几种特色茄子的腌制技术

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术。糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品成、酸、甜适口。薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有成,薄荷香味。酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉嫩,醇香。十香豆豉瓜茄是将香瓜、茄子经预处理、腌渍、加香料入坛腌制、密封、日晒、取出晾干而制成,成品瓜脆茄嫩。醉豆豉瓜茄是用长瓜、圆茄经整理刺眼,和香辛料混合腌制,再用封缸酒与豆豉腌渍而成,产品醇香浓郁,脆而肉嫩,微辣。醋蒜茄是将茄子经整理洗净、蒸煮、压水、醋渍和密封而制成,成品蒜香茄嫩。     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为了增加腌菜的花色品种,满足广大消费者不同层次和不同口味的需求,介绍了腌糟辣椒、腌莴苣、腌菜花和腌香椿等4种佐餐小菜的制作配方,并详细介绍了原料的选择要求、腌制方法和调制要点等生产工艺,形成了4种不同的产品特色.腌糟辣椒:色泽红亮,香气宜人,鲜辣微甜,消食开胃;腌莴苣:色泽鲜艳,清香宜人,质地脆嫩,咸甜适口,酸中带辣;腌菜花色:泽素雅,酸甜带辣,清脆爽口;腌香椿:色泽深绿,香味浓重,口感独特.     

西葫芦的腌制技术

为增加腌制西葫芦的品种,该文介绍了7种腌制西葫芦的方法.咸辣西葫芦是将西葫芦切制后,经石灰水浸泡、烫漂和腌渍(加辣椒丝)等工序制成,产品脆嫩爽口.糖醋西葫芦片是将西葫芦切片后,经腌渍和糖醋渍等工序制成,产品微咸脆香,甜酸爽口.酱西葫芦是将腌制后的西葫芦经切制、去咸、压卤和酱渍等工序制作而成,产品呈酱红色,脆嫩、酱香.酱油西葫芦是西葫芦经切制、腌渍、压卤、酱油渍等工序制成,产品鲜嫩微甜.酱甜辣西葫芦是西葫芦经腌制、酱渍、切制、晾晒和调味腌渍后制成,产品清脆可口,甜咸微辣.五香西葫芦丝,是将西葫芦切丝后,经晾晒、腌制而成,产品甜辣脆嫩.泡西葫芦是西葫芦经切制后经矾水浸泡、漂洗、盐水浸泡和入坛泡制等工序制成,产品色黄、脆香、咸辣、微甜.     

酱腌菜史小考

我国腌制加工蔬菜的历史十分悠久。腌酱方法也是多样的。公元六世纪,北魏贾思勰在《齐民要术》中,对我国北魏以前腌渍蔬菜的方法作了比较全面的总结和介绍。如在蔬菜加工处理方面,就有成菹法(盐制)、汤菹法(泡制)、瓜菹法(腌制)等。这些方法均是     

几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,成辣微酸。     

浅谈我国酱腌菜的生产现状及发展

文章简要介绍了我国酱腌菜的起源与形成,分析酱腌菜的生产现状并提出目前在生产中存在的问题,介绍了各地独具特色的酱腌菜制品,剖析了酱腌菜制品的发展趋势。     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺

以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl_2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比红糖添加量CaCl_2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl_2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。     

食用菌的几种腌制技术

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。     

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配抖入坛糟涪和威熟等工序制戍的．呈橙黄龟、半透明状。口感鲜甜香脆。     

铁强化酱菜生产工艺研究

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品——铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制。研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准。     

酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平检测

利用GDYQ-901SC亚硝酸盐快速检测仪对哈尔滨市市售的5类，40种酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平进行抽样检测。检测结果表明：哈尔滨市市售酱腌菜类食品中亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准。萝卜类和黄瓜类酱腌菜合格率为87．50％；榨菜类和白菜类酱腌菜合格率100％。杂类酱腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重，合格率为75．00％。农贸市场或小型超市、仓买销售的酱腌菜类食品，散装酱腌菜食品质量令人担忧。     

提高速成低盐酱菜质量的探讨

介绍了速成低盐酱菜的技术,经过处理、配料、酱渍、真空渗透压、真空包装等制作工艺,缩短了加工周期,延长了产品保质期,并详述了提高酱菜产品质量的具体技术措施。     

腌制蔬菜保脆及保藏研究现状

蔬菜的腌制是我国传统的蔬菜加工方法,其加工简易,成本低廉,产品易于保存。腌制蔬菜具有独特的色、香、味,是人们餐桌上不可或缺的佐餐食品,但蔬菜在腌制过程中产生的软化、变质等现象严重降低了产品的感官品质和商品价值。综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏等方面的研究进展,以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。     

笋瓜的腌制技术

为增加腌制笋瓜的品种,介绍了泡笋瓜、糖醋笋瓜、酱笋瓜、鱼油笋瓜和酱清笋瓜的腌制方法.泡笋瓜是将笋瓜切成片,经白矾水浸泡、清水去矾、盐水浸泡和泡制后而成,产品色黄香脆、成辣微甜.糖醋笋瓜是将笋瓜切片后经盐渍、晾晒和糖醋渍等工序制成,产品微咸、酸甜爽口、脆嫩.酱笋瓜是将笋瓜切片后,经腌制、切制、压卤和酱渍等工序制成,产品色红、酱香、脆嫩、鲜甜.鱼油笋瓜是将笋瓜切条,再经腌制、压卤和鱼油渍等工序制成,产品鲜香嫩脆.酱香笋瓜是将笋瓜切片后腌制,再用生抽酱油浸渍而成,产品色浅红或金黄色、肉质鲜嫩.     

低盐酱菜脆度保持的研究

低盐酱萝卜软包装热力杀菌后，对其脆度的保持性进行了研究。试验表明：在酱汁中添加0．10％CaCl2，可以保持产品固有的组织质地和硬度，改善产品口感。     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。     

四川泡菜盐卤中微生物总基因组DNA提取方法的比较

了得到较高质量的基因组脱氧核糖核酸（DNA）,本实验采取了5种方法对四川泡菜盐卤总基因组进行提取,对其提取的浓度、纯度进行分析比较,并以此为模版进行聚合酶链反应（PCR）体外扩增。结果表明,F1所得的基因组DNA纯度及浓度最高,F4方法提取的基因组DNA浓度较高,但受到蛋白或酚类物质的污染,F2以及F5两种方法得到的基因组DNA浓度较低,F3所得的基因组DNA浓度低并且含有较多RNA杂质。因此,本研究采用的5种对四川泡菜盐卤进行总基因组提取方法中,方法F1最合理、高效。: