清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。     

一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定

以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。     

库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化

基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ。采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间7 d,接种比例3%,辅料添加量4%,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg。以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础。     

根霉酵母混合麸曲在清香型白酒生产中的应用

选用从清香型白酒大曲、酒醅中分离得到的酵母、根霉菌种进行性能研究实验,筛选得到生长速率较为适宜且产乙酸乙酯能力突出的酵母菌,高产糖化酶和酯化酶的根霉菌。通过酿酒小试实验确定根霉酵母菌种的组合以及制曲采用混合培养方式。经过中试实验,确定了适用于圆盘制曲培养的参数条件,成曲通过多排次生产发酵实验进行验证。结果显示,圆盘混合麸曲中酵母数量可达32×108个/g麸曲,糖化力在500 U左右,其应用于麸曲清香型白酒生产,原酒乙酸乙酯含量由0.90 g/L提升到1.52 g/L。     

清香型酒醅中一株产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其应用性能分析

固态白酒发酵过程中,酵母菌对产酒、产酯、生香等都有重要的影响。为提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定、麸曲培养检测、固态发酵产风味代谢物质分析等,研究该筛选出的高产乙酸乙酯酵母菌的应用性能。结果表明,筛选出两株适合清香型白酒酿造的酵母菌菌株;其中,高产乙酸乙酯的菌株jmz-01,其发酵力为0.968%、酯化力为4.694u/L;高发酵力的菌株jmf-01,其发酵力为2.230%、酯化力为1.466u/L。菌株jmz-01的单菌种固态发酵产挥发性风味物质有乙醇、苯乙醇等醇类,乙酸、异戊酸等酸类,并含有多种其他类风味物质,如:苯乙醛、2-十五烷酮、乙酸乙酯等;其强化麸曲的酯化力为65u、糖化力为132u、发酵力为4.30%,表明该菌株在白酒酿造生产中具有较高的应用前景。     

小曲中产酯酵母的分离鉴定及其在酿酒生产中的应用

从清香型小曲白酒酿酒用曲中分离纯化出十几株酵母菌株,将这些菌株进行产酯能力试验,最后得到1株高产乙酸乙酯的菌株,其产乙酸乙酯和总酯能力分别为2.152 g/L和2.368 g/L。通过分子生物学鉴定,确定该酵母为异常汉逊式酵母。将该菌株强化到小曲酒的发酵中,结果使乙酸乙酯的含量提高了49.8%。     

乙酸乙酯产生菌及应用研究(第1报) 乙酸乙酯产生菌的筛选及产酯特性的研究

从29株产酯酵母中筛选了假丝酵母、汉逊酵母、异汉逊酵母和球拟酵母等计七株,其代谢产物基本为乙酸乙酯,其它酯仅检出痕量。并将其应用于清香型白酒的生产,提高了酯香,突出了风格,并为发酵法生产乙酸乙酯和清香型酒用ADY奠定了试验基础。(汉冯李)     

固体生香酵母在清香型白酒生产中的应用

采用“液－固”增减法制作由清香型大曲自行分离的生香酵母“汾１”“汾２”，确定了最适配方和培养条件，经高梁酿酒发酵试验，固体生香酵母用量为１％－２％，白酒总酯含量为３．７ｇ／Ｌ－４．３ｇ／Ｌ，气相色谱分析乙酸乙酯含量为２．０ｇ／Ｌ－２．７ｇ／Ｌ，乳酸乙酯含量为１．６５ｇ／Ｌ，经省级评酒人员品评为优质清香型白酒。     

高产乙酸乙酯毕赤酵母筛选及其耐受性能研究

为筛选高产乙酸乙酯酵母,对公司菌种库保藏的45株毕赤酵母进行了初筛和复筛,获得5株产酯效果较好的菌株Y10、Y87、Y14、Y42和J32。费比恩毕赤酵母（Pichia fabianii）Y10在实验室固态发酵条件下产乙酸乙酯含量最高,达到1.21 g/L,相比对照组（桂花曲）提升57.1%;将Y10扩大培养制成麸皮曲,应用于清香型小曲白酒中试车间,生产原酒中乙酸乙酯含量达到1.08 g/L,相较于桂花曲提高13.7%,且出酒率相当;对Y10进行耐受性实验,结果显示该菌株能分别耐受500 g/L葡萄糖、6%乙醇、pH3.0、37℃和8%NaCl条件,说明Y10能在复杂的白酒酿造环境中生长,为大车间进一步应用提供了指导。     

谈提高清香型白酒质量的几项措施

就白酒而论,清香型白酒的历史还是比较古老的,在我国的北方尤其如此。例如河南省在1965年以前,只有清香型白酒,薯干酒和粮白酒。清香型白酒大家都很熟悉,它的主体香是乙酸乙酯,而在国标中又有明确规定,40度以上的清香型白酒中乙酸乙酯不准超过2.6g/l,40度以下的清香型白酒中乙酸乙酯不准超过2.2g/1;总酸,40度以上为0.4～0.9g/l,40度以下为0.3～0.9g/l。乳酸乙酯虽然国标中没有具体规定,同时也不     

