名厨创新秀

【蟹粉灌汤鱼球】主料:鱼肉100克、蟹粉50克、配料:马蹄50克、肥膘50克;调料:港顺浓缩鸡汁10克、盐5克、白糖2克、味精2克:做法:1、将鱼肉剁成茸加马蹄,肥膘打上劲2、蟹粉加皮冻炒冷后做成球转包如打好的鱼茸内外包上面包入油锅炸成金黄色即可。菜品特色:造型美观得体,层层有味。     

双人招牌1＋1

蟹粉橙汁炖蛋 （制作／田景锐）主料：鲜橙8个,蟹粉200克,鸡蛋2个。调料：姜末10克,鸡汁10克,鸡粉10克,盐5克,康乐醋5克,芡粉15克,料酒15克,高汤300克。     

老上海 新味道

招牌原因：2007年被评为上海名菜。 蟹粉豆腐王 主料：豆腐150克。 辅料：蟹粉30克。     

美极蟹宴沪上鲜

金银酿蟹盒 秦旺阁厨师长 黄新桥/制作 原料：蟹粉10克、蟹盖1个，水晶虾仁20克，美极上汤适量。 调料：食盐2克，美极上汤鸡粉3克、美极鲜味汁1毫升、胡椒粉、鸡油。     

蟹粉透明虾

用料：上浆虾仁300克，青红椒片，蟹粉，盐，料酒，太太乐鸡精，胡椒粉，白醋，精制油，姜末，香油。     

川江新知味

南瓜蓉炒蟹黄 主料：南瓜100克,蟹粉200克,珧柱50克。 调料：盐、味精、鸡粉、白糖各适量。 制法：南瓜上笼蒸熟,去皮后制成蓉;珧柱用高温油炸至熟;锅内留底油,下南瓜蓉、蟹粉、珧柱翻炒成熟,加盐、味精、白糖、鸡粉调味即可。     

蟹粉入菜(三)

正蟹粉鱼片原料:青鱼中段800克,蟹粉100克,熟油200毫升(实耗80毫升),鸡蛋清一只,料酒30毫升,鲜汤150毫升,精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法:1.青鱼中段洗净,劈成两半,去掉背骨,再去掉胸骨,批下带肚当肉,去掉鱼皮(可另做他用);     

五彩杂粮满谷香

满谷香一桶鲜 主料：日本豆腐4支,目鱼30克,30克,蟹粉50克,蛤蜊肉30克,适量。虾仁30克,辽参青豆30克,姜米适量。     

五种不同风味的狮子头

一、蟹粉羊肉狮子头 用料:蟹粉75克,羊肋条肉300克,鱼肉50克,去皮马蹄5个,生姜10克,鸡蛋1个,白萝卜250克,胡萝卜75克,芹菜50克,洋葱5克,八角5粒,炒姜粉3克,花椒5克,生粉、生抽王、精盐、味精、鸡汤、胡椒粉、料酒、香油、清油、花生油各适量。 制法:1.羊肋条肉切成片,放清水中冲漂二小时,至肉白时捞出沥干,剁成粗泥;鱼肉剁成细泥;马蹄剁成粗末;生姜去皮,剁成细末;白萝卜(去皮)、胡萝卜(去皮)均切成滚料块;芹菜切成段;洋葱剁成细末。 2.将羊肉泥、鱼肉泥、蟹粉、马蹄末、生姜末、洋葱末放一盆内,加入鸡蛋、沙姜粉、胡椒粉、生粉、生抽王、精盐、味精、料酒、香油,搅打起劲时,做成四个略扁的圆球形,入六成热油锅中炸至色红     

蟹粉入菜(五)

正蟹粉冬瓜球原料:冬瓜700克,蟹粉100克,高汤500毫升,熟油30毫升,料酒、精盐、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、湿淀粉各适量。做法:1.冬瓜用勺挖成一元硬币大小的圆球,共24～30个,放入开水锅内煮10～15分钟至酥软,捞出浸在清水中,备用;2.葱、姜洗净,切成细末;炒锅洗净,上火烧热,放熟油40毫升,中火烧热后,放入葱、姜末煸炒几下,再放入适量料酒和蟹粉煸炒,倒入鲜汤;3.冬瓜球捞出沥干,放入汤中,加盐、鲜粉、     

春季蟹粉菜点

大地回春,万物复苏,春天带来了所有活力,显示一个“新”的开始。春季,市场上时鲜食品众多,春笋、菜薹、荠菜、韭芽等蔬菜;以及鲫、鲈、蛤、螺等河鲜;黄鱼、鲳鱼、马鲛等海鲜与海虾、白蟹、带子虾正好当市,禽类又值生蛋旺季。各色时令若与精制蟹粉配伍更加其味无穷,其新无比。下面数列供友好参考。一、蟹粉扒春笋用料:竹笋肉400克,蟹黄油(精制蟹粉)50克,淀粉3克。调料:黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油各适量。制法:热锅注精制油50毫升,将切成手指状的竹笋条浸油2分钟,捞出沥干后入开水中煮5分钟,沥水装盆。热锅去余油下蟹黄油烧融,烹酒加盐、…     

运用粘法烹美馔

水晶丸子 原料:猪五花肉300克蟹粉50克咸蛋黄12个西米、生粉、蛋清、姜葱末、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉各适量 制法: 1.将猪五花肉去皮,切成丁,纳盆加姜葱末、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、生粉、蛋清和蟹粉抓匀后,摔打上劲,并分成12个大小相等的剂子. 2.西米入凉水盆浸泡片刻后,捞出来控干水分,待用.     

