提高白云边原酒质量的做法

提高白云边原酒质量的做法熊小毛，姚明元，杜秋平（执笔人）湖北松滋县白云边酒厂（４３４２００）白云边酒是浓酱兼香型的国家优质酒，其工艺特点为：高中温制曲、高温堆积、多次投料、续发酵、泥窖增香。①高温制曲是白云边酒酱香的来源和基础。原料粉碎度（过２０目筛...     

兼香型白酒“一香三味”的研究

通过对浓酱兼香型白酒味感的市场调查，发现消费者随着生活质量的提高对白酒味感个性的要求更加鲜明，对口感的喜爱更加明确，这就要求白酒生产企业做出相应的调整。浓酱兼香型典型代表酒白云边的酒体设计师在保持香型味感独特性的基础上更要兼顾消费者对味感个性化的追求，不再局限于典型风格口味。通过酒体设计把具有独特香气、风味特点的原酒细分，得到独特口味风格的基酒，通过调味酒赋予修饰，最终得到同一系列3种不同口感风味的浓酱兼香型白酒，完善和丰富了白云边酒体风味谱，能更好的满足消费者对白酒口感的要求以及人们对个性追求、消费升级、生活富足的愿景。     

兼香型白云边酒高温堆积过程中细菌筛选及应用研究——“白云边酒微生物研究“报告之二

一前言高温堆积是白云边酒生产工艺的重要环节。对白云边酒风格的形成有重大影响。然而每逢冬季,酒醅很难升到工艺要求的堆积温度。单轮次酒质和出酒率明显下降。过去,曾采取过一些措施,来保证堆积温度,效果均不理想。这已成为白云边酒厂及其他同类工艺厂家普遍面临的一个问题。通过对车间微生物的分离分析,发现冬季酒醅及环境中微生物的种类和数量减少,     

白云边大坛定制酒开启个性消费新模式

正近日,湖北天门客户现场封样认购白云边·酒友汇50L装原酒叁号及原酒伍号各1坛,拉开了白云边大坛定制序幕。白云边·酒友汇占地约8000平方米,紧邻白云边竹园酒库。酒友汇中的藏酒,是中国白酒大师选取优质原酒精华。经过酿酒大师多次选评,将白云边原酒叁号、原酒伍号、原酒拾号正式确定为酒友汇专用酒体,并以50L、100L、500L、1000L四个规格的大坛定制面向社会,满足消费者差异化需求。白云边·酒友汇大坛定制,以用户为中心,以酒为媒,以酒会友,彰显酿酒艺术,让酿酒走进品质生活,开启了企业个性     

白云边强大的优质原酒资源储备是产品“推高推新”的坚实保障

本刊讯:截止2011年11月4日,湖北白云边酒业股份有限公司酿造车间2011～2012年度为期45天的第一二次大投料工作(优质糯高粱、优质高温曲)圆满结束,投料总量比上年度增加了百分之五。11月5日清晨,白云边生态酿酒园美酒飘香,全酿造车间迎来2011～2012年度第三轮操作第一次取酒。据悉,白云边酿造车间上年度原酒一级品率及产量再创历史新高,又喜获原酒质量、产量双丰收。2011年8月,白云边酿造一车间又增开了6个酿酒班。至此,白云边原"四期技改工程"的酿酒基地已全部开满。     

白云边连续十年喜获原酒酿造双丰收

本刊讯：白云边酿造车间现已进入八轮三次投料第六次取酒阶段,出酒率延续了第五次酒的强劲势头。据悉,截至白云边七轮酿造第五次取酒结束,全酿造车间大幅超额完成公司下达的原酒质量和产量指标均超历史同期。     

形成白云边酒风格质量的关键工艺

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表,兼具酱香型白酒的幽雅细腻和浓香型白酒的回甜爽净。白云边酒独特风格的形成,与其特殊的生产工艺有关。依据多年酿造生产经验,总结了形成白云边酒独特风格的几大关键工艺控制点。对浓酱兼香型白酒的生产有较强的指导作用。     

酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响

大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1，2，7轮次酒风格较差，产量也较低。1，2轮次酒在勾兑时适当添加，可提高酒体的放香、喷香，但要酌情使用，不可过量。1轮次酒为2％—4％；2轮次酒7％—10％。3，4，5轮次酒称为“大回酒”，酱香突出，纯正，酒体醇厚，产量占总产量55％以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒，用量为20％，25％。6轮次酒称为“小回酒”，带有较好的焦香，勾兑中能提高酒体的酱香风格，用量为10％—25％。7轮次酒也有糊香，但苦涩味较重，不宜多用，用量在5％—8％。生产中，高温制曲，原料粉碎、糊化，高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。     