高产乙酸乙酯酵母菌株的筛选

为得到具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株,对实验室保存及酒醅中分离的酵母菌株,依次进行平板初筛、麦芽汁闻香、高粱汁发酵筛选。获得具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株8株,分别是MY0-3、MY5-9、B003、C3、B005、Y1、P6和74,MY0-3菌发酵产乙酸乙酯量达3.73 g/L。MY0-3为异常毕赤酵母,具有较低的酒精耐受性8%vol、温度耐受性35℃,最高耐受酸度3.0。通过正交试验优化得到最佳发酵产酯条件为p H3.5、酒精度2%vol、温度25℃、发酵时间9 d,其乙酸乙酯的产量为6.2 g/L。MY0-3固态小试中乙酸乙酯含量提高了19.5%。     

豉香型白酒中产酯酵母的筛选与应用

豉香型白酒产于我国珠三角,具有突出的豉香味而得名,但豉香型白酒中乙酸乙酯含量偏低。所以本课题对豉香型白酒酿造过程中功能微生物进行了筛选,得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,对该产酯酵母进行了理化性能测定,并在生产中进行了初步应用,取得了较好的应用效果。     

猕猴桃白兰地专用酵母菌的选育及鉴定

通过2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)显色、产气初筛及发酵复筛方法在猕猴桃自然发酵液中筛选出了2株酿造性能良好,产酯能力较强的酵母N5和N13,其酿造出的猕猴桃白兰地一次蒸馏产物香气纯正,浓郁,无异味,一次蒸馏液乙醇体积分数分别为8.6%和9.1%,其中N5酵母酿造产物中丁酸乙酯的含量为0.122 g/L,N13酵母酿造产物中乙酸乙酯的含量为0.150 g/L,其产酯能力均明显提高。经过形态学及分子生物学鉴定,N5和N13菌株均属于汉逊酵母属。     

清香型白酒发酵中的酯化研究

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异。例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，而己酸乙酯含量甚微。汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的。乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物，与乙酸是否存在无关。酯化以前中期为主，后期酯化一说欠妥。     

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。     

麸曲"清香略带酱香"型江城酒的风格特征

江城酒属清香略带酱香型白酒,以高粱糠（高粱）、稻壳、麸皮为主要原料,采用“清蒸、清烧”工艺,入窖淀粉稍高,酒醅水分较低,采取“回酒、回醅”发酵,发酵期不少于30d,水泥发酵窖。江城酒的总酯含量比较高,主要成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,含有微量的己酸乙酯等浓香成分,也含有糠醛等酱香成分。（丹妮）     

一株高产乙酸乙酯酵母的鉴定及产酯条件的研究

以不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、发酵时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对酵母Y2的产酯条件进行优化。结果表明,酵母Y2为异常毕赤酵母（Pichia anomala）,其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对酵母菌株Y2产酯量具有显著性影响（P＜0.05）,优化后的产酯条件为：发酵温度28 ℃,高粱糖化液糖度12 °Bx,静置培养5 d;在此最优条件下,酵母Y2产乙酸乙酯的量可达到3.47 g/L。     

毛细管气相色谱法测定白酒中的甲醇、乙酸乙酯和杂醇油

建立了一种用毛细管气相色谱法测定白酒中甲醇、乙酸乙酯和杂醇油的方法,并对色谱条件进行了优化。样品加标回收率在91.7%～98.5%之间,相关系数在0.9954以上,相对标准偏差1.1%～3.1%。该方法简便、快速、准确、结果令人满意。     

小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨

小曲清香型白酒从生产工艺上可分为传统法小曲白酒和纯种根霉小曲白酒两种。传统法小曲清香型白酒与川法小曲酒相比较,在主体香气成分方面存在较大差异。主要表现在：总酸总酯含量高于川法小曲酒,尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,乙酸乙酯为川法小曲酒的1．5～2倍,乳酸乙酯是川法小曲酒的2～4倍;杂醇油含量低于川法小曲酒,但是正丙醇含量远高于川法小曲酒。在口感方面,传统法小曲清香型白酒更醇厚和丰满。对制定小曲白酒国标提出以下建议：①标准应具有较好的代表性;②可以参考其他香型白酒2006版本新国家标准;③考虑其先进性和适当的体现量;④考虑如何将最新的研究成果加以应用。     

气相色谱法测定清香型白酒中乙酸乙酯和乙缩醛含量的研究

采用内标法气相色谱对清香型白酒中的乙酸乙酯和乙缩醛含量进行检测时,由于两者极性非常相似,在普通毛细管色谱柱 上难以分离,因此通过对乙缩醛的酸性分解条件进行优化,实现白酒中乙酸乙酯和乙缩醛含量的同时测定。 结果表明,当水浴温度 30 ℃,水浴时间0.5 h,盐酸添加量为1%时,乙缩醛能充分分解。 在此条件下,酒样中乙酸乙酯和乙缩醛在体积分数在0.01%～0.40% 和0.005%～0.200%的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）,相对标准偏差（RSD）≤7.0%。 6种清香型白酒样品中乙酸乙酯的含量 为0.712～1.403 g/L,乙缩醛的含量为0.132～0.635 g/L。