低温冷藏灌肠制品的外观品质研究

实验以猪肉为原料，研究淀粉、动物胶、卡拉胶、黄原胶、果胶、魔芋精粉和水分添加组合方式对外观品质的影响。同时实验还涉及了添加剂的加入方式，腌制方法的研究，从而确定了最佳的添加剂配比关系和腌制方法。     

复合磷酸盐和水对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响

采用Ｌ２５（５＾６）正交试验法研究专用复合磷酸盐类型、复合磷酸盐添加量、加水量和煮制时间对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响。结果表明，不同的加水量和复合磷酸盐类型对灌肠硬度的影响非常明显（Ｐ〈０．０１）。添加Ｄ型复合磷酸盐的灌肠的硬度最大。复合磷酸盐添加量在每千克原料肉２．０克～４．０克范围肉，灌肠的硬度没有明显变化。加水量４０％的灌肠的硬度最大。随着加水量的提高，灌肠的硬度逐渐下降。     

牦牛肉灌肠制品的研制

介绍了以牦牛肉为原料制作牛肉灌肠的工艺和配方。牦牛是一个较少或基本上不进行补饲，完全依靠高山天然草原摄取食物维持营养需要的放牧畜种，其肉是优质无污染的绿色食品。该产品营养丰富，具有很好的市场前景。     

腊牛肉加工中的化学机理

腊牛肉以其营养丰富、外形美观、色泽鲜艳及香酥可口等特点而著称,故而成为一种人们所喜欢的方便食品。其实腊牛肉所具有的独特的风味和色泽等,是与其加工过程中所发生的一系列复杂的化学变化而密切相关的。     

丞相牛肉加工的开发研究

挖掘开发中原美食文化遗产，采用现代肉品加工先进技术，研制出了新的丞相牛肉系列制品，其嫩度、熟肉率都有明显提高，特别其风味别具一格，鲜香诱人，且有药物保健作用。     

去除牛肉膻味的研究

新鲜牛肉经过腌制,添加枸杞、芹菜、β－环状糊精等物质,可有效地去除令人不悦的膻味,制成口味良好的肉丸、牛肉肠等产品。     

低温卤肉灌肠制品加工研究

本实验以鸡肉为原料,研究了明胶、琼脂、猪皮、猪皮胶、魔芋精粉和水分的添加量与组合方式对灌肠品质的影响,实验还探讨了卤制配方、添加剂的加入方式、腌制方式、杀菌条件和保藏期的研究。从而确定了最佳的添加剂配方、腌制方式和卤制配方。     

牛肉贡丸的加工工艺

本文主要是利用牛肉加工厂的下脚碎肉为原料,经科学配制,研究出了一种新型的休闲食品,并详细地说明了它的配方、加工工艺和操作要点.     

发酵蔬菜汁替代亚硝酸盐在牛肉灌肠中的应用

研究发酵蔬菜汁替代化学合成亚硝酸盐在牛肉肠中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作为发酵剂,不同添加量(5%、10%、15%和20%)的菠菜汁和胡萝卜汁为试验组制作牛肉肠,添加亚硝酸盐(添加0.01%)组为对照组,通过模糊综合评价法和牛肉肠的亚硝酸盐含量筛选最佳蔬菜汁;比较无亚硝酸盐蔬菜汁组、亚硝酸盐蔬菜汁组和发酵蔬菜汁组3种不同处理方式的牛肉灌肠在贮藏期间菌落总数、TBARS值、TVB-N、p H和色差的变化。添加15%和20%发酵菠菜汁制作的牛肉灌肠感官评价均较好,但是20%的发酵菠菜汁在24 h的亚硝酸盐残留量达到31.137 mg/kg,超出国标允许范围内,所以选择15%的发酵菠菜汁。在贮藏过程中,添加15%发酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉发酵肠的微生物指标、理化指标和肉色指标与添加0.01%亚硝酸盐制作的牛肉灌肠相当。本研究得出在牛肉灌肠制作中,供试菌发酵15%菠菜汁产生亚硝酸盐可替代直接添加0.01%化学合成亚硝酸盐。     

牛肉培根加工工艺

介绍了牛肉培根的加工方法.以优质牛腰窝为原料,通过试验确定了最佳腌制配方,即食盐添加量2.5%,白糖添加量0.8%,水添加量22%,腌制时间24h;以及最佳烟熏工艺参数,即烟熏温度65℃,时间40min时,牛肉培根品质最好.     

