发酵微生物在酿酒中的功用初探

对大曲微生物、窖泥微生物及大曲中的主要功能菌群:细菌、霉菌、酵母菌的代谢进行研究。阐明了其主要代谢产物(醇、酯、酸、醛)对酱香、芝麻香、浓香、清香四种香型白酒的影响,为酒体风格的可塑性控制进行了有益的探索。     

传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构分析

以采集不同原料制备的黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术研究黏豆包中微生物群落结构及其多样性,结果表明：收集到的6?份黏豆包发酵面团样品中细菌组成主要为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、融合魏斯氏菌（W. confuse）、肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和罗氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）,此外还有一些不能培养的细菌。黏豆包发酵面团中含有酵母菌主要为：诞沫假丝酵母（Candida zeylanoides）、卡利比克毕赤酵母（Pichia caribbica）、普兰久浩酵母（Guehomyces pullulans）和一些不能培养的酵母。传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构与面团原料组成有一定相关,本研究可为改良黏豆包品质,开发专属发酵剂,实现黏豆包工业化、规模化、自动化生产提供理论支持。     

PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。     

茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物

茅台酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化,各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替,促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。茅台酒酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。各极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了茅台酒独特的酒体成分,赋予了茅台酒独特的风格和完美的品质。     

贵州豆豉粑中微生物多样性研究

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关 系,确定优势菌群和共有的微生物类群。 结果表明：4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌（Bacillus）为主,共有的种群是枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;主要的真菌菌群包含酵母菌属（扣囊复膜孢酵母（Saccharomy- copsis fibuligera）、班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）、库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、粉状毕赤酵母（Pichia fari- nosa）和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hanseni））和霉菌属（曲霉菌（Aspergillus）A1bC-4和沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti））, 没有发现共有的真菌种群。     

浅谈酿酒葡萄与微生物

微生物对葡萄酒的酿造起着至关重要的作用.研究了葡萄酒生产中的微生物种类及作用、品质因素、检测技术等,为葡萄酒的产业化生产提供理论依据.     

中国近代酿酒微生物研究史料

中国酿酒历史源远流长,对酿酒微生物的研究始于近代。日本人齐藤在1904年就对我国的绍兴酒酿造的丝状菌进行了研究,我国对中国酒曲微生物的研究始于20世纪30年代初。老一辈的科技人员的研究成果及文献,对中国酒曲微生物的种类及分布、菌粪学、酒曲的效用等均作了较详细的记载。这些重要参考史料对研究中国酿酒微生物很有帮助。     

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae）,而在酱香型大曲中,以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。     

放线菌对酿酒微生物调控的初步解析

放线菌的代谢产物大部分具有生物调控作用,为了挖掘固态酿造资源中放线菌对酿酒微生物的调节潜能,研究利用色谱技术检测了芽孢杆菌与酿酒酵母分别与3株放线菌发酵产物进行液态复配发酵的产物及含量变化,并解析其代谢路径.结果显示,放线菌发酵产物对主要有机酸具有增己降乳的作用;促进蔗糖发酵和苯乙醇的生成;主要调控的代谢路径有丙酮酸代...     

永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律

采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明：永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌（Bacillus odysseyi）、乳酸杆菌（Lactobacillus oligofermentans）和乳酸杆菌（Lactobacillus lindneri）是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌（Escherichia fergusonii）等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉（Mucor racemosus）,同时伴有有性根霉（Rhizopus sexualis）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、大孢联轭霉（Syzygites megalocarpus）、米根霉（Rhizopus oryzae）的生长,后发酵阶段有接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）的参与。     

DNA分子标记技术在酵母菌鉴定中的研究进展

介绍了RFLP、RAPD、AFLP以及微卫星DNA(Micro-satellite)4种DNA分子标记技术的方法和原理,及近年来在应用国内外酵母菌鉴定中的研究进展,指出了各种技术的优缺点.     

Biolog微生物自动鉴定系统在酿酒酵母鉴定中的应用

利用Biolog微生物自动鉴定系统对中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）保藏的29株酿酒酵母进行了复核鉴定。鉴定结果表明,29株酿酒酵母中有27株准确鉴定到种的水平,准确率高达93％,相似度值（SlM）和可能性（PROB）都很高,其中70％以上菌株的SIM值大于0．9,89％以上SIM值大于0．8。2株没有给出鉴定结果的菌株分别为a型单倍体和遗传学研究用菌。实验表明Biolog系统适用于酿酒酵母的准确鉴定,可能不太适合单倍体和基因工程酵母菌的准确鉴定。     

一种快速鉴定单增李斯特菌的方法

通过单增李斯特菌的生化特性对李斯特菌进行鉴定,并根据单增李斯特菌的actA基因序列,以及其他李斯特菌的特异性靶序列设计引物,用PCR技术快速鉴定单增李斯特菌.结果表明,生化实验时间较长且误差较大,而通过PCR能成功扩增出827bp的特征性条带,同时用CTAB/NaCI法和热裂解法分别提取基因组后进行PCR和电泳,结果两种方法都可以很好的扩增出特征性条带,而热裂解法由于更简便快速,实验确定了热裂解法是一种快速有效的鉴定单增李斯特菌的方法.     