白云边酿造生产坚持以质取胜硕果累累

本刊讯:长期以来,湖北白云边酒业股份有限公司始终坚持把稳定和提高原酒质量,作为稳定和提高成品酒品质的根本措施和重要保障。在公司决策层的坚强领导下,各部门以强有力的执行力,坚持上一道工序为下一道工序服务的质量管理原则,从原辅料(优质高粱、优质纯小麦等)进厂、用水、制曲、原酒酿造及窖池保养的每一道工艺操作都严格把好质量关。在公司技术部门密切配合下,酿造车间在生产实践     

白云边高温机械制曲工艺研究

高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程中起着至关重要的作用。对高温机械制曲工艺及成品曲进行研究,经研究和生产实践表明,高温机械制曲生产成品曲达到规定的质量标准,应用于白云边酒的酿造生产效果明显。     

白酒分析中气相色谱的应用与误差分析

气相色谱分析是一门具有高选择性、高分离效能、高灵敏度特点的分离分析技术。气相色谱分析技术应用于白酒生产,大大促进了白酒生产的技术进步和产品质量的提高。准确测定白酒中醇、酯、酸、醛这些香味组分的含量是白酒质量控制分析的关键所在,采用毛细管柱和填充柱气相色谱分析法,对白酒中大量微量成分的不断深入的剖析,为白酒生产的中间过程质量控制,产品质量把关,新产品研发,白酒内在质量鉴评和风格香型的鉴定等提供科学的依据。     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

褐变反应与酱香型白酒(下)

褐变反应与形成酱香型酒的风格质量有着十分密切的关系--它是产生酱香物质的基础,因为酱香型酒的主体香来源于高温曲.产生酱香物质的高温曲的颜色变化、香气变化都是高温下的褐变反应造成的.高温曲由于香气好,糖化力、发酵力低决定了酱香型酒大用曲量、窖外高温堆积、窖内高温发酵的工艺,这是区别于其他酒种关键的、独特的工艺环节,同时也是形成酱香的工艺环节.     

大用曲量工艺与酱香型酒产质量、风格的关系

酱香高温大曲在酿酒中的作用是糖化、发酵、生香。而生香是最重要的作用。因为它是产生酱香的基础,是酱香的来源,也因此才有酱香型酒的大用曲量工艺。大用曲量的目的是保证酿酒生产的正常进行（糖化、发酵）和提高酒质（增加酱香型酒的主香成分以及多种复杂的香气成分）。生产正常和提高酒质两者是互为因果的：生产正常是提高酒质的前提,提高酒质必须生产正常。对于糖化力、发酵力都低的高温大曲,为保证酿酒生产的正常进行必然要加大用曲量,加大用曲量就必然带进大量香味物质,大量的香味物质又必然给酒的质量风格带来巨大影响,使酒的酱香风格更突出、典型性更强、酒质更好。     

优化环境提高新建窖池酒质

白云边公司通过移植微生物群系,培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果,我们作了长期跟踪对比试验,比较了连续四年来,新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥微生物数量较稳定,新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间,却逐年稳步提高,表明优化环境的措施是行之有效的。     

凤兼复合型白酒典型风格生产技术有效途径控制的探讨

为适应市场消费者的需求,进一步提高凤兼复合型白酒的典型性与独特风格,以凤香型酒体为基础,融入浓香及酱香型白酒的科学酿造工艺,重点控制辅料用量,实施多粮配料,高中温曲搭配,调节入窖条件,延长发酵周期,培养人工老窖,加强贮存勾兑等项措施,为保证成品酒质量的典型性与独特风格奠定良好基础。     

Design and Operation of an Artificial Pit for the Fermentation of Chinese Liquor

A laboratory‐scale artificial pit for solid‐substrate fermentation was designed and placed into operation to explore a new‐style of distilled liquor. This product recaptures the quality of Chinese traditional liquor. The on‐line parameters determined included temperature, gas production, and physicochemical and flavor characteristics of Huangshui. The quality of the liquor produced by the artificial pit was also monitored. Changes in the pit temperature reflected the fermentation conditions in the pit. The ratio between gas production and alcohol content of Huangshui was 1:2. On average, 6.24 litres per batch of the new‐style distilled liquor was produced using this non‐traditional pit and the basic quality was acceptable. Although the fermentation time was only 1 month, the yield ratio of alcohol from the artificial pit was 20.5% compared with a typical 3 month fermentation yield of 33% in the industry. This artificial pit was deemed feasible for fermentation research and for quality improvement for Chinese new‐style distilled liquor.     

质量是创造优质酒的基石

把好质量关,是创造优质酒的前提和必要条件,只有企业领导班子对产品质量实行高标准、严要求,并建立一支精通酿酒技术的专业队伍和具备专业素质的检验队伍,抓好生产过程中各个环节的质量工作,才能保证自己产品的高品质。对产品质量严格要求、长抓不懈,是生产优质名牌白酒的基石。     

白云边小曲酒工艺和风味特征

由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺上的差异,小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒采用固态发酵法,生产以高粱、稻谷为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏,有完整的工艺体系,香味成份有自身的量比关系,并具有独立的风味特征。