沧海品佳肴

渤海鲜鲍煮千丝 主料：鲜鲍400克,干丝干400克。辅料：香菇丝20克,冬笋丝20克,姜丝10克,蟹粉30克,金华火腿20克,油菜4棵。调料：汤750克,盐6克,味精3克,糖2克,鸡油适量。     

蟹粉入菜(七)

正蟹粉鱼肚原料:油发干鱼肚100克,蟹粉100克,鲜汤300毫升,熟油100毫升,料酒30毫升,食用碱5克,葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。做法:1.油发鱼肚在冷水中泡发2～3小时,泡软后捞出,切成5厘米长的方块,放入温水中,加入食用碱,用手轻轻捏几下,捞出;清水洗2～3次,捞出,捏干水分;2.葱、姜洗净,切成细末,待用;3.炒锅洗净上火,加入700毫升清水,放入     

蟹粉入菜(四)

正蟹粉鸡丝原料:蟹粉100克,鸡胸肉200克,鸡蛋清一只,熟油200毫升(实耗80毫升),料酒30毫升,鲜汤60毫升,清水15毫升,葱、姜、盐、鲜粉、胡椒粉、生粉、米醋各适量。做法:1.鸡胸肉洗净,修去板筋,劈成薄片,再切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,放在碗内,加清水和少许料酒、盐、鲜粉,拌匀,再加鸡蛋清调成糊状,加少许生粉上浆,备用;葱、姜洗净,切     

菊黄蟹肥 正当时

蟹黄粉皮 靖江百盛大酒店 主辅料：玉爪蟹蟹粉100克、绿豆粉皮500克。 制法：1将粉皮改刀切成菱形块,焯水漂晾,沥干水分。 2炒锅上火,放色拉油至五成热,投入粉皮拉油至皮肉起小泡时,倒入漏勺沥净油。 3炒锅上火,加熟猪油至六成热时,投入姜、葱米、蟹粉、料酒略煸,即放鸡汤、酱油、盐稍煮后,撒上味精、胡椒粉、蒜叶末起锅装盆。（盆内先滴少许醋）     

冬季蟹粉菜点

朋友送我一瓶无锡名特产“蟹黄油”(精制蟹粉),仔细一看是出自无锡著名的蟹黄油大王徐阿乔之手的。蟹黄、蟹膏、蟹肉层次分明,开瓶后鲜香扑鼻,仔细阅读瓶贴,标明放在冰箱内保质期可达一年,心中不由大喜,四季可吃蟹肴了。以下是我擅长的一些冬季蟹粉菜点,供同好者参考。1、清炒蟹粉原料:蟹黄油250克,鲜汤100毫升(清水也可)。调料:水淀粉5克,黄酒、精盐、生抽、白糖各适量。制法:炒锅内加100毫升的鲜汤,煮沸后倒入蟹黄油,用中火煮至蟹黄油化开,煸炒均匀,烹入黄酒,再加精盐、白糖和生抽,调正味道,最后用水淀粉勾芡即可。特色:色泽亮艳,鲜香夺味…     

蟹粉入菜(一)

正蟹粉一般是大闸蟹煮熟后拆下的肉,包括蟹腿肉、蟹钳肉、蟹身肉、蟹黄和蟹膏。蟹粉用途很广,既可作为点心馅料,如蟹粉小笼、蟹粉汤团等,又可作为烹饪原料,如蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等。如何拆蟹粉选购鲜活大闸蟹12~15只,雌雄对半;放入清水中养20分钟,洗净后捞出,放入冷水锅内;盖上锅盖,旺火烧10~20分钟;关火,焖1分钟后捞出,摊在盘内,趁热将蟹脚、蟹钳剥下。     

秋日品蟹

我刊在今年第17期上已报道了由花园格兰云天太极中餐厅罗胜科师傅制作的“蟹宴”中的三道菜品，即银丝网炸蟹卷、蟹粉滑豆腐、蟹粉鱼翅，现将其他五道菜呈奉给读者。     

自制蟹粉,提味增鲜

四川地区河流、沟渠甚多，每年夏秋季节，河边的洞穴和石缝中广产河蟹，大的有150克左右，小时也有50克。人们常将其裹上面糊炸至色泽金黄后食用，味道酥脆鲜香。而若将其制成蟹粉，美味道更鲜香可口，是提味增鲜的调味佳品，读者不妨一试。原料：河蟹500克精益10充干经散担20克生蔓10天挥洒20k味精5克制法：①紧蟋蟹洗净，撕去济根，在沸水锅中悄水后捐起；生姜洗净、王里，剁成章后用水退成美对待用。②招把自、精盐、辣椒粉、生蔓计一起放入巴自中春成回营，装进缸历，盖上盖以密闭。春子委胡腔溃二日，君秋季B降清一星模即可。③招阔活…