葡萄酒新辅料之一：甘露糖蛋白

本刊讯：酵母甘露糖蛋白（Mannoproteins）位于酵母细胞壁外层,由甘露糖聚合物共价连接在蛋白质骨架上构成,是组成细胞壁的主要成分之一。葡萄酒中天然存在的蛋白质及酒石酸盐是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因。在欧洲传统的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长达半年以上,此种方法处理的葡萄酒稳定性好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒易发生浑浊或沉淀,影响葡萄酒的感官评价和经济效益。研究发现,葡萄酒稳定性好是因为通过酒泥陈酿,酵母泥中的衰亡酵母自溶产生的甘露糖蛋白融入葡萄酒中的效果,     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

甘露糖蛋白:优质葡萄酒的专业之选

众所周之,葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起葡萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。在欧洲古老的葡萄酒产区,酿酒师经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中,时间长这半年以上,经过此种方法处理的葡萄酒稳定性很好,而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石或蛋白沉淀,影响葡萄酒的整体美观度。这种处理方法主要是利用葡萄酒在酵母泥上陈酿,使酵母泥自溶后分泌的一种称为甘露糖蛋白(Mannoproteins)的物质融入葡萄酒中。     

甘露糖蛋白对葡萄酒稳定性的影响

本文研究了甘露糖蛋白对葡萄酒酒石和蛋白稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性,但对红葡萄酒的酒石稳定性没有明显影响。白葡萄酒中加入甘露糖蛋白后,其饱和温度由12℃降低到8℃;皂土用量由1.5‰减少到0.5‰。     

葡萄酒品质提升之道——甘露糖蛋白

优质葡萄酒的质量和风味,除葡萄原料和生产工艺外,与陈酿后熟也是分不开的。新酿葡萄酒香气单薄,醛类、硫类、胺类等异杂味较重,色泽缺乏稳定,口感生涩粗糙,难以下咽。新葡萄酒经过一段时间的后贮存,香气馥郁,口感柔和醇厚,色泽稳定,这样一个变化过程称之为自然陈酿,也叫后酵。在后酵过程中,葡萄酒与发酵罐底部的酵母泥接触,酵母泥自溶分泌出的甘露糖蛋白融入葡萄酒中,为葡萄酒的陈酿后熟起到很重要的作用。研究表明:甘露糖蛋白对葡萄酒能起到催陈除杂、稳定色素、柔化口感、突     

甘露糖蛋白在葡萄酒酿造过程中的应用研究进展

甘露糖蛋白是一种在酵母自溶时,从酵母细胞壁中释放的可溶性糖蛋白。本文介绍甘露糖蛋白的结构及特性,综述该蛋白对葡萄酒中花青素、单宁、乳酸菌、芳香类物质及蛋白质的作用及机理,如稳定花青素、单宁及蛋白质,促进乳酸菌生长,保护芳香化合物等。甘露糖蛋白对于葡萄酒工业生产有重要意义。      

甘露糖蛋白对‘赤霞珠’葡萄酒中糖酸和香气的影响

为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。     

葡萄酒酿造新辅料:酵母细胞壁

葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具,目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生,就是酵母细胞壁。酵母细胞壁,顾名思义,就是酵母细胞的外壳,也叫酵母皮。酵母细胞壁的厚度为0.1～0.3μm,重量占细胞干重的18%～30%,主要由D-葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成,此外细胞壁中还     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒冷稳定性作用效果的研究

研究了在葡萄酒中添加不同剂量的酵母甘露糖蛋白后,对葡萄酒后期处理稳定性效果的影响。结果表明,酵母甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率,对霞多丽干白葡萄酒的后期处理稳定性具有很好作用。并通过试验筛选加入甘露糖蛋白(200mg/L)对干白葡萄酒冷稳定处理作用中,初始电导率值变化、电导率下降值、K和Ca含量变化的分析研究,对葡萄酒酒石稳定性作用机理进行了初步研究。     

葡萄酒酿造新辅料：酵母细胞壁

葡萄酒酿造辅料现在已经成为提高葡萄酒品质的重要工具,目前已经发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵助剂、陈酿处理剂、过滤、稳定剂等诸多辅料产品。有一种非常重要且使用方便的葡萄酒酿造辅料可能比较陌生。就是酵母细胞壁。     

酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索

糖类是葡萄酒中的重要组成物质,除了由酵母代谢生成酒精决定酒品酒精度和赋于葡萄酒甜味外,也对葡萄酒的颜色、口感、香气、稳定性,甚至起泡酒的起泡特性等起到了非常重要的作用.按照聚合度不同,葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖.