发酵液中双乙酰及前驱物的测定

本文报道了发酵液中不同时期双乙酰及前驱物变化情况,为生产过程控制、酵母的选育提供一定的依据。     

应用邻苯二胺比色法测定葡萄酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒、葡萄酒等发酵酒的重要风味物质之一,是酵母酒精发酵和乳酸茵苹乳发酵时产生的副产物。本研究首先建立了适用于葡萄酒体系双乙酰含量检测的邻苯二胺比色法。在此基础上,分析了葡萄酒发酵和陈酿过程中双乙酰含量的变化。结果表明,随酒精发酵进程,双乙酰含量逐渐增加,在发酵高峰达到最大值;苹乳发酵初期双乙酰含量下降,但后期有所增加;在不锈钢罐陈酿过程中双乙酰含量变化不大。     

第二发酵车间发酵液双乙酰还原缓慢的因素分析

针对影响第二发酵车间发酵液双乙酰还原缓慢的各种因素，进行跟踪调查，在对大量数据进行分析后，总结出主要影响因素为：接种酵母添加量、接种酵母回收时间；次要因素为：满罐温度、麦汁充氧量、微生物污染、残酒添加、酵母代数，从而为解决此问题提供了依据。     

啤酒发酵过程中产生双乙酰的模型

啤酒发酵过程中产生双乙酰的模型在不同的温度、ｐＨ值和搅拌条件下，在搅拌罐中进行了实验性的啤酒酿造。根据生化途径拟定了一个模型。设定了各种参数，以便确定整个发酵过程中双乙酰浓度的变化。已经证明，当刚开始发酵头几天由于没有搅拌，所建立的模型本身对于预测在...     

复合乳酸菌发酵产双乙酰的研究

选用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵产双乙酰。研究表明,当发酵时间、发酵温度、牛奶与奶油浓度之比、反应体系的pH、乳糖添加量和柠檬酸添加量分别为32h、37℃、3∶1、6.5、1.0%和2.0%时,双乙酰的产量达到了125mg/L。此外,添加乳糖和柠檬酸能大大促进产物双乙酰的积累。      

酸奶中双乙酰含量的测定方法初探

根据酸奶中的成分的复杂性及双乙酰质量浓度的特殊性，研究了以鲜奶为溶剂制作双乙酰标准曲线和紫外分光光度法测定酸奶中双乙酰质量浓度的测定方法。该方法重现性好，测量误差小。     

复合乳酸菌发酵产双乙酰的研究

选用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵产双乙酰。研究表明,当发酵时间、发酵温度、牛奶与奶油浓度之比、反应体系的pH、乳糖添加量和柠檬酸添加量分别为32h、37℃、3∶1、6.5、1.0%和2.0%时,双乙酰的产量达到了125mg/L。此外,添加乳糖和柠檬酸能大大促进产物双乙酰的积累。     

浅谈淡色啤酒双乙酰含量的控制

双乙酰是啤酒发酵过程中 ,产生的一种代谢产物 ,也是一种风味物质。其含量多少影响啤酒的口感与风味 ,如果每升啤酒中双乙酰含量超过阈值 0 .15ｍｇ/Ｌ。将使啤酒产生一种馊饭味 ,严重地影响啤酒的口感。有异味的啤酒影响消费者饮欲。因此啤酒中的双乙酰含量 ,必须控制在标准范围内。啤酒中的双乙酰含量国家ＧＢ4 92 7- 91优级标准规定不得超过 0 .13ｍｇ/Ｌ。而最新修定的标准 2 0 0 3年元月执行的国家标准优级淡色啤酒规定≤ 0 .1ｍｇ/Ｌ。这给生产淡色啤酒的企业和从事啤酒专业的工程技术人员 ,提出了一个更高的要求。如何千方百计的降低…     

乳酸菌发酵产生丁二酮的初步研究

将Hansen公司D 1乳酸菌及英国NCIMB的乳酸乳球菌NCIMB8763分别在牛奶培养基和MRS培养基中进行发酵柠檬酸盐产生丁二酮的特性研究。结果表明 ,Hansen公司D 1乳酸菌株能够发酵柠檬酸盐产生丁二酮 ,最高产量为 98mg/L ,而乳酸乳球菌NCIMB8763则产生很少量的丁二酮     

啤酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒中一个主要的风味物质。它是由前体物质α-乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后渗透到细胞内经双乙酰还原酶的作用而消除。控制双乙酰含量的途径可以减少α-乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。生产控制措施，主要应加强酵母质量的管理并保证麦汁组成合理。     

产丁二酮乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化

从传统发酵食品中分离筛选出1株高产丁二酮的乳酸菌菌株,其丁二酮的产量为16.287 mg/L.经生理、生化特性和16S rDNA鉴定,为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),并对其生物学特性进行了研究.采用单因素及响应面试验,优化其产丁二酮条件为:在12％脱脂乳培养基中添加葡萄糖9％、柠檬酸铵0.5％、牛肉浸膏3％时,37℃培养24h,产丁二酮量为41.657 mg/L,比优化前的产量高150％.     

啤酒中双乙酰的形成与控制

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。本文介绍了双乙酰的形成途径和影响因素,以及如何控制啤酒中双乙酰的含量。     

啤酒中连二酮含量测定方法的比较与分析

对EBC法、气相色谱法和化学发光法测定啤酒中的双乙酰含量进行了优化和比较。结果表明，气相色谱法与其他两者相比，其能将戊二酮和双乙酰分离，能得到真正双乙酰的浓度，且重复性好，检测范围低，回收率高，可适合检测要求较高的场合。EBC法和化学发光法的重复性、回收率和检测限可达到常规分析的要求，但检测结果并不能反应双乙酰的真正浓度，可适合检测要求不高和常规分析。     

乳品中双乙酰检测方法研究

本文根据乳品中的成分的复杂性及双乙酰含量的特殊性,研究了以鲜奶为溶剂制作双乙酰标准曲线和紫外分光光度法测定乳品中双乙酰含量的测定方法。该方法重现性好,测量误差小。     

紫外分光光度计法测定啤酒中的双乙酰

对紫外分光光度计法测定啤酒中双乙酰含量作了详细论述,对方法本身及其他可能造成检测结果偏差的因素进行了分析与归纳,并就提高检测准确度提出了建议.     

啤酒生产中双乙酰调控的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。     

微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究

选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27h时达最大(52.95μg/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1μg/mL,香气评分最高。利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高。同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精。     

125th Anniversary Review: Diacetyl and its control during brewery fermentation

Diacetyl is a butter‐tasting vicinal diketone produced as a by‐product of yeast valine metabolism during fermentation. Concentration is dependent on a number of factors including rate of formation of the precursor α‐acetolactate by yeast, spontaneous decarboxylation of this acetohydroxy acid to diacetyl and removal of diacetyl by yeast via the action of various reductase enzymes. Lowering concentrations of diacetyl in green beer represents an expensive and time‐consuming part of the brewing process and strategies to minimize diacetyl formation or hasten its reduction have potential for improving overall efficiency of the lager brewing system. Here we review the processes that determine diacetyl levels in green beer as well as the various ways in which diacetyl levels can be controlled. The amount of diacetyl produced during fermentation can be affected by modifying process conditions, wort composition or fermentation