北宗黄酒麦曲微生物的分离鉴定

利用梯度稀释法和划线纯化法对麦曲中的微生物进行分离纯化,得到7株细菌和5株真菌。通过形态学特征观察和分子生物学方法进行菌种鉴定,细菌分别为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、萎缩芽孢杆菌(Bacillus atrophaeus)、克劳氏芽孢杆菌(Bacillus clausii)、根际芽孢杆菌(Bacillus rhizosphaerae)、索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)。真菌分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、根菌属(Talaromyces radicus)、粗糙脉孢菌(Neurospora crassa)、伞状犁头霉(Absidia corymbifera)。     

豆制品中转基因成分的二重PCR检测体系的优化研究

目的由于转基因大豆及其制品日益增多,其安全性亦受到了越来越多消费者的关注。为满足消费者的知情选择权,本研究建立一种快速检测外源基因的方法。方法以转基因豆制品中存在的CaMV35S启动子和NOS终止子为检测目标,优化了二重PCR反应体系和条件,包括引物比例和酶的用量;运用聚丙烯酰胺凝胶电泳和琼脂糖凝胶电泳对PCR产物进行检测,并对聚丙烯凝胶电泳的银染条件进行探索研究。结果建立了运用聚丙烯酰胺凝胶电泳更好地区分出外源基因CaMV35S启动子和NOS终止子的目的条带的方法。结论本实验中的二重PCR和聚丙烯酰胺凝胶电泳方法适用于对转基因豆制品中这两个外源基因的检测,为转基因豆制品检测提供了指导。     

Antibiotic Resistance and Molecular Characterization of Seafood Isolates of Nontyphoidal Salmonella by PFGE

Emergence of multidrug resistant nontyphoidal Salmonella is a major health concern worldwide due to the predominant occurrence of Salmonella enterica sub-species enterica serovar Typhimurium phage type 104 (DT104) conferring resistance to ampicillin, chloramphenicol, streptomycin, sulphonamide and tetracycline. Apart from antibiotic resistance, the identification and genotypic characterization of pathogens is essential for epidemiological surveillance and outbreak investigations. In this study 39 isolates of Salmonella obtained from seafood samples were examined for their susceptibility to various antibiotics and subjected to PFGE analysis using the restriction enzyme Xba1. The highest percentage resistance was for erythromycin (100%) followed by nalidixic acid (15.38%), co-trimoxazole (15.38%), chloramphenicol (12.82%), ampicillin (12.82%) and tetracycline (10.25%). Six (15.38%) of the 39 isolates were multidrug resistant. The XbaI digested chromosomal DNA generated 7 clusters suggesting the presence of diverse Salmonella strains in seafood. The Discriminatory Index for PFGE obtained by XbaI restriction enzyme was 0.91. The PFGE has been found highly discriminatory for subtyping S. Weltevreden and S. Newport. The XbaI PFGE was not only discriminatory but could also distinguish multidrug-resistant strains from the sensitive ones as the two groups they belonged to different pulsotypes. The study also demonstrated multiple clones of S. Weltevreden, S. Newport and S. Oslo present in seafood from the south west coast of India. Genetic diversity among the similar seafood sources suggests the presence of different clones of Salmonella which further increases the risk of seafood being a potential source of highly pathogenic bacteria like Salmonella.     

肉制品鉴别的分子生物学方法研究进展

世界各国每年的肉类掺假事件频发。多种基于核酸、蛋白质和脂质的技术被开发出来并实际应用于检测肉类真伪。近二十年来,随着分子生物学检测技术的迅猛发展,肉制品鉴别有了真正敏感稳定而高效的检测手段,目前分子生物学检测方法主要包括常规PCR技术、多重PCR技术、限制性片段长度多态性PCR技术、DNA杂交与基因芯片技术、实时荧光PCR技术、数字PCR技术和DNA条形码技术,其中实时荧光PCR技术为现在监管部门对肉制品鉴别的常用技术手段。本文主要介绍这七种技术的研究与进展,对未来的研究方向进行了探讨和展望,为监管部门和科学研究者提供参考。     

十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术及国内外蜂蜜掺伪检测技术研究进展

蜂蜜作为一种药食同源的食物,受到广大消费者的追捧。在利益的驱使下,市场上出现大量劣质蜂蜜,蜂产品质量良莠不齐,掺假现象严重损害了消费者权益。针对蜂蜜掺假手段的提高,现有标准无法满足检测的需求,如何分辨天然蜂蜜和假蜂蜜,成为监管部门和消费者兲心的共同话题。本文介绍了蜂蜜的概况,对国内外蜂蜜掺伪鉴别技术(碳同位素鉴定、高效液相色谱、中/近红外光谱)迚行概述,幵分析了各种方法的特点,重点介绍了十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法的研究现状,以期在探索蜂蜜在蛋白质水平上的掺伪行为,规范蜂蜜市场健康发展的同时,为今后蜂蜜产品掺假鉴别技术的发展指明方向。     

离子注入与紫外诱变筛选产高级醇低的果酒酵母

采用离子注入法对一株自黎族酒曲中分离得的酵母TQ601诱变选育,通过乳酸培养基、产酸培养基和TTC上层平板初筛,再经果汁发酵复筛,并用气相色谱法测定果酒中高级醇含量,得到16株菌,其中TQ105菌的高级醇产量降低了34．5％。为防止发生回复突变,选择TQ111菌对其进行紫外诱变以巩固诱变效果。最终得到7株菌高级醇的产量均低于原始菌种TQ601,而且遗传稳定性较好。     

绍兴黄酒成品麦曲中微生物胞外酶的双向电泳技术的建立

应用宏蛋白质组学理论和思想,利用双向电泳技术分离绍兴黄酒成品麦曲中主要包含各种微生物胞外酶的可溶性总蛋白.通过研究不同等电聚焦条件、不同pH值浸提缓冲液以及不同上样量等关键因素对双向电泳结果的影响,建立了适合于绍兴黄酒成品麦曲微生物胞外酶的双向电泳条件,得到了分辨率较高,重复性较好的双向电泳图谱,为进一步通过质谱分析手...