小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

β-葡聚糖在糖化过程中的分解

适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,β-葡聚糖含量过高,导致麦汁和啤酒过滤困难。对于质量较差的麦芽,可通过添加β-葡聚糖复合酶来改善麦汁质量。     

降低酿造酒损的措施

<正>酿造过程的酒损主要是在发酵和过滤过程中的酒液损耗,本文介绍降低酒损的一些关键点及控制措施。1糖化麦汁进发酵罐操作麦汁进发酵罐要做到应收尽收,现在糖化麦汁冷却过程中多采用真空蒸发工艺,在麦汁开始冷却和冷却结束阶段,麦汁在真空罐里会和水有比较多的混合,在开始接麦汁进罐时,管道视镜里水的颜色稍有变化就要切换,而在冷却结束水顶麦汁时,管道视镜里麦汁变成水     

酒用复合酶在酒精生产中的使用

对酒用复合酶在酒精发酵中的应用进行了研究。在酒精发酵过程中添加酒用复合酶,起到了提高酵母数和酒份、缩短发酵周期、降低过滤速度、提高饲料蛋白的蛋白含量的效果。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶,能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降,制得的定型麦汁清亮透明,有利于酵母正常发酵,降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损,提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。     

卡拉胶在啤酒酿造中的应用

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶，能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降，制得的定型麦汁清亮透明，有利于酵母正常发酵，降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损，提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。     

回收酒再处理工艺探讨

所谓回收酒指生产中出现的酒头、酒尾，酵母泥中回收酒，容量不足、漏气及灌装后个别理化指标、感观指标不符合质量标准的酒等。这部分酒液的回收利用对降低啤酒总损失率，提高原料利用率，降低生产成本都有实际意义。1．回收酒处理前期准备因回收酒往往是不同浓度、不同品种、不同批次的混合酒，所以回收满罐后应首先对酒液的理化指标、感观指标进行化验鉴定及品评。1．1回收酒浓度回收酒原麦汁浓度按啤酒常规方法进行检测，以确定添加麦汁或高泡酒浓度和数量。如测定的回收酒原麦汁浓度为A，数量为T，需制成的成品酒浓度为B，那么需加入…     

影响麦汁过滤的主要因素及控制

麦汁过滤是糖化生产的重要步骤,关系到麦汁收得率,清亮透明的麦汁可以避免成品酒出现苦涩味,控制好麦汁过滤操作可以提高麦汁新鲜度,提升成品酒口感质量。本文从工艺、设备、操作等方面来阐述如何提高麦汁过滤质量。     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

外加酶对膨化大米辅料麦汁α-氨基氮含量的影响

以复合酶、糖化酶和淀粉酶用量3因素进行五水平二次旋转正交组合试验设计,研究膨化大米辅料酿造啤酒的外加酶对麦汁α-氨基氮含量的影响。得出最佳酶添加量：每50g原料添加2．5mL复合酶、2．5mL糖化酶和2．8mL淀粉酶,相应的麦汁α-氨基氮含量为155．31mg/L。     

提高颗粒酒花α-酸利用率的新工艺——酒花预异构化

目前,大多数啤酒厂均采用啤酒复合酶完成糖化麦汁的制备过程。近年来,随着人们食品安全意识的增强,单体酶正在逐步替代复合酶。     

白酒复合酶在清香型机械化酿酒生产中的应用

将白酒复合酶加入到清香型制酒发酵中,充分利用复合酶酯化、水解功能促使香味成分的形成,增加香味物质的含量。对白酒复合酶摸索最佳活化方式和确定其加入量,最终通过酒体产量、优质酒率、酒体口感品评和酒体GC-MS分析等几个指标,得出最佳使用量和白酒复合酶对清香型酿酒产质量和微量成分的影响。     

浅色啤酒色泽深的原因与工艺改进措施

啤酒的颜色来自于原料 ,与麦汁制造过程、原料色素物质的浸出程度和形成新的色素物质的数量也有很大的关系。整个啤酒生产过程中 ,色度的变化规律是 :投料和第一次煮醪 :色素物质浸出 ,色度形成。第二次煮醪 (包括糖化过程的浸出 ) :色度上升。麦汁过滤 ,色度基本不变。麦汁煮沸前 ,由于洗糟水的进入 :色度降低。麦汁煮沸 ,新的色素物质形成 :色度加深。麦汁澄清 ,特别是在高温条件下 ,继续形成色素物质 :色度稍有提高。麦汁发酵与贮酒 ,色素物质的析出 ,吸附去除 :色度稍有降低。啤酒过滤 ,色素物质吸附滤除 :色度稍有降低。灌装后的啤酒巴…     

成品酒泡持性的影响因素

1）品种的搭配使用。依据不同品种麦芽的α-氨基氮、库值及可溶性氮等指标搭配麦芽使用,避免糖化麦汁中起泡蛋白和糖蛋白含量降低;麦汁α-氨基氮含量太低不能满足酵母代谢需要,也会影响成品酒的泡沫性能（表1）。     

残次酒回收工艺探讨

[概述]残次酒指的是包装车间的跑气酒、量不足酒及过期退回的酒。1999年我厂对这部分酒的回收工艺是:①压入旋涡沉淀槽,随热麦汁一道静置。此工艺残次酒酒精损失50%。②直接进入热麦汁管道,随麦汁一道冷却进罐发酵。此工艺残酒杀菌不彻底。2000年我们利用闲置的薄板换热器,经改装,专用于残次酒的瞬间杀菌,试用结果如下:     

洗糟水调酸对啤酒质量的影响

本文主要针对糖化麦汁过滤洗糟过程的洗糟水硬度高、pH值高，洗糟过程多酚浸出量高的情况，根据多酚在不同pH条件下溶解性不同的特性，适当降低糖化过程的pH值，实施在线洗糟水调酸工艺，以控制麦汁制备过程麦芽多酚的浸出，实现麦汁和成品酒多酚含量的降低，改善啤酒口感，提升啤酒胶体稳定性。     

回收酒卫生控制方法的探讨

前言:包装车间的酒头、酒尾及其他原因造成的次酒,为降低成本,将这些次酒回收,再追加麦汁进行发酵。由于在回收过程中会造成一定的污染,许多啤酒厂家在回收酒卫生控制上下了不少功夫,下面我对这个问题谈些看法,愿与同行探讨。一、方法探讨方法一:利用现有的过滤机及精滤机,对回收的次酒进行过滤,然后再追加新鲜麦汁进行重新发酵。(1)这种方法既保证回收酒的口味,又降低因温度过高而造成的酒精损失。(2)消耗甚少,具体消耗同正常酒液。     

酒精复合酶在酒精发酵工业中的应用及效益分析

酒精复合酶是通过生物发酵精制复配得到的一种多组分复合酶制剂。研究探讨了酒精复合酶在酒精发酵中的应用,并对其经济效益进行分析。研究结果表明:在酒精发酵过程中添加酒精复合酶,可缩短酒精发酵周期,提高原料的利用率和酒精产率,还能降低酒精糟液处理难度。与对照组相比,在酒精发酵过程中添加0.05%的酒精复合酶,原料出酒率提高2.05%。     

回收酒头,降低酒损

为了降低成本,减少酒损,啤酒厂对酒头进行回收,这就存在原麦汁浓度问题。酒头回收过少,酒损较高,而酒头回收过多,会造成原麦汁浓度低,低于10.7°Bx 即为不合格产品。因此,应通过测定浓度确定酒头的最佳回收点。     

小麦芽麦汁过滤和浊度问题的解决

面对啤酒业日益激烈的市场竞争，调整原料结构，优化酿造工艺，是降低生产成本的有效方法。我公司在增加小麦芽用量方面作了尝试，并使用聚糖复合酶NCB-301B解决了小麦芽增量后麦汁过滤和麦汁浊度问题。