家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

味精使用三误区

味精是烹饪中常用的一种鲜味调味品。烹调时在菜里或汤里略加少许味精,立刻可使得菜肴的味道更加鲜香浓郁、美味可口。然而,日常生活中人们对味精如何正确使用还存有这样或那样的不解或错误认识,诸如“味精放得愈多,菜肴就愈鲜”、“高温下炒菜放味精会产生有毒物质”、“酸味菜肴中加味精可提鲜”等等。这些都是对味精不科学的看法,是味精在使用过程中的误区,有必要给以更正。     

送您一份鲜美——“红梅”味精

味精是我国人民常用的调味品.在我们炒菜做汤等烹调时,加上少许味精就能明显增加菜肴的鲜度.在北京西四食品商场,柜台上摆放着400克、100克等规格”红梅牌”塑料袋装味精,还有“太太乐”加鲜味精和鸡精等鲜味剂.营业员介绍说:“‘红梅’味精销量一直很好,它面市时间早,质量较好,所以许多顾客买味精就冲它而来.”在北京华联     

放味精的菜再放点醋好

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它能水解成谷氨酸,谷氨酸是氨基酸中的一种,它具有强烈的鲜味.你如果在放味精的菜肴里再放点食醋就会使菜肴的味道更美,因为谷氨酸钠,     

为经济型餐厅度身打造

全能的烹饪用料,腌炒更适合腌炒肉质要做得鲜嫩,腌制是关键。味蚝鲜不但能够保证肉质的嫩滑,更能激发肉质本身的鲜味,提升这道菜肴的口味层次。味蚝鲜可使菜肴色泽自然鲜亮、丰盈饱满,且有薄薄的芡汁质感使菜肴品质醇厚、味香浓郁,充分突显炒菜的品相和价值。     

炒菜时加味精不是越多越鲜

味精的主要成分是L-谷氨酸一钠，由于它符合呈鲜味氨基酸骨架的通式而显示鲜味。因此，在烧菜时添加味精能增加食物的鲜味。但不是味精添加越多越鲜，而是应该有一个最适当的添加值。我们的感官舌头能感受出鲜味的最低值称作感受阈值，武汉工业学院张开诚副教授研究表明，谷氨酸钠的感受阈值为0.03%，当浓度增大时，鲜味增大，浓度达到0.2%～0.8%时有最好的增鲜效果。张教授的研究结果还表明，用味精提升菜肴鲜味时，还会受到产生其他味感调料的影响。例如，烧鸡汤，食盐的添加量为0.83%、味精的添加量为0.33%时，增鲜效果较好，而如果烧鸡…     

味精的食用禁忌

正味精是厨房调味料的一种,很多人都知道味精吃多了是有危害的。那么,要如何健康地食用味精呢?下面就来告诉你有哪些菜肴不能放味精,帮你正确食用味精。炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

味精、鸡精 特殊人群不需限量

鸡精是一种复合调味品,香气浓郁,能增加菜肴的鲜味和鸡肉风味,可促进食欲、提升菜肴整体品质.与味精相比,鸡精的原料更丰富多样,根据鸡精行业标准,其原料包括味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠.     

呈味核苷酸的制造—酶水解核糖核酸生产方法

筵席上的山珍海味,脍炙人口,泌彻脾胃,除了营养丰富而外,其味也十分鲜美.鲜味物质也称鲜味剂,在珍品中含量甚微.目前我国生产的鲜味剂有两类,一类是呈味氨基酸,其中代表物就是众所周知的味精,其化学名称为谷氨酸一钠盐;另一类为呈味的核苷酸物质,其中代表物为肌苷酸和鸟苷酸.不论是呈味的氨基酸还是呈味的核苷酸,单独食用时,其味不如混合后的鲜美.所以珍品的美味都是两者混合后所产生的特殊效应.根据这个原理,商品化的“特鲜味精”也就跻足于市场,崭露头角.如味精与肌苷酸混合的商品或味精与鸟苷酸混合的商品,前者呈现水产鲜味,而后者呈现肉香鲜味.随着我国四个现代化的进程,人民生活水平对食品工业的要求也越来越高,为此生产呈味核苷酸以改善食品鲜美风味的趋势将日益显得重要. 本世纪初,日本的小玉等研究海带类食品中呈味物质以来,对呈味化学的研究表明,水产类和畜肉类天然呈味核苷酸主要就是两种肌苷酸和鸟苷     

虾酱类呈味核苷酸的检测

虾酱、虾子酱油等调味副食品,一般用于菜肴烹饪佐料.不但具有鲜美可口的风味,而且具有很高的营养价值. 早在本世纪初,日本的小玉新太郎研究海产类的鲜味成分时指出:“鲜味是食品的一种复杂味感。”不久,随着化学水解工业的兴起,味精(谷氨酸一钠)作为鲜味佐料而大量生产。就目前所知,食品中鲜味物质大祗与氨基酸、多肽、甜菜硷(Betaine)、核苷酸(Nucleotide)、有机酸等有关,呈鲜味的成分是以谷氨酸一钠,肌苷酸及鸟苷酸为主。兹就常见的某些副食品中代表的鲜味成分,列于表1所示。     

川味调味品餐饮业使用有局限

俗话说“民以食为天，食以味为先”，味调的好坏直接影响到菜肴的口味和百姓的胃口。现在不仅越来越多的餐饮企业开始重视菜肴调味品的开发，很多食品企业也开始加入调味品市场的竞争，传统的调味品油盐酱醋自不必说，各种增鲜剂的竞争更是白热化，从第一代的味精，第二代的鲜味王，第三代的鸡精，到第四代增鲜剂——核苷酸营养性调味品，     

鸡精与味精明日谁掌鲜味之天下?