低糖柿子果脯的加工工艺

采用40％的淀粉糖浆和30％的葡萄糖代替蔗糖和电解质溶液浸泡柿果,并进行两次真空渗糖工艺,与传统工艺相比较,不但缩短了加工周期,而且柿子果脯中的Vc得到了较大程度的保存,生产出低糖、果味浓厚、营养丰富,具有良好保健作用的低糖柿子果脯。     

香肠制作工艺的改进

针对香肠的传统工艺提出了不少改进意见,特别是就辅料的选取和配比,进行了详细探讨.     

改善白果果脯品质的工艺研究

本文研究了白果果脯加工过程中的工艺条件,主要在前处理和渗糖时,利用不同的糖液浓度、pH值和温度条件改善白果果脯的品质。结果表明：采取糖液初始浓度30％,在pH=8的碱性条件115℃下高温高压煮制20分钟,然后保持60℃,按每5小时升高糖液浓度10％的梯度渗糖,最终渗糖浓度为50％。该工艺能达到良好的渗糖效果,可改善果脯过硬的口感,令白果果脯软而带韧,达到提高白果果脯品质的目的。     

樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究

根据樱桃番茄的理化性质，参照一般果脯制作工艺，通过试验对番茄原料品种的选择、预处理方法、渗糖方式、烘干方法等进行研究，确定了樱桃番茄果脯的最佳工艺条件。     

荞麦蛋糕的研制及其保质期的研究

主要研究利用荞麦生产蛋糕的可行性及生产工艺,通过正交实验确定了荞麦蛋糕的最佳配方和工艺参数;通过不同保藏处理方法对蛋糕保质期的研究,确定最好的保藏效果。结果表明,鸡蛋用量是影响蛋糕感官质量的最重要因素,其次是糖和荞麦的用量。以面粉质量的3%添加泡打粉、用蛋量为150%、荞麦为30%,调整糖量和色拉油用量可以生产出可口的荞麦保健蛋糕。添加0.03g/100g的脱氢醋酸钠可以使蛋糕保藏良好。     

芥末系列调味品加工

简述了加工芥末酱，芥末膏，芥末油的产品方案，生产工艺及设备。     

红曲色素及其在肉制品中的应用

对红曲色素的性质、生产方法及工艺改进、在肉制品中的应用以及改性等方面进行了综述。     

极品白茶太姥银针加工技术

本文简述了太姥银针的创制历史、品质特点,总结了太姥银针鲜叶采摘方法、鲜叶加工和毛茶加工技术。太姥银针鲜叶加工主要分萎凋和干燥两道工序,毛茶加工分抖筛、风选、平圆筛、拣剔、包装、装箱工序。     

苏牧香酥肉鸭加工技术与质量控制

鸭肉味道鲜美,营养丰富,是中国老百姓的传统膳食,食用鸭肉在中国已有几千年的历史,本文针对肉鸭提出一种鸭肉制品——苏牧香酥肉鸭的加工方法,具体介绍了它的制作方法、质量控制因素。     

龙游方山茶的创新工艺与加工技术

为进一步提升龙游方山茶的内在品质,增强市场竞争力,提高经济效益,龙游县成功开发了龙游方山茶创新产品,其外形紧结盘花成颗粒状、色泽墨绿,栗香馥郁持久、汤色嫩绿明亮、滋味醇厚鲜爽、叶底匀齐。本文介绍的龙游方山茶的创新工艺和加工技术,是一种新的值得借鉴的提高名优绿茶品质的加工技术。