膳食纤维生理功能及其对常量营养素吸收影响

膳食纤维对人体健康具有特殊生理功能,尤其是对慢性疾病预防作用;膳食纤维本身不能直接被机体所吸收利用,但对胃肠道功能及多种营养素吸收都有一定影响,常量营养素包括碳水化合物、蛋白质及脂类;膳食纤维对于蛋白质消化吸收影响不大,但可减少脂类和碳水化合物吸收及利用。     

人类的第七大营养素—膳食纤维

我国居民饮食结构的变化,使人拉所患疾病的形式也在悄悄地发生变化,一些在西方发达国家常见的肥胖症、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病和结肠癌等疾病,在我国有逐年上升的趋势,据国内外病理学和营养学专家的大量科学调查和研究结果表明,上述病症产生的原因均与人们的饮食密切相关,其中一个重要的原因就是食品中缺乏膳食纤维。     

膳食纤维及其生理功能

国内外大量的研究生己证实,膳食纤维有许多重要的生理功能,它的不足与缺乏会导致心血管及肠道代谢方面的很多疾病,而膳食中足够数量的纤维会保护人体免遭这些疾病的侵害.为此,膳食纤维成了继蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水之后被建议列入影响人体健康所必需的“第七大营养素”.纤维、纤维总量、膳食纤维成了当今食品工业的时髦措词,纤维食品也成了一种时尚食品,它代表着食品工业的一个发展方向.有鉴于此,本刊组织了有关人员撰写了这组文章,希望能对读者有所启发.     

人体内的第七营养素一食物纤维

食物纤维是指食物在人体肠道内不被消化吸收的植物性物质。它具体包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等物质，是植物细胞壁的间质组成成分，因此，可以说它是没有营养的。但却是人体不可缺少的，是平衡膳食结构的营养素之一，而不是人们所认为的只是食物的残渣。     

第七营养素

第七营养素即膳食纤维，是指不被人体肠道内的消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。     

百合膳食纤维对小白鼠消化吸收功能的影响

实验以麝香百合渣、卷丹渣和麝香百合膳食纤维为受试物,探讨其对小白鼠消化吸收功能的影响。结果表明:中、高浓度百合膳食纤维能极显著地增加小白鼠的摄食量、重量和小肠推进率(p<0.01);低浓度麝香百合渣能显著增加小白鼠摄食量(p<0.05);小白鼠的食物利用系数随灌胃浓度的增加而增加,高浓度麝香百合膳食纤维作用更为显著(p<0.05)。综上所述,百合膳食纤维能够促进小白鼠的消化吸收,并以高浓度麝香百合膳食纤维的效果最佳。     

膳食纤维在疾病中作用的研究与进展

综述了近年来所研究的膳食纤维在改善胃肠道疾病、糖尿病和降低血浆胆固醇等方面的作用，进一步说明每日适宜撮入膳食纤维对人体健康的影响。     

浅谈发展膳食纤维食品的重要性

本文从膳食纤维的定义分类、生理功能、在食品中的应用及其它营养素的关系等方面论述目前应大力发展膳食纤维食品的重要性。     

膳食多酚对淀粉消化吸收的影响

近年来基于食品成分之间相互作用调节食品质地与功能特性的研究成为食品学科的研究热点。多酚与淀粉的相互作用在食品中广泛发生,二者的相互作用对调控加工食品的风味和质地、提高多酚的生物利用度、抑制淀粉的老化以及降低淀粉的消化吸收速度等具有重要作用。综述了多酚与淀粉的复合作用、多酚对淀粉消化酶活性的抑制以及多酚对肠道葡萄糖吸收转运的抑制作用,为利用食物成分与淀粉的相互作用开发预防和控制高血糖症的新型食品提供了参考。     

葛根膳食纤维提取分离研究

本文对两种类型的葛根(野葛Pueraria lobata(wild)．Ohwi)，粉葛(Pueraria thomsonii Benth)膳食纤维进行了重点研究，运用酶解重力法测定其含量，利用碱液提取分离膳食纤维，并对膳食纤维主要组成部分——粗纤维和木质素的含量进行测定。结果表明：粉葛中可溶性膳食纤维(SOF)含量为13．66％，不溶性膳食纤维(IDF)为7．21％；淀粉含量52．87％，粗纤维7．88％，木质素为9．05％；野葛中SDF含量为39．53％，IDF含量为10．54％；淀粉含量16．31％；粗纤维为14．19％；木质素为16．31％。提取过程中，碱液浓度和浸泡温度对提取膳食纤维的得率影响很大。最佳提取条件为：5％的碱液浓度，浸泡温度为30℃。     

复合膳食纤维在面包中的应用

将小麦膳食纤维、大豆膳食纤维复合应用于面包中,研究大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例、加水量、发酵时间、加糖量对膳食纤维面包体积、表皮色泽、纹理结构等面包综合品质的影响。采用正交试验和感官评定的方法,对影响复合膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了复合膳食纤维面包的最佳工艺及配方:大豆膳食纤维与小麦膳食纤维比例为1∶4时,加水量为52%,发酵时间为75 min,加糖量为6%。     

柠檬膳食纤维制备工艺研究

以柠檬皮渣为原料,采用4种不同的处理方法制取柠檬膳食纤维并测定其成分,以SDF/IDF值作为考查的最优指标。结果表明:对SDF/IDF的影响效果为提取溶剂>干燥方式>提取条件。最佳的工艺条件:采用95%乙醇在60℃对柠檬皮渣浸提90 min,再进行冷冻干燥时SDF/IDF值最大,为0.62。     

牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响

将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而且还可能与脂肪结合能力的增大相关.香肠的质构参数也显著地受到牛蒡膳食纤维的影响,硬度随纤维量的增加而增加,弹性呈现先增后降的变化趋势.感官评价显示,超过1%的牛蒡膳食纤维添加量会严重影响香肠的感官评分.     

膳食纤维对面粉品质影响的研究

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对面粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了面粉湿面筋含量,添加燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时面粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。四种膳食纤维均能提高面粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加四种膳食纤维均提高了面团的G"和G"",说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G"和降低tanδ,说明提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G"和tanδ,说明相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值粘度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。     

膳食中营养成分与高血压关系的研究进展

本文综述了近年来膳食中蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分与高血压关系的研究进展,并就DASH膳食降低高血压的研究进行了综述。     

豆渣膳食纤维对不同面粉糊特性、热力学性质及面团质构的影响

本论文通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同面粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使面粉的粘度参数降低。DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种面粉的糊化焓值均降低。TPA结果分析表明,添加一定量膳食纤维对高筋粉和低筋粉面团品质在一定程度上有损害,而对中筋粉面团胶着性、弹性、粘性和回复性方面有一定改善作用。     

Microfluidizer对膳食纤维溶液物理性质的影响

本文研究了Microfludizer这种微射流均质机处理膳食纤维溶液产生的一些物理性质(如粘度、光学性、固形物含量等)的影响,结果显示:经Microfludizer破碎后的物料体系出现粘度略有提高、吸光度升高、透射比下降、折光率变化较小、总固形物含量下降等现象。