柑橘果皮中生香酵母的筛选及挥发性香气 成分分析

目的 从微生物众多的柑橘中筛选得到生香酵母。方法 从四川地区的柑橘果皮中筛选出4株产生浓郁香味的生香酵母, 通过形态学、生理生化特征和ITS序列特征进行分析鉴定, 并利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测其发酵产生的挥发性香气, 依据风味贡献理论比较不同菌株发酵的主体香气成分。结果 4株菌株(Y3、Y7、Y11、Y13)分别鉴定为桔假丝酵母(Candida quercitrusa)、蜜二糖假丝酵母(Candida melibiosica)、毕赤酵母(Pichia sp.1 TMS-2011)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus), Y3的主体香味成分为2-壬醇、苯乙醇, Y7、Y11、Y13最主要的香气成分均为苯乙醇, 且苯乙醇相对含量均在30%以上。结论 分离得到的生香酵母具有发酵增香功能, 在柑橘果醋工业化生产中潜力巨大。     

自然发酵甜面酱中耐高温生香酵母的鉴定与挥发性香气成分分析

对四川地区自然发酵甜面酱中的酵母菌进行筛选,得到6株耐45℃高温的生香酵母。通过形态学和生理生化实验,初步确定其中3株为汉逊酵母(Hansenula),2株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株为红酵母(Rhodotorula)。利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测了生香酵母高温发酵产生的挥发性香气成分的种类和相对含量,并利用风味贡献理论,大致比较了不同代谢产物的香气值大小,结果表明:耐高温生香酵母Y1的主体香气成分为己酸乙酯和乙酸-3-甲基丁酯,Y4的主体香气成分为乙酸乙酯和2-戊基呋喃,Y5的主体香气成分为辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮,Y7和Y9的主体香气成分均为辛酸乙酯,Y11的主体香气成分为辛酸乙酯和己酸乙酯,从而为耐高温生香酵母在甜面酱工业化生产中的应用奠定基础。     

木薯渣中酵母菌的分离鉴定及发酵性能测定

为筛选出适合木薯渣发酵的专用酵母菌,试验以自然发酵的堆贮木薯渣为样品,采用传统分离培养法分离得到8株酵母菌,分别命名为Y1、Y4、Y7、Y8、Y11、Y12、Y18、Y21。通过形态学、生理生化特征鉴定及26S rDNAD1/D2区序列分析,最终鉴定出菌株Y7、Y8、Y11、Y18、Y21为皱褶假丝酵母（Candida rugosa）,菌株Y1、Y4、Y12为乙醇假丝酵母（Candida ethanolica）,并对其两种代表菌株Y1和Y7进行发酵性能测试,结果表明,菌株Y1和Y7的最适培养温度分别为34 ℃和36 ℃,最适pH分别为6.5和6.0,培养16 h左右,其OD600 nm值均达到最大值,分别为2.872和2.984。     

甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

为提高传统米酒的香气品质、实现其标准化生产,对从中国几种地方特色甜酒曲中分离筛选出的具有优良发酵和产香特性的酵母菌株进行26S rDNA序列分析及系统发育树构建,并分析了其发酵米曲汁的香气成分及特征。结果表明：所筛选的6 株酵母菌中,CMY001、CMY003和NBY003为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,CMY002和NBY002为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,YCY001为光滑假丝酵母（Candida glabrata）。乙醇体积分数小于10%时YCY001耐受性较好,大于10%时CMY002耐受性较好;NBY002对温度耐受性良好;各菌株在pH 3～11条件下均能生长;发酵能力最强的是NBY003,菌株NBY002的产酯量最高,为5.125 g/L。在米曲汁培养基中,NBY002产β-苯乙醇能力明显高于其他菌株,发酵产物呈现较强的花香味;YCY001发酵产物中酯类的多样性及相对含量显著高于其他菌株,具有较丰富的酯香味;CMY001发酵产物具有脂肪香、酒香和草香特征,CMY002和CMY003的发酵产物果香浓郁;6 种酵母菌发酵产物的整体香气有明显差异,其中丙烯酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、甲酸异戊酯、β-苯乙醇、辛酸和苯甲酸乙酯是不同酵母发酵产物呈现不同香气特征的关键物质。     

星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01和星形假丝酵母（Candida astrulatum）X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）,探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵（P＜0.05）,其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯（3.64～7.08 mg/L）、丁酸乙酯（2.55～30.18 μg/L）、辛酸乙酯（476.52～1 997.43 μg/L）等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。     

不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

研究从橘子果实上分离筛选出的2株天然野生菌株和3株商业果酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响。5种酵母酿造的果酒的香气成分共检出38种,安琪果酒酵母发酵橘子酒检出最多,有32种。JZ-2酿造的橘子酒中苯乙醇含量较高,乙酸乙酯相对含量也是最高的。野生酵母JZ-2生香效果最好,安琪果酒酵母酿造的橘子酒,香气成分最丰富。     

