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在白酒发酵双轮底工艺中。对双轮底发酵酒醅进行加曲与不加曲试验,共进行了两轮试验,每轮试验中挑选四个窖池,两个试验窖两个对照窖。通过试验证实:西凤调味酒生产采用双轮底发酵有利于提高酒的质量。双轮底酒醅宜添加大曲继续发酵为好。 相似文献
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该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171 kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27 g/L,比对照丟糟样品高49.8%,两者的总酸含量没有显著性差异(P>0.05);双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品(P<0.05)。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调。 相似文献
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通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵,得到高质量的多轮底发酵酒醅。同时,应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质。然后将发酵好的多轮底酒醅与上层30天发酵酒醅混合蒸馏,使得多轮底酒醅中丰富的风味物质在酒精浓度相对较高的上层酒醅中得到充分的馏取。最后参与蒸馏的多轮底发酵糟醅与上层30天发酵的糟醅混合均匀后进入下一轮发酵。结果表明经过本试验可以将本厂浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天,与42天生产发酵周期比较,窖池周转率提高40.6%,原酒特一级品率提高25%、特二级品率提高16%、优级品率提高25%、一级品率提高6%,各级原酒己酸乙酯含量提升2-3倍,四大酸、四大酯比例更加协调。 相似文献
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黄水强化双轮底操作及引伸应用高传强,张雷江苏新沂酿酒厂(221400)关键词白酒,黄水,前体物质,酯化酶,己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯优曲酒生产,多采用双轮底操作工艺。双轮底就是接触窖底第二轮发酵的酒醅。因它在第一轮发酵时,酒醅中积累了酸、醇和前体物... 相似文献
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窖池营养液配方:水100、大曲粉0.01、磷酸铵0.02、黄粘土1、豆饼粉0.005、黄水0.1、磷酸氢二钾0.005、酒精0.2、己酸菌培养液2。窖池营养液使用方法:每窖酒醅出完后,将窖内残醅打扫干净,用80~90℃热浆水喷洒窖壁及窖底。每个窖池用15kg窖池营养液均匀地喷洒窖壁及窖底,再把留作双轮底酒醅入到窖池中,其他米查醅按常规入窖发酵。使用窖池营养液后,再在窖壁表面撒2~3kg曲粉,养窖效果更好。窖池营养液只能延缓池口退化,不能完全预防池口退化,原来每3年换一次窖泥,使用窖池营养液后10年才换一次… 相似文献
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取上轮发酵正常的底槽1.8m^2左右,不蒸馏,加入大曲粉20kg左右,酒尾6~8kg,拌匀入窖发酵。控制水分64%~65%,入窖酸度2.8~3.5,入窖温度春冬16~18℃,夏秋平地温或低于地温,淀粉含量9%~10%,可加入10kg左右糖化料调整淀粉含量。双轮底入窖底后踩紧,上覆盖5cm厚的优质窖泥,再覆糟醅发酵48天左右出窖蒸馏。试验结果表明,夹泥发酵双轮底酒中的已酸乙酯含量达398~442.5mg/100ml,窖香明显,酯香突出。 相似文献
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董酒生产工艺主要是采用小曲小窖制酒醅产酒、大曲大窖制香醅产香的串香工艺.大窖香醅生产工艺是董酒生产工艺的综合反应,对董酒香醅生产过程的窖壁窖泥、大窖下窖前的处理、大窖下窖前的培养温度、三糟的配比、下窖糟的水分、下窖过程回酒的加入及其他关键控制因素的研究进行总结.结果表明,董酒生产过程必须重视大窖香醅生产的各个控制因素,才能生产出优质的董酒. 相似文献