不同截流分子量的超滤膜和南瓜汁澄清效果的研究

在南瓜澄清汁加工中分别采用PSA1．5、PSA3．0、PSA6．0和PSA8．0四种不同类型的平板超滤膜进行超滤澄清处理。结果表明，四种膜对南瓜汁均有明显的澄清效果，其透光率（λ＝420nm）由原汁的78．9％分别上升为99．4％、98．9％、98．7％和86．9％；除果胶和蛋白质外，膜的截留分子量（MWCO）对可溶性固形物、还原糖、pH、矿质元素和总酸等含量均无显著影响；澄清汁贮存4个月后，只有PSA1．5和PSA3．0超滤汁无沉淀现象产生，稳定性良好。     

营养南瓜汁饮料的工艺研究

采用酶处理南瓜浆液，可降低其粘度，提高出汁率，维持该体系的稳定性；确定了南瓜汁饮料生产的工艺条件，用0．3％稀醋酸溶液热烫南瓜5min，Novo公司提供的果浆酶制剂对南瓜浆进行酶解，复合稳定剂(果胶：黄原胶=1：1)用量为1．6g／kg。     

杏计饮料的工艺配方及稳定性研究

以新鲜杏肉为主要原料设计了混浊型果汁饮料的加工工艺，采用正交实验设计方案，以感官风味作为评价指标，优选出杏汁、蔗糖和柠檬酸的最佳复配比为：14％杏汁＋8％蔗糖＋0．08％柠檬酸，并确定复合稳定剂的最佳组合为：0．10％果胶＋0．15％CMC＋0．10％黄原胶。     

杏汁饮料的工艺配方及稳定性研究

以新鲜杏肉为主要原料设计了混浊型果汁饮料的加工工艺,采用正交实验设计方案,以感官风味作为评价指标,优选出杏汁、蔗糖和柠檬酸的最佳复配比为：14％杏汁＋8％蔗糖＋0．08％柠檬酸,并确定复合稳定剂的最佳组合为：0．10％果胶＋0．15％CMC＋0．10％黄原胶。     

发酵法桑汁饮料加工工艺的研究

研究了利用鲜桑叶经发酵工艺加工桑汁饮料的主要工艺过程参数。结果表明 ,鲜桑叶萎凋适宜的时间为 1 8h,适宜的发酵时间为 1 0 h;最佳浸提工艺参数为料水比 1∶ 30、温度 1 0 0℃、时间 2 0 min;当采用最佳浸提条件浸提汁加工桑茶汁饮料时 ,最适宜的配方组成为桑汁用量 4 0 %、白砂糖 1 0 %、柠檬酸用量 1‰ ,此时桑汁饮料风味最佳。     

西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺的研究

对西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺进行了研究，结果表明：10％香大米与90％糯米混合发酵42h所得糯米发酵汁最适，成品最适配比为：酒精体积分数0．5％，西瓜汁添加量18％，PH3．8，糖度38。最适稳定剂配比为：0．1％黄原胶，0．1％CMC－Na。较适杀菌条件为80℃15min。     

甜菜汁运动饮料的研制

以甜菜汁为原料,在分析其功能成分的基础上,经预处理、调配等工艺研制出甜菜汁运动饮料。通过单因素试验和正交试验确定其最佳配方：甜菜汁2．8％、CMC-Na0．1％、食盐0．1％、柠檬酸0．07％、白砂糖3．46％、葡萄糖0．87％、13-环糊精0．15％、抗坏血酸0．07％。该产品口感良好、组织稳定,经检测其理化指标和微生物指标均符合运动饮料的要求。     

澄清杏汁饮料生产工艺

对澄清杏汁饮料的护色、澄清和配方等工艺做了重点讨论。结果表明：护色用1．5％抗坏血酸、0．25％柠檬酸和0．2％氯化锌能得到良好的效果；澄清的最佳工艺为pH4、酶0．001％、时间40min、温度45℃；产品的配方为杏汁40％、糖10％、柠檬酸0．40％。     

聚赖氨酸对鲜榨玉米汁保鲜效果的研究

通过单因素试验和正交试验,确定了聚赖氨酸在玉米汁饮料中的最大使用量、最佳使用量,并确定了在玉米汁饮料中与聚赖氨酸组合的最佳制剂以及复配防腐剂的最佳配方。试验结果为：玉米汁饮料中使用聚赖氨酸的最大范围是0．02％;玉米汁饮料中单独使用聚赖氨酸的最适量为0．003％;玉米汁饮料添加最适聚赖氨酸浓度为0．003％,甘氨酸浓度为0．5％;防腐剂复配最佳组合为0．003％聚赖氨酸、0．5％甘氨酸、0．05％山梨酸钾、0．03％双乙酸钠、0％Nisin、0．003％EDTA。在玉米汁饮料中添加上述制剂,保鲜期可达到6d。     

桑叶玉米须茶饮料加工工艺的研究

以桑叶和玉米须为主要原料,以硫酸一蒽酮比色法为测定方法,多糖含量为指标,通过正交实验,得出桑叶汁、玉米须汁的最佳浸提条件,在此基础上将两种浸提液进行调配并确定其工艺参数。结果表明：桑叶汁的最佳浸提条件为浸提温度65℃、漫提时间70min、料水比1：80;玉米须汁的最佳浸提条件为浸提温度90℃、浸提时间60min、料水比1：60;桑叶和玉米须茶饮料的最佳配方为桑叶汁／玉米须汁比3：2（体积比）、蔗糖6％、柠檬酸0．1％。     

Probiotics and prebiotics--perspectives and challenges

Owing to their health benefits, probiotics and prebiotics are nowadays widely used in yogurts and fermented milks, which are leader products of functional foods worldwide. The world market for functional foods has grown rapidly in the last three decades, with an estimated size in 2003 of ca US$ 33 billion, while the European market estimation exceeded US$ 2 billion in the same year. However, the production of probiotics and prebiotics at industrial scale faces several challenges, including the search for economical and abundant raw materials for prebiotic production, the low-cost production of probiotics and the improvement of probiotic viability after storage or during the manufacturing process of the functional food. In this review, functional foods based on probiotics and prebiotics are introduced as a key biotechnological field with tremendous potential for innovation. A concise state of the art addressing the fundamentals and challenges for the development of new probiotic- and prebiotic-based foods is presented, the niches for future research being clearly identified and discussed.     