咖啡产香酵母的分离鉴定及其挥发性成分分析

为筛选适用于咖啡发酵的优良酵母菌株,从云南小粒咖啡鲜果、湿法发酵和半干法发酵中共分离到76株酵母,其中3株酵母发酵后呈现浓郁的香气。通过分子生物学鉴定, 3株酵母分别为矮小假丝酵母(Kazachstaniahumilis)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniasporauvarum)。利用GC-MS对发酵液的挥发性成分进行分析,结果表明3株酵母可以代谢产生苯乙醇、异戊酸香叶酯、乙酸苯乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、2, 3-二氢-3, 5二羟基-6-甲基-4 (H)-吡喃-4-酮等带有花果香气的醇、酯和酮类物质,在增强云南小粒咖啡花果香方面有着潜在应用价值。     

梅兰春酒醅中生香酵母的分离鉴定及其发酵面包香气成分分析

从梅兰春酒醅中分离筛选生香酵母菌,经26S r DNA D1/D2区域序列分析法鉴定其种属,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其发酵液的挥发性香气成分,应用生香酵母发酵面团制作面包,进行感官评定并利用SPME-GC-MS分析面包香气成分。结果表明:分离筛选得到2株产独特香气的酵母菌,两者的发酵液均具有强烈的酒香和酯香风味,分子鉴定结果为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。酯类和醇类是该生香酵母菌发酵液中主体香气成分,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇和乙醇是其中相对含量较高的四种风味物质,尤其乙酸乙酯相对含量高达50%以上。利用生香酵母发酵面团制作的面包,感官评定得分明显高于普通酵母面包,其面包芯具有淡淡的怡人清香和果香味。与普通酵母面包相比,生香酵母面包中的醇类、酯类等各类风味物质的含量都得到了大幅度提升,尤其是异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等增加幅度尤为明显。     

树莓酒自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

目的:从树莓酒自然发酵过程中分离和鉴定酵母菌,目的是筛选适宜树莓酒发酵特点的专用酵母菌株。方法:采用传统微生物分离纯化技术与和26S r DNA D1/D2区序列分析相结合的方法,从树莓酒自然发酵的不同时期分离纯化酵母菌,结合菌落和细胞显微形态特征进行区分,随机选择代表菌株进行26S r DNA D1/D2区序列分析。结果:从树莓酒自然发酵过程中共分离出323株酵母菌,形态学初步鉴定为12类,分子鉴定为分属于5个属的7种酵母菌,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、东方伊萨酵母(Issatchenkia terricola)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、覆膜孢酵母属亚种(Saccharomycopsis crataegensis)、叉开假丝酵母(Candida diversa)、东方拟无枝酸菌(Candida sorboxylosa)和假丝酵母属亚种(Candida stellimalicola)。结论:传统的微生物培养形态区分与分子鉴定技术结合,对筛选树莓酒自然发酵过程中的酵母菌准确有效。     

酱香白酒酒醅中产香酵母分离与鉴定

目的在微生物众多的酒醅中得到产酯产香的功能菌。方法从贵州某酒厂的酒醅中筛选得到40株菌落形态不同的酵母菌用于模拟酒厂发酵蒸酒,通过感官评定及气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)评测,筛选出两株产酯香味较浓的酵母,对它们的个体形态特征、生理生化实验及分子生物学进行分析鉴定。结果确定一株为高产乙酸乙酯的平常假丝酵母(Candida inconspicua),一株为高产乙酸苯乙酯的毕赤氏酵母(Pichia kudriavzevii)。结论分离筛选的酵母即产酒又可生香,可将其应用于酒类或者香料生产实验。     

甘蔗内生酵母菌的分离鉴定及发酵性能

为研究甘蔗内生酵母菌的种类并筛选出发酵性能良好的酵母菌株,该文采用组织分离法对甘蔗中的内生酵母菌进行分离,通过形态学、生理生化以及26S rDNA D1/D2区序列分析法进行鉴定。利用杜氏管发酵法初筛产气性能较好的菌株,确定筛选菌株的最适生长条件,然后采用摇瓶发酵法对其进行耐糖、耐盐以及耐酒精等耐受性试验,复筛出发酵性能优良的菌株。结果表明,从甘蔗中共分离得到内生酵母菌63株,鉴定为8种：葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guiliermondii)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、嗜油假丝酵母(Candida oleophila)、类筒假丝酵母(Candida zeylanoides)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Cystobasidium minutum以及Papiliotrema terrestris。从63株酵母菌中,筛选一株生长性能和发酵性能优良的菌株J-6,在温度26℃、pH5.0的条件下,24 h时生长速率达到最大值,其最大值为1.99...     

