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以体外非酶糖基化抑制率为主要检测指标,对鸡腿蘑发酵液中抑制非酶糖基化反应具有较高活性的物质进行了初步的分析与分离,经过AB-8大孔树脂和C18反相柱的多次分离,获得一种具有高非酶糖基化反应抑制活性物质鸡腿蘑素(Comatin),经HPLC-MS分析其相对分子质量为168.在2 mg/mL质量浓度条件下,体外非酶糖基化抑制率达到95.86%,半抑制质量浓度IC50为0.39 mg/mL,体外实验初步分析鸡腿蘑素可能与蛋白质某一位点结合,且这种结合是在己二醛与牛血清白蛋白结合之后. 相似文献
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为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(SolidPhase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。 相似文献
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试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨,并对鸡骨泥一鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明:水解条件为pH6.0、温度55℃、底物浓度50%,加酶量为木瓜蛋白酶50U/g,酶解时间3h,然后调节pH到8.0,加酶量为胰酶50U/g,酶解时间1h时,鸡骨泥水解完全。在此基础上,进行了原料配比试验,根据感官检验的评分结果,得出最佳的主要料配比为:鸡骨泥;鸡腿蘑:豆瓣酱:辣酱=15:20:15:20,产品中加入0.01g/kg的PG,I号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。 相似文献
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为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响,在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上,借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明:酶解会引起牡蛎风味变差;酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味,且不会影响氨基态氮的释放,最佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物,共同被检测出的成分有13种;关键性风味化合物分别为8种和5种,同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果,研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放,可通过改变挥发性成分的组成及含量,有效减弱酶解液的腥臭味,提升果香味,从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。 相似文献