常用消毒灭菌法及其机理与应用

介绍了采用消毒灭菌方法,有加热消毒法,紫外线辐射法和化学药剂消毒法。常用化学药剂有醛类、含氯消毒剂、醇类消毒剂以及高锰酸钾、生石灰等,阐释了消毒与灭菌两个概念的区别。     

European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork

This paper presents the combined mid-term findings of the consumer research components of two EU Sixth Framework Programme integrated projects concerning meat, ProSafeBeef and Q-PorkChains. The consumer pillar of ProSafeBeef carried out eight focus group discussions in May 2008, in France, Germany, Spain and the UK. Q-PorkChains conducted a large-scale, web-based, consumer survey in January 2008 in Belgium, Denmark, Germany, Greece and Poland. The first project provides a set of qualitative data from a small cohort of focus groups and the second a set of quantitative data from a larger consumer sample. This paper draws together the main findings of both projects and provides a comprehensive overview of European citizens’ and consumers’ attitudes towards and preferences regarding beef and pork. In general, consumers consider meat to be a healthy and important component of the diet. Consumers support the development of technologies that can improve the health attributes of meat products and guarantee eating quality, but they have a negative view of what they see to be excessive manipulation and lack of naturalness in the production and processing of beef products. In the Q-PorkChains study consumer and citizen segments are identified and profiled. Consumer segments were built upon the frequency and variety of pork consumption. The citizen segments were built upon their attitudes towards pig production systems. Overall, the relationship between individuals’ views as citizens and their behaviour as consumers was found to be quite weak and did not appear to greatly or systematically influence meat-buying habits. Future studies in both projects will concentrate on consumers’ acceptance of innovative meat product concepts and products, with the aim of boosting consumer trust and invigorating the European beef and pork industries.     

原花色素及其开发应用

对原花色素的结构、化学特性、制备、分析方法、应用前景作一综述,并重点讨论其生理功能,为在功能性食品、药物、化妆品等领域的深入研究和开发提供参考。     

毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备

本文介绍了毛霉型低盐速成豆豉的工业化生产工艺及生产线的关键设备。     

天然香精香料与生物技术

天然香精香料是高价值的精细化工产品和食品添加剂,但原料来源有限且提取成本高。利用生物技术生产这类产品具有广阔的前景。简述了发酵工程、酶工程、细胞工程和基因工程在香精香料中的应用,并探讨了生物技术在香精香料中的应用前景。     

组学技术与果蔬采后质量和安全控制

果蔬可以提供营养, 有利于人类健康, 而果蔬的后熟及其与环境的相互作用会影响果蔬采后的质量和安全。对果蔬生物学过程的了解和掌握是减少果蔬采后损失和保障果蔬采后质量和安全的关键。在过去的10多年, 基于组学技术的系统生物学在了解果蔬后熟及其与环境相互作用的分子机制方面得到了越来越多的应用。本文对此做了细致的总结, 指出了存在的不足, 并提出了未来的发展方向。     

益生素、益生菌与结肠癌

介绍了益生素和益生菌及其作用机理。在动物模型中，有大量的数据证实益生素和益生菌能够预防癌症．而在人体内还没有直接实验证据。它们抑制癌症的确切机理目前尚不清楚，其抑制机理可能是：肠道菌群代谢活动的改变，肠道理化环境的改变，潜在的致癌物质的黏附和降解，肠道菌群的改变、抗癌或抗诱变物质的形成、提高宿主的免疫应答、影响宿主的生理活动以及发酵不能被消化的食物并形成有益代谢产物。     

节能节水型印染助剂和设备的现状

从节能、节水、缩短工艺流程和环保的角度出发，介绍了国内外研制开发的一系列新型节能、节水型印染助剂和染整设备。     

螺虫乙酯及其代谢产物在猕猴桃中的残留消解动态

研究建立了螺虫乙酯及其4种主要代谢物在猕猴桃及土壤中的残留分析方法。样品用乙腈提取后,经PSA净化,高效液相色谱质谱联用仪检测,外标法定量。结果表明:在0.01～2.00mg/kg的添加水平下,螺虫乙酯及代谢产物在猕猴桃和土壤中的回收率为73.97%～110.52%,相对标准偏差分别为1.96%～7.91%。采用所建方法,测定螺虫乙酯及代谢产物在猕猴桃和土壤中的残留及消解动态。螺虫乙酯被施用到猕猴桃和土壤中后均迅速降解为B-enol、B-keto。在猕猴桃中螺虫乙酯、B-enol呈逐渐降低的趋势,而B-keto和B-mono呈逐渐升高的趋势;在土壤中螺虫乙酯、B-enol、B-keto均呈逐渐降低趋势,B-mono和B-glu在样品中均没有检出。螺虫乙酯和B-enol在土壤中的降解速度(1.42 d、1.99 d)快于在猕猴桃上的降解速度(4.08 d和6.39 d)。以3000倍液稀释液喷施2次,28 d后,猕猴桃中螺虫乙酯母体的残留量为0.06 mg/kg,高于我国制定的0.02 mg/kg的最大残留限量值,在猕猴桃上的安全使用剂量还需要进一步研究。