山河陈醋生产中酵母菌产酒产酯特性研究

为提高山河陈醋的品质,从山河陈醋大曲、酒醪中分离得到12株酵母菌,根据其菌落形态特征、生理生化实验,鉴定出2株汉逊酵母属(Hansenula)、2株克勒克酵母属(Kloeckera)、3株酵母属(Saccharomyces)、3株假丝酵母属(Candida)、1株毕赤酵母属(Pichia)、1株裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)。进行了酵母菌株的耐酒精性实验和产酒、产酯性能研究。其中,菌株QY15,LY14,LY27产酒性能好;菌株QY13,QY18产酯性能突出。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对总酯含量高于0.65g/dL的5株酵母高粱发酵液中挥发性成分进行分析,以大曲高粱发酵液为对照。结果表明:菌株QY18高粱发酵液中有7种食醋特征的香气成分物质。     

保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究

从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamyces anomalus)和口津假丝酵母(Candida melibiosica),采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。     

天然酱醪中生香酵母的分离鉴定及香气特征分析

从风味良好的天然酱醪中分离、筛选获得一株优良的生香酵母HT.Y309,在香气、生长速度、耐盐性、产乙醇能力方面具有明显优势。通过菌落和细胞形态分析、生理生化特征分析和18SrRNA序列分析,该菌株被鉴定为鲁氏酵母。采用同步蒸馏萃取法与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对比添加和未添加HT.Y309发酵的酱油挥发性风味成分,研究HT.Y309香气特征及对酱油风味的贡献。结果表明,添加鲁氏酵母HT.Y309发酵所得的酱油的主要挥发性风味特征成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等多元醇,糠醛、苯乙醛等醛类物质以及4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮。     

大头菜发酵过程中生香酵母的分离、筛选及鉴定

利用孟加拉红选择培养基从大头菜发酵液中分离、筛选出9株酵母菌,再通过嗅闻筛选出6株生香酵母,J1、J3、J5、J7、J8、J9。根据形态特征、生理生化特性和18SrDNA鉴定,结果表明:J1、J3、J7为奥默柯达酵母,J5、J9为季也蒙毕赤酵母,J8为热带假丝酵母。生香酵母在大头菜发酵过程中具有重要作用。     

生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响

为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究。经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）。菌种LA-Y09的最适生长温度为28 ℃,在NaCl质量分数为12%的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8%的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升。     

保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分解析

正为了分析研究保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分,采用由四川省保宁醋有限公司所提供的保宁醋醋曲,确定四株产香酵母Y7、Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母和口津假丝酵母,之后通过酵母菌筛选、产香酵母形态鉴定及产香酵母挥发性成分检测等方法进行实验探究。从保宁醋醋曲中共筛选出11株酵母,其编号分别为:Y9、Y12、Y13、Y18、Y4、Y7、Y19、Y8、Y10、Y2和Y3。最终Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为     

发酵木糖生产乙醇菌株的筛选与鉴定

从花圃土和腐朽树皮中各筛选得到一株可以发酵木糖产生乙醇的菌株。乙醇产量分别可达到6.98g/L和6.05g/L。经过18SrDNA同源性的分析,菌株3鉴定为间型假丝酵母（Candida intermedia）,而菌株621则为热带假丝酵母（Candida tropicalis）。对其发酵木糖、葡萄糖和混合糖的产物蒸馏后用气相色谱分析,主产物为乙醇,纯度高,副产物少。两菌株为下一步的菌种基因改造工作提供了研究基础。     

高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛,获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5,使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对Y3和Y5的固态发酵产物进行检测分析,分别检出43种和37种挥发性香气化合物。Y3固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸乙酯;Y5固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、异戊酸。经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母（Scchromycopsis fibuliger）,Y5为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将Y3、Y5等比例混合添加至酱香型白酒酒醅中模拟生产发酵,蒸馏酒样使用气相色谱仪（gas chromatograph,GC）测定骨架成分。结果表明,Y3和Y5能够显著提升酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量。     

GC-MS对非酿酒酵母菌发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的检测

以新疆石河子地区葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株非酿酒酵母菌为主要发酵菌种,以工业菌株为对照,研究了混合发酵赤霞珠葡萄酒香气成分的气相色谱-质谱联用仪分析结果。结果表明,共检测到香气成分16种,其中酯类物质7种,醇类6种,其他香气物质3种。以Y10（Hanseniaspora sp.）孢汉逊酵母属发酵的7#赤霞珠葡萄酒的主要优势特征香气为：苯乙醇、1,3-丁二醇、2-甲基-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸己酯,且相对含量高于其他菌株和对照工业菌株。