乳酸菌富集微量元素Se、Cr、Zn的初步研究

研究了乳酸菌对硒、铬、锌通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素。结果表明:适当提高培养基中硒、铬、锌的浓度,有利于乳酸菌的生长和微量元素有机态的富集转化,但是当它们浓度超出一定范围时,则抑制乳酸菌的生长。这3种元素中,乳酸菌对锌的富集转化能力最强,铬次之,而对硒的富集转化能力最弱。     

保加利亚乳杆菌对微量元素硒、铬、锌的富集

硒、铬、锌是人体必需的具有一定功能作用的微量营养元素,有机态微量元素吸收迅速且安全,吸收率高。研究了保加利亚乳杆菌对硒、铬、锌通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素,结果表明:适当提高培养基中硒、铬、锌的浓度,有利于保加利亚乳杆菌的生长和微量元素有机态的富集转化;但是当硒浓度超出一定范围时,则抑制保加利亚乳杆菌的生长。这3种元素中,保加利亚乳杆菌对锌的富集转化能力最强,铬次之,而对硒的富集转化能力最弱。     

富集钙、铁、锌酵母在面包中应用的研究

酵母细胞能够将无机态微量元素钙、铁、锌转化成为有机 态的微量元素。采用富集培养方法,分别培养出富集高含 量钙、铁、锌的酵母菌,用此酵母菌发酵的面包中的矿物 元素含量高于普通酵母发酵的面包中的含量。     

保加利亚乳杆菌富集锌的条件研究

研究了保加利亚乳杆菌将无机态微量元素锌富集转化为细胞内的有机态微量元素锌的条件。正交实验结果表明,培养基中ZnSO4浓度为主要影响因素,培养温度、培养时间和接种量为次要影响因素,其中又以培养温度的影响较主要。最佳富集条件为,ZnSO4浓度400μg/mL、培养温度37℃、培养时间36 h、接种量5%。在优化条件下,细胞富集的锌含量有明显升高,为249.8μg/g,有机态锌占总量的80%以上。     

富集钙、铁、锌酵母在面包中应用的研究

酵母细胞能够将无机态微量元素钙、铁、锌转化成为有机 态的微量元素。采用富集培养方法,分别培养出富集高含 量钙、铁、锌的酵母菌,用此酵母菌发酵的面包中的矿物 元素含量高于普通酵母发酵的面包中的含量。      

螺旋藻富锌培养研究进展

螺旋藻生长速度快,培养简便,可将无机锌转化为利于人体吸收的有机锌,从而获得富含有机锌的螺旋藻.从藻、pH值、光照强度、锌盐、Zn2+浓度等方面,简要综述螺旋藻富集转化锌的研究现状.     

锌盐对啤酒酵母生物特性的影响及酵母的再利用

实验表明：在啤酒发酵过程中,添加适量的锌盐,可以提高锌在酵母中的富集量,而且对啤酒的理化指标无不良影响,发酵度有不同程度的提高,使双乙酰的形成和还原速度加快。动物实验表明,大鼠对含锌酵母中有机态锌的表现消化吸收率明显高于无机态锌的表观消化吸收率。     

乳酸菌富铁的研究

研究了3种常用发酵乳酸菌对铁通过生物转化将无机态微量元素富集转化为细胞内的有机态微量元素,结果表明:适当提高培养基中铁离子的浓度.有利于3种乳酸菌的生长和微量元素有机态的富集转化,但是当铁离子浓度超过一定范围时,则抑制乳酸菌的生长.3种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富铁能力最强,嗜热链球菌次之,保加利亚乳杆菌能力最差.     

富集微量元素的功能酵母研究概况及应用前景

微量元素是生物有机体必需的营养元素,在维持生物体的正常代谢过程中起着重要作用。富集微量元素的功能酵母能将无机态微量元素转化为有机态微量元素,以提高其生物利用率;其自身含有丰富的营养成分,很适合作为饲料添加剂应用在畜牧业中。文中综述了几种富集微量元素的功能酵母——富硒酵母、富铁酵母、富锌酵母和富铬酵母等的生理功能及其研究概况和富集微量元素的功能酵母在饲料行业中的应用前景。     

食用菌富集微量元素的研究进展

微量元素是一类人体所必需的营养素,在自然界中多数以无机态形式存在,且分布不平衡,不易被人体吸收利用。近年来许多研究显示,食用菌对微量元素锌、硒、碘、铁等都具有富集和将无机态微量元素转化成有机态的功能。本文对食用菌富集微量元素的机理进行了归纳总结,概述了灵芝、香菇和金针菇等各类食用菌对微量元素的富集作用的研究进展。      