“食无定味,适者为珍”,这句中国食文化的古训颇为人们所熟知。鲜从何来?鸡鸭鱼肉何以如此之鲜?此乃本味与调味之功。所谓本味,用当今术语说,就是日常荤素食物中,天然含有的鲜味成分,即谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠;所谓调味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置起来,使烹出的菜成为香与味相得益彰的美味佳肴。鲜和香都是复合味,它们由不同的增鲜料和增香料混合而就。菜肴本身的鲜和香外加增鲜料和增香料,会使菜的鲜和香越发诱人。 味精是菜肴增鲜剂的第一代。在我国,始于1922年的上海,至今已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠,主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜,采用微生物发酵的方法进行提取。按谷氨酸钠含量分,     

太太乐鸡精 蘑菇精

太太乐鸡精可全面代替味精,大大提升菜肴的鲜美程度。它由鲜鸡提炼而成,运用高新工艺,配以鸡蛋、呈味核苷酸、谷氨酸钠、食盐、蔬菜粉等复合而成,集鲜味、香味和营养为一体。太太乐鸡精粒粒金黄、鲜香喜人,加入任何菜肴均不串味。食后不觉口干,鲜度更是普通99％味精的1.8倍。太太乐鸡精以丰富的口感在烹饪过程中将菜肴的鲜味发挥到极致,令素菜在清淡中更觉鲜香,令荤菜则更显浓郁口味。太太乐鸡精使用于各种原料的烹调,同时在点心、高汤、面食、火锅中使用,风味更加独特,可产生无与伦比的美味。     

菜肴鲜味的形成及鲜味调料在烹饪中的科学应用

本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。     

高汤粉——第二代复合鲜味调料

味,是某种物质刺激人们舌上的味蕾所引起的反应,调味品就是这种物质。味可分为基本味和复合味两类,调味品也就有单味调味品与复合调味品两大类。基本味有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香七种,而复合味的组合就有无数种了。拿鲜味来说,主要来源是原料本身所含有的核苷酸琥珀酸等氨基酸类鲜味物质,增鲜用的主要有虾子、蟹子、味精,由于虾子、蟹子“物以稀为贵”,使用上又有一定局限性,故而人们常用的是味精;而复合鲜味中的咸鲜用料人们则常采用吊制成的高汤。     

吊汤的技巧

吊汤,又称制汤,行业中有一句俗话叫做“唱戏的腔,炒菜的汤”,可见它是烹调菜肴时,不可缺少的调味品。它的制作原理是将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较为丰富的原料,放在水中加热提取鲜汤,以备烹调菜肴时用。鲜汤不但可以提鲜,还可以衬托原料的本味,我们有些厨师不太重视吊汤,认为可用味精或鸡精代替,既省事又省力,     

味精的更新换代和在烹调中的科学应用

论述了味精的发展和发展，以及各种味精的形成原理，并对味精的化学结构与鲜味感之间的关系进行了理上的阐述。由于味精是烹调菜肴中的一种主要鲜味调料，本文对在烹调中应用如何科学应用分另四个方面作了一定的论述。     

让鲜味在舌尖上舞蹈

中国菜肴品种之多，味道之鲜美是举世公认的。美好的鲜味给人以享受，给人以回味。如今，几乎每一道菜肴只要烹调得当，都可以用“口味鲜美”来形容，因此许多烹饪工作者都视菜肴的鲜味产生是烹调佳肴的关键之一，各种菜肴无论风味如何，都必须统一到“鲜”字上。     

家乐

中国有句古话,民以食为天。吃,一直是非常讲究的,菜肴不仅要看着舒服,闻着诱人,吃着也要够味儿。所以,选择调味料至关重要。更重要的是,调味料要能带出食品天然的味道、自然的色泽和新鲜的感觉。在中国,人们尤其喜欢鲜味。以前,人们喜欢做菜时加些味精吊一下鲜,但又常常感觉口干舌燥,而放少了,追求自然风味之余又鲜味不足。于是,鸡精的出现给菜肴带来了一种自然鲜味。而随着人们对吃的要求不断提高,以及厨师对烹饪更专业、更细致,选择相匹配的调料,犹如为菜肴穿上了一件显个性的衣服。对于一些相对高档的菜肴,原料本身已经是上佳的了,因此,…