建立啤酒酵母的管理和评价系统

啤酒工厂生产酵母的管理包括:建立生产酵母菌种的主要性能档案;酵母菌种的保藏;保持接种酵母的纯度、检测和防止有害微生物的污染;筛选分离性状优良的酵母菌株以及生产过程中酵母的回收、处理、保持性状稳定等。酵母管理的目的是保证啤酒质量的稳定。啤酒酵母管理评价系统的建立就是为了对生产提供指导作用,更好地使用酵母。本文从酵母的保藏、酵母性能描述、酵母生产现     

亚硫酸盐纸浆废液的柠檬酸发酵

本发明是有关柠檬酸的发酵法生产技术。其特点是以具有能产生柠檬酸性能的假丝酵母属、球拟酵母属、三角酵母属、酵母属、克勒克氏酵母属、丝孢酵母属的酵母为生产菌株,亚硫酸盐纸浆废液经超滤处理所得的渗透液中含有糖为培养液的碳源,接种后经好气培养,然后提取培养液中累积的柠檬酸。     

啤酒生产中酵母的检查

四测定结果的示例下述测定数据是王聿桦、华玲玲二同志在复旦大学毕业实习中于上海华光啤酒厂以“啤酒酵母性能测定试验”为题的工作结果。我指导了这次实习。1.新老酵母性能对比根据生产用酵母的使用代数不同,得出检查结果如下:(1)染色检查(2)发酵强度(见表2)(3)形态检查一代酵母:形状较为整齐,边缘光滑,园椭园形。三代酵母:形状整齐,呈椭园形。八代酵母:形状不整齐,空胞大而多(形态检查只做了以上三种酵母)。     

美兰染色法检测酵母活的优化试验

啤酒酵母质量的检测主要分为两类:一是检测酵母活性;二是检测酵母活力。酵母活性是指酵母能否成活的能力,而酵母活力是衡量活细胞活动能力或发酵性能的指标。当然酵母活性比酵母活力对酵母状态的判断要弱,只限于鉴别酵母的死活,不能明确地分辨活体酵母细胞的质量,但酵母活性的检测方法比酵母活力的检测相对要简单,在日常的生产检验中应用性更强。     

2—4℃无菌冰水（或麦汁）回收保存酵母菌种的试验

生产淡季酵母的回收保存是一个很重要的问题,我公司在生产实践中总结出了有效的酵母回收保存办法,酵母的特性保持良好。LK-SX 酵母菌种凝聚性强,降糖快,双乙酰还原快,啤酒泡持性能好,口味纯正、柔和、杀口。本文介绍了此酵母回收保存方法,供同行参考。     

美兰染色法检测酵母活性的优化试验

啤酒酵母质量的检测主要分为两类：一是检测酵母活性；二是检测酵母活力。酵母活性是指酵母能否成活的能力，而酵母活力是衡量括细胞活动能力或发酵性能的指标。当然酵母活性比酵母活力对酵母状态的判断要弱，只限于鉴别酵母的死活，不能明确地分辨活体酵母细胞的质量，但酵母活性的检测方法比酵母活力的撩测相对要简单，在日常的生产检验中应用性更强。     

啤酒接种酵母检查

啤酒酿造过程中,接种酵母的性能状态是影响啤酒质量和发酵运行的主要因素之一。生产现场回收的酵母泥,准确及时地判断其活力状况和性能优劣,在发酵工艺质量控制中有其重要作用。1.酵母泥活力检测1.1 镜检形态种酵母泥经适当稀释后在显微镜下观察,酵母细胞呈园形或卵园形,大小正常,无异常细胞。细胞     

产酯酵母培养条件的探讨

近年来,全国很多地方对产酯酵母(又称生香酵母)进行了研究,并己应用到生产上,取得了很大的成绩。我厂生产的“燕潮酩”酒所用的汉逊和球拟酵母是由茅台酒醅中分离得到的,它和1274(轻工业部发酵研究所编号)都是较好的产酯酵母。虽然全国各地对产酯酵母进行了大量的科研工作,但对汉逊、球拟和1274等产酯酵母的性能尚未见到报导,为此我们做了下列试验。     

啤酒酵母的管理和使用

酵母是啤酒生产的灵魂,决定着啤酒的风格和品质。加强啤酒酵母管理不仅要搞好酵母扩大培养,还要对生产酵母的使用加强管理。下面结合本人多年工作实践,对酵母的管理和酵母培养工作谈几点粗浅的认识。1菌种的保存1.1建立菌种档案分类记录存档菌种的编号、使用状态、转接时间、菌种来源,活化、筛选经过。做好菌种使用的跟     