啤酒酵母在处理含镉工业废水中的应用研究

研究了啤酒酵母对废水中镉离子的生物吸附过程,分析了啤酒酵母吸附镉离子的速度、pH、温度等的影响。实验表明,啤酒酵母对镉离子的吸附时间短（15min）;pH值范围宽（4～8）;酵母的单位吸附量大（46．5mg／g）。对于高浓度的含镉废水,酵母具有较强的吸附能力;废水经二次吸附处理后均能达到排放标准。用啤酒废酵母作为重金属离子的吸附剂,可提高啤酒企业的附加值和科技含量,也可降低啤酒企业排放废水时对环境的污染。（孙悟）     

啤酒酵母絮凝机理研究进展

啤酒酵母絮凝机理的假说有絮凝共生假说、类外源凝集素假说、类外源絮凝素假说等。啤酒酵母絮凝表型可分为FLO1型和NewFLO型;对啤酒酵母絮凝基因的研究有结构基因——见O基因家族、调节基因及其他相关絮凝基因。对啤酒酵母絮凝性状的改良研究可应用于调控啤酒酵母絮凝性状,利于啤酒生产;利用酵母絮凝性状构建絮凝选择栽体;利用絮凝素蛋白构建酵母细胞表层展示体系;利用酵母絮凝蛋白对细菌的吸附,应用于医疗行业。     

啤酒酵母吸附重金属离子镉的研究

采用啤酒酵母自制生物吸附剂,进行重金属离子镉的吸附研究.实验结果表明,啤酒酵母对Cd2 的吸附量随pH值的增加而增大.吸附的最佳pH范围是4～7,当pH=6时达到吸附最大值;随着初始Cd2 质量浓度增加,吸附量有所提高;当溶液初始Cd2 质量浓度为50m/L,pH 6时达到实验条件下的最大吸附量为51.5 mgCd2 /g干酵母;啤酒酵母经碱处理后吸附量增大.设计一个L9(33)正交实验,确定pH为反应过程中的显著因素;确定啤酒酵母对Cd2 的吸附过程遵循Langmuir方程.     

金属离子对双乙酰代谢影响的初步研究

通过在酿造麦汁中添加不同浓度的无机盐 ,从酵母生长代谢的营养环境角度来研究Na ,K ,Mg2 ,Ca2 等离子对啤酒酵母生长代谢过程中双乙酰的影响。研究结果表明 ,在啤酒工业的酿造麦汁中适当调整Na ,K ,Mg2 ,Ca2 等离子浓度有利于促进酵母的生长代谢和调控双乙酰的动态变化趋势     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

THE INSTITUTE OF BREWING ANALYSIS COMMITTEE DETERMINATION OF ZINC IN BEER BY ATOMIC ABSORPTION SPECTROSCOPY

A method for the determination of zinc in beer by atomic absorption spectroscopy is recommended on the basis of a collaborative study.     

浅论镁离子对啤酒发酵的影响

讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。     

富锌豌豆啤酒的研制

于30℃将豌豆放入锌离子浓度分别为600×10-6、700×10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,经发芽、干燥、糖化制汁、杀菌、冷却后,添加富锌啤酒酵母发酵研制了富锌豌豆啤酒,并设置空白对照。实验中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同时,富锌豌豆芽汁发酵过程中酵母细胞数、pH、外观糖度、双乙酰含量、高级醇含量的变化,以及后酵结束双乙酰、高级醇、酒精度、真正浓度、原豌豆汁浓度和真正发酵度等各项指标的测定。实验结果表明,豌豆发芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量为700×10-6时,糖化所得豌豆芽汁经富锌酵母发酵后,控制了适当的酵母增殖倍数,并且使双乙酰和高级醇的含量适中,制得的啤酒很符合现代淡爽型啤酒的风味要求,并且可以大大缩短发酵时间,提高生产率。     

THE BIOCHEMISTRY OF MATURATION

Negative and positive aspects of maturation are respectively related to aroma and taste modifications. Vicinal diketones, hydrogen sulphide, acetyldehyde being primarily responsible for ‘green’ beer flavours an important feature of maturation is the adjustment of their concentration during the lagering period. The role of secondary fermentation in the removal of these undesirable by-products and the importance of sulphury compounds in determining the typical character of lager beer are reviewed. Particular emphasis is placed upon new enzymatic and genetic approaches to overcome vicinal diketone problems in accelerated fermentation systems using free and immobilized cells. The presence in beer of amino acids, peptides, nucleotides and organic as well as inorganic phosphates is, in part, due to the secretion of these materials by the yeast during lagering. Most of these compounds are contained in internal pools and their actual participation in flavour maturation depends upon intracellular breakdown and accumulation, changes in cell permeability and subsequent exchange possibilities between the yeast cell and the surrounding beer. Participation and practical implications of medium chain length fatty acids in the development of autolytic and yeasty flavours are discussed.