性的初步研究

利用分离培养基从多种混合发酵剂分离得到15株杆菌和19株球菌,感官初选后,再通过对菌株发酵酸乳样品感官评定和胶体脱水收缩作用敏感性、持水力和表现粘度测定,经数理统计筛选出性状最优的一株杆菌和一株球菌。混合培养表明,两个菌株所形成的酸乳质量优于对照菌株的酸乳和普通市售酸乳;电镜观察显示,杆菌为产荚膜菌,球菌为产粘液菌,两株对比杆菌和球菌则没有明显的荚膜或粘液。     

酸奶发酵菌生长代谢的动力学特性

本文研究了酸奶凝固过程中嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌两种混合发酵菌的生长代谢动力学。结果表明，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及其乳酸菌总数在牛奶基质中的平均世代时间分别为８７＇４８″、７８＇３３″、８４＇０５″，本研究还试图建立了本菌生长代谢动力学的５个线性数学模型。     

乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析

目的：为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法：采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析。结果：原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括：己酸等3种酸类化合物,乙偶姻等3种酮类物,正己醇等7种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。结论：己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C6～C9的醇、醛、酸...     

蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究

初筛出了适合生产发酵蔬菜的SⅠ 、LI、M5、M8、M4 五株乳酸菌 ,以不同组合发酵蔬菜 ,确定出最佳的发酵菌剂为 2株乳酸杆菌LⅠ 、M8和 2株乳酸球菌M5、SI 按 1∶1∶1∶1组合。在实验条件下 ,接种该发酵菌剂M5M8SILI( 1∶1∶1∶1 )的蔬菜 ,发酵速度快 ,生产出的酸白菜口感适合 (总酸为 0 83%) ,菜色正常 ,特别是在发酵期间未检测出亚硝酸盐 ,菜中也无亚硝酸盐残留。     

乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

本文采用早籼稻为原料，利用乳酸菌发酵，研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响。对比发酵前后的大米粉，发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析，发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀，小颗粒淀粉增多。RVA和DSC结果表明：发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp，糊化起始温度提前，糊化所需时间延长，糊化焓升高。X-射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型，但使结晶度由28％降低到22％。     

乳酸菌胞外多糖的研究

针对由乳酸菌合成的细胞外多糖 (LABEPS) ,文中就其的生产菌的种类、生物合成的途径及其遗传调控、影响合成的因素等进行了概述 ;对LABEPS的分离纯化、结构鉴定、生产能力、生理功能及其有关研究现状和开发前景进行了综述。     

Identification of Lactic Acid Bacteria Isolated from Tulum Cheese During Ripening Period

The fresh Tulum cheese was manufactured and then ripened at 10 ± 2°C for 3 months. Isolation and identification of lactic acid bacteria (LAB) was carried out during the ripening period of 90 days. Lactic acid bacteria were isolated from PCA, M17, and MRS agar. The strains isolated were identified using morphology, colony pigmentation, production of carbon dioxide from glucose, growth at 4 and 40°C, salt tolerance, starch hydrolysis, and sugar fermentation with the API system methods. A total of 253 strains isolated during the storage. Identifying strains belonged to genera of the lactobacilli (133), pediococci (44), enterococci (29), leuconostocs (27), and lactococci (8). 12 of 253 strains were not also identified. Lactobacilli (75.2%) were frequently determined on MRS medium. In the results of this article, lactobacilli were found at high frequencies, while enterococci, lactococci, leuconostocs, and pediococci were found at low frequencies in Tulum cheese. Lactobacilli increased during the ripening period, but the others did not change a significant amount.     

葡萄酒中的乳酸菌

介绍了存在于葡萄酒中的乳酸菌及其在葡萄酒酿造中的作用。影响乳酸菌作用的主要因素包括pH、温度、酒精浓度、SO2、酵母菌、碳水化合物以及游离脂肪酸等。介绍了苹果酸－乳酸发酵的人工控制。