五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响

以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒,分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面考察苹果品种对苹果酿酒特性的影响。结果表明,在供试的5个品种苹果中,红富士苹果表现出较好的酿酒特性,另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性,具有潜在的应用价值。青香蕉、红香蕉的出汁率较低;红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等;小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和β-紫罗兰酮等;红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等;大国光、小国光和红富士果香味较显著;红香蕉、青香蕉的酸味较强;红香蕉苦味较强;红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度。该研究为酿酒品种的选用提供参考。     

苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测

以小国光(Ralls)和富士(Fuji)及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料,采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。结果表明:苹果和苹果酒中存在4种酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对-香豆酸)、2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素);不同品种的苹果原汁和苹果成品酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,小国光苹果和小国光苹果酒中的酚类物质总含量较高;对于每个品种,绿原酸都是最主要的酚酸类物质,含量最高的黄烷-3-醇类物质都是表儿茶素。随着发酵过程的进行,苹果酒中酚类物质的含量有不同程度的增加。其增加趋势为S型曲线,即先平缓再较快再平缓。     

河北省酿酒葡萄种植业现状与发展对策研究

前 言葡萄酒是国际上较流行的酒种之一,由于其品位高雅且具有较高的营养保健作用,越来越受到我国广大消费者的喜爱。我国葡萄酒产量只有40多万吨,近几年葡萄酒产量增幅达30%,1996年干红葡萄酒热潮之后,现已进入理性消费阶段。河北是中国葡萄酒大省,如何充分利用酿酒葡萄资源优势,稳步发展酿酒葡萄种植业？已成为业内人士关注的话题。一 河北省酿酒葡萄种植业发展现状1 国内外酿酒葡萄种植业现状 世界葡萄园大多数位于北纬20°～52°、南纬30°～45°之间,种植酿酒葡萄的黄金地带是北纬30°～50°和南纬30°～40°之间。夏干冬雨型暖…     

苹果品种(系)制酒适性的研究

以33个不同苹果品种(系)为材料,对其果汁及发酵苹果酒进行理化分析,并对苹果酒进行了感官评价.结果表明,不同品种间加工特性差异较大,其中95-109、95-152、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性,出汁率和糖度较高,发酵原酒澄清透明,果香、酒香良好,酒体协调,纯正无杂,风味典型性明显,可作为果酒加工的优良品种(系).     

酿酒工业简讯

<正> 烟台高级香槟苹果酒试制成功 烟台葡萄酿酒公司承担的高级香槟苹果酒研究项目,经过两个半月的试验,已研制成功,于一九八○年七月二十一日至二十二日在烟台进行了鉴定。 此酒采用小国光和青香蕉苹果为原料,经低温发酵、贮藏而成。既具有烟台苹果典型香,又具有低温发酵产生的酒香。该酒酒度低,二氧化碳充足,甜酸适口,是一种很     

苹果酒、醋中香气物质分析

采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36％.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66％.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59％.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37％.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征.     

葡萄酒感官评尝漫谈

1 概述1.1 葡萄与葡萄酒 凡是以葡萄果实为原料酿制的酒称之为葡萄酒。在人类利用水果酿造的酒中,以葡萄酒的产量最多,品种最丰富多采。现在世界上约有2万多种葡萄品种,其中可以用来酿酒的约有400种左右,然而能酿得高档顶级葡萄酒的葡萄品种却少得很,仅几十种而已。 世界上凡是纬度在40-50°之间的地区,其温度和日照最适合葡萄的生长,因此不论欧、亚、非、南、北美     

微生物与发酵工艺对苹果酒品质影响的研究概述

苹果酒是世界第二大发酵果酒品类。中国作为世界第一大苹果生产国,苹果酒市场潜力巨大,但苹果原料、发酵菌种和生产工艺的标准体系还有待完善。文章综述了苹果品种、成熟度、发酵菌种和发酵工艺对苹果酒品质的影响。挥发性香气物质和非挥发性的糖、有机酸和多酚类物质是苹果酒的主要成分。酯类是苹果酒的主要香气成分,多酚对苹果酒的口感起重要作用。苹果原料、酵母菌种、发酵温度等对苹果酒的品质有显著影响。通过酿酒苹果品种的筛选、非酿酒酵母属酵母的开发和多菌种的混合发酵来提升苹果酒的风味多样性,将是苹果酒的研究热点。     

苹果品种和酿造工艺对苹果酒中酚类物质的影响研究

研究不同苹果品种及加工工艺与苹果酒中最终酚类物质的含量和种类的关系,了解不同苹果酒中酚类物质含量的差异.选用甘肃天水提供的两种不同工艺的6款苹果酒样,测定其中的总酚、酚酸及黄烷-3-醇的含量.苹果酒的总酚含量(以没食子酸计)较高,3种苹果酒中的主要酚类物质中,酚酸主要以原儿茶酸、绿原酸、p-香豆酸以及咖啡酸为主;黄烷-3-醇以儿茶素和表几茶素居多.结果表明,不同苹果品种之间酚类物质的含量及类别差异很大,相同品种的苹果酒中多酚的构成及含量会受到酿造工艺的影响.     

国内期刊文摘(12则)

苹果酒(Cider) 梁黎明 酿酒,1999,(5):43～44. "Cider”即苹果酒(带汽),法国的年产量约30万吨, 我国尚处于起步阶段.我国苹果年产量2000万吨,有 20%的不能销售而烂掉,生产苹果酒是解决这一问题的 有效途径.工艺操作要点:1.破碎时SO2以6%～8%亚 硫酸加入为好.2.果胶酶加入量通过实验而定,一般是 0.5/万～2/万.3.发酵前将果汁FSO2调至10～15mg/ kg.4.采用耐压酵母,如法国香槟活性干酵母.5.在酒 度3～4度时降温至0C,硅藻土过滤降酵母浓度,停止 发酵.6.皂土用量据实验而定,并提前用软水充分浸 泡.7.去菌过滤.8.装酒前酒中FSO2达30～50mg/kg, 可补1/万的Vc.(津京)