不同代数酵母的性能变化及对啤酒质量影响

啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。     

低乙醛啤酒酵母的筛选及生产应用

啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选,以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物,可得到正突变的优良菌株,即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株,并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大,得到的菌株性能不一定稳定,须经生产试验,确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。     

啤酒酵母的凝聚性

本文论述了影响酵母凝聚性的因素，凝聚力的检测方法及生产中加强酵母凝聚性能的一些措施。     

酵母耐性评价方法的比较

酿造酵母对发酵中所形成胁迫的耐受能力是乙醇工业生产中酵母菌株所应具备的重要特性。为了筛选和评价具有胁迫耐受能力的乙醇发酵生产酵母菌株,需要建立通用的实验方法。文中通过比较耐性生长曲线、点滴试验和杜氏管产气3种方法,来评价4株酿造酵母的耐渗性能、耐乙醇性能及耐温性能。结果表明,评价体系下4株酵母耐渗性与耐温性体现了相似的趋势;在耐乙醇性能评价试验中,点滴试验评价与耐性生长曲线评价结果拟合度较高,而杜氏管产气作为酵母耐性评价的方法实验中未能得到很好的规律,其可靠性有待商榷。     

浅谈酵母衰退及预防

保持酵母性能稳定是发酵最重要的基本要求。然而,啤酒酵母容易变异,特别是发酵性能和凝聚性能等。要保持酵母性能稳定,最重要的是提高酵母管理水平。     

两株啤酒酵母菌种的性能比较

啤酒酵母菌种是啤酒质量的源头和核心，其好坏对啤酒质量起着至关重要的作用。各厂领导和技术人员对酵母菌种的筛选，性能测定和监督，应5！起高度的重视。为了确保本厂啤酒质量的稳定和提高，开发新产品、新品种，对使用的酵母进行仔细的性能测定和监督检查，对5！进的新酵母和本厂分离出来的酵母进行必要的性能测定，都是十分必要和重要的工作。笔者根据我厂的实际情况，最近对弄到的丹麦苗种D－l和本厂生产用菌种（Z6）进行了有关性能方面的测定，供同行参考。l酵母菌落形态及大小的观察将斜面菌种先进行两次试管麦计活化，然后在高情显…     

浅谈啤酒酵母培养

酵母是啤酒生产的灵魂,是决定啤酒风格、品质的主要因素。搞好酵母培养不仅在于简单的操作,更要有清晰的工作思路。下面结合多年工作实践,对酵母培养工作谈几点粗浅的认识。1.无菌概念要做到无菌操作、无菌培养,必须在以下几方面严格控制。     

高温酵母发酵特性及功能的研究

测定了高温酵母的耐温、耐酸、耐渗、耐酒精性能，给出了它的生长曲线，从不同角度研究了它的发酵性能，并对其发酵产物进行了分析。结果表明，高温酵母有很强的耐温和耐酸性能；耐渗和耐酒精性能与Ｋ酵母相似；常温下的发酵力一般，而在高温下却较强；能产生乙酸乙酯、乙醛及多种高级醇。对高温酵母在酱香型酒生产中的作用作了探讨。     

固定化酵母在酒精浓醪发酵中的技术问题

传统的酒精发酵工艺,采用游离酵母细胞培养酒母进行发酵,酵母随发酵醪液流走,造成发酵罐中酵母细胞浓度不够大,使酒精发酵速率慢,发酵时间长,设备利用率不高等缺点。固定化载体培养酒母发酵酒精是当代高新技术。本文简要介绍了固定化酵母在酒精浓醪发酵生产中应用的一些性能及应注意的问题。     

活性干酵母耐糖实验研究

耐酒精性能是酵母的一项重要指标，但发酵中酒精是由葡萄糖转化而来的，酵母耐葡萄糖能力如何，尚缺乏直接报导[1]，本研究在于用试验某种酵母在不同葡萄糖浓度溶液的发酵能力，选择葡萄糖的最佳值，给生产中糖浓度的调控提供依据。     

啤酒酵母的管理

酵母对啤酒质量起着决定性的作用,酵母管理是一项长期而细致的工作,作者结合实际生产经验,对啤酒酵母的管理进行论述.