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《中外酒业》2015,(9)
为了降低啤酒中DMS的含量,保持啤酒的整体风味一致性,通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验,用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量,找出啤酒中DMS含量的变化规律,为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响,经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阚值以下,从而提高了啤酒的风味,并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论:1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低,糖化配料时可适当加大辅料比例至48%;2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响,麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30%;3、较高的酵母接种温度和发酵温度,使酵母能够较少的生成DMS,14°P麦汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别,2代、3代酵母处在最佳时期,DMS生产成量较低,而且波动性较小。 相似文献
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用珠研1#啤酒酵母菌,根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素,设计L93^4正交试验,对无醇啤酒的发酵工艺进行优选,找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上,我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化,改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。 相似文献
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<正> 前言 双醪糖化法,就是糖化过程中具有两种原料醪液;辅料醪和麦芽醪,辅料醪中添加少量的麦芽粉或酶制剂以帮助辅料淀粉液化的顺利进行。由于混合醪是杏具有倒醪煮沸的不同,这种糖化方法又可分为两类:双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。国内各啤酒厂在生产下面发酵啤酒中,普遍采用了前种糖化方法(即二次糖化法),虽然它的原料利用率较高,但工艺过程较复杂,酶的反应条件不很合理,倒醪煮沸费时,热能消耗较多,且麦芽汁色度较 相似文献
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不同糖化工艺中可发酵性糖的HPLC动态分析 总被引:3,自引:0,他引:3
糖类是啤酒酿造过程中非常重要的一类物质.研究通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3次糖化工艺试验,制备麦汁的可发酵性糖组成;应用高效液相色谱(HPLC)法对3种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态研究分析,实现对啤酒生产过程糖组分的有效监控. 相似文献
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以55%大麦麦芽、30%小麦麦芽和15%焦香麦芽为原料进行糖化、过滤和煮沸,随后采用二次添加工艺分别添加70%苦型颗粒90型和30%香型颗粒45型酒花,麦汁经过沉淀和冷却,选用德国上面发酵酵母NO.354作为主发酵的生产菌株、下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵,过滤后添加岩藻多糖,得到的岩藻多糖啤酒口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强. 相似文献
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麦汁发酵过程是酿造高品质工坊啤酒的重要环节。为保证工坊啤酒具有更好的口感和品质,以大麦芽为原料,对麦汁制备过程中的蛋白质休止、糖化和洗糟3个方面进行研究。通过采用浸出糖化法,蛋白质休止条件为52 ℃,40 min,糖化温度采用两段式温度,分别为62 ℃、40 min和72 ℃、15 min,采用78 ℃洗糟水洗涤3次得到优化后的麦汁,并对该麦汁酿造的工坊啤酒与原工艺酿造的啤酒进行对比,得出采用新工艺制得的工坊啤酒品质更佳。 相似文献
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本文主要对用普通大麦和经高温挤压预处理的大麦片代替部分麦芽生产啤酒进行了研究。在实验室规模用10%—40%的普通大麦或高温挤压预处理大麦片代替部分麦芽共生产了九个啤酒样。采用浸出糖化法,普通大麦先经糊化预处理,麦汁煮沸1h,酒花加量150g/h1,发酵菌种为 Saccharomyces uvarum 112,发酵温度8℃,发酵时间10天。结果表明,所有样品的发酵均正常,用经高温挤压预处理的大麦片代替部分麦芽生产的啤酒与用普通大麦代替部分麦芽生产的啤酒接近,且所用时间短,实现了糖化室生产能力的最大化。 相似文献
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麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。 相似文献
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众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73%。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制 相似文献
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酵母和乳酸菌发酵生产白啤酒研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以 6 0 %大麦芽和 4 0 %小麦芽为原料 ,经上面酵母和乳酸菌L4混合发酵 ,研制生产出白啤酒。从 4株乳酸菌中筛选出适合白啤酒生产的L4菌 ,通过对发酵方式的选择 ,确定了酵母BLS 1和乳酸菌L4混合发酵方式 ,同时对酒花添加量、接种量及发酵温度和时间进行了讨论 ,制定出工艺路线 ,所得白啤酒质量符合标准。 相似文献
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就啤酒酿造过程中的蛋白质、多酚、氧物质对啤酒非生物稳定性的影响机理进行了分析阐述,说明了高分子蛋白质和多酚物质是影响啤酒非生物稳定性的主要因素;并就糖化、发酵、过滤、灌装各生产工序提出了工艺控制措施以保证啤酒的非生物稳定性。 相似文献
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传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的... 相似文献
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小麦啤酒生产中的几个技术问题 总被引:2,自引:1,他引:1
1 原料配比中小麦麦芽的比例由于小麦麦芽色度较深、蛋白质含量较高、没有外壳 ,会影响糖化麦汁的过滤效果和成品酒的外观质量及保质期 ,因此使用量不宜过大 ,一般来说控制在 30 %~ 4 0 %为宜。2 酵母菌种的选用国外生产的小麦啤酒 ,多采用上面酵母进行发酵 ,成品啤酒酯香味较浓 ,酸味较重 ,而且上面酵母发酵温度高 ,副产物多 ,口味相对较浓郁 ,国内消费者不宜接受。建议国内企业采用下面酵母发酵 ,工艺变化小 ,生产易控制 ,更主要的是生产出的小麦啤酒比较适合国内消费者的口味习惯 ,除具有一般啤酒的风味 ,还具有小麦啤酒的典型口感 :… 相似文献