糖化中影响蛋白质分解的因素

本文论述麦芽质量、分解温度与时间、醪液的酸度和浓度以及投料温度等因素是影响糖化过程中蛋白质分解的主要因素，并提出了蛋白质分解时相应的控制措施。     

蛋白质休止因素的分析

在啤酒酿造过程中，蛋白质的分解起着重要作用，其分解产物会影响啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。在糖化过程中，麦芽中的蛋白质继续分解，只是分解的程度远远低于制麦过程(影响啤酒口味的总可溶性氮和氨基氮主要来源于麦芽)，因此糖化时，对蛋白质的分解     

啤酒酿造过程中的蛋白质分解

蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧...     

影响库尔巴哈值的因素及其检测的探讨

库尔巴哈值是反映了蛋白的溶解程度.而发芽时麦粒中蛋白质的分解是否适当是决定麦芽和啤酒质量的主要因素,如用溶解不良的麦芽酿造啤酒,其结果是浸出物收得率低,酒味不醇和,泡沫持久性差,而且易产生蛋白质浑浊.如若蛋白质分解过度,也会引起酵母早衰,酒味淡白.     

如何提高啤酒的泡持性

啤酒泡沫与麦芽品种、酵母菌种、制麦和酿造方法密切相关。蛋白质是影响泡沫最主要的物质,高、中分子量的疏水蛋白质对泡沫是有利的,过分溶解的麦芽,糖化时过分的蛋白质分解和洗糟、酵母回收后延或自溶,二氧化碳含量过低及过多的脂肪酸含量等均对泡沫不利。本文通过糖化过程中缩短蛋白休止时间及减少β-葡聚糖酶添加量的试验,验证提高麦汁中的高、中分子蛋白质含量对成品酒泡持的影响。     

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不     

糖化工序影响淀粉分解因素的探讨

淀粉分解是糖化过程最重要的酶促反应之一。糖化就是利用麦芽所含的酶(或外加酶)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质如淀粉、高分子蛋白质等分解为可溶性低分子物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等。糖化的另一个目的就是将原料中可溶性物尽可能多的浸出来,并有利于各种酶的作用。淀粉在糖化中分解是否完全,直接关系到麦汁组成成分,原料利用率,及发酵情况、啤酒风味、     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

浅谈糖化工艺的确定

影响糖化麦汁质量的因素主要有原料的质量、糖化工艺、设备状况及操作人员的素质。在装备和原料质量已定的情况下,糖化工艺的合理性就显得尤为重要。一、麦芽混配的基本原则 (1)较高蛋白质含量、较低溶解度的麦芽应与较低蛋白质含量、较高溶解度的麦芽混配使用,以使麦汁保持比较一致的质量。 (2)根据混配麦芽的总氮和库值来确定辅料比例。(表1)。     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

麦芽四糖生产工艺的研究

麦芽四糖是一种新型麦芽低聚糖,具有易消化吸收、低甜度、高黏度、保湿性好、吸湿性低、抗龋齿、增稠作用强、冰点作用小、低渗透压、防止食品中蛋白质变性等特点,广泛应用于食品行业、饲料行业、造纸行业及及生化试剂分析行业等。以本公司自制的淀粉液化液为原料,通过对液化液DE值、糖化温度、糖化p H、糖化时间、普鲁兰酶添加量及麦芽四糖酶添加量的研究发现,普鲁兰酶与麦芽四糖酶协同作用效果比较明显,它们的共同使用可以明显提高麦芽四糖含量。通过对DE值、糖化温度、糖化p H作正交试验表明,影响麦芽四糖含量各因素的主次关系依次是DE值、糖化温度、糖化p H;在底物浓度27%,普鲁兰酶添加量为0.5ml/L,麦芽四糖酶添加量为0.4ml/L,DE值为5,糖化温度为55℃,糖化p H 5.5时,麦芽四糖含量最高,为57.42%。     

改进制麦焙燥工艺,提高麦芽质量

改进制麦焙燥工艺，提高麦芽质量贝国泉，钱永乐（杭州轻工技校）（浙江钱江啤酒厂）“麦芽是酒之肉”，这句话，充分点出了麦芽与啤酒的内在关系，生产优质啤酒必须选择高品质麦芽，不仅因麦芽是制啤酒的物质基础，而且糖化制取麦汁时降解淀粉、蛋白质等物质的种种酶系也...     

试论麦芽蛋白质分解的指标体系

去年中国啤协齐会长多次组织专业会议,重点研讨啤酒麦芽的质量指标,轻工业部也正在研究修订啤酒麦芽的国家标准,这说明我国啤酒界为了提高啤酒质量,十分重视原料麦牙的质量。原来部颁QB—试行啤酒麦芽质量标准的修订也是刻不容缓的了。啤酒麦牙的蛋白质分解情况,深刻地、全面地影响到啤酒酵母的生长和发酵过程、成品啤酒的风味、糖化麦汁收率和啤酒的保质期。     

提高α-氨基氮的工艺措施

α -氨基氮是酵母生长繁殖的唯一氮源 ,麦汁中α -氨基氮含量至少应在160mg/L以上。实际生产中 ,根据麦芽原料库值和糖化的隆丁区分 ,通过糖化配料 ,调整糖化醪液pH值、蛋白质分解温度和时间等工艺措施保证定型麦汁的α -氨基氮含量     

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1　粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2　糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行…     

论啤酒中双乙酰含量的降低

啤酒中双乙酰含量的降低法：①提高麦汁中α-氨基氮的含量：选用优质麦芽和溶解良好的干麦芽进行生产，调整辅料与麦芽的配比，采用低温糖化法，粉碎麦芽33～35℃短时间浸渍，或52℃蛋白质休止，63～64℃糖化，以提高α-氨基氮和发酵     

大麦水解酶在国产麦芽酿造中的应用

国产麦芽与进口麦芽相比，其蛋白质和β-葡聚糖含量相对较高、浸出率偏低，因此国产麦芽在糖化生产中会出现麦汁黏度大、浊度高、过滤困难等问题，影响啤酒的质量和产量。如果能针对国产麦芽的特点而采取相应措施，就能同时达到保证质量和降低成本的目的。     

缩短麦汁过滤时间的探求

麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。     

挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中蛋白质分解条件的研究

在实验室500mL规模上，通过三因素三水平正交试验，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中醪液pH值、温度和时间对蛋白质分解的影响规律，得出蛋白质分解的最佳工艺条件为pH值5．2，温度50℃，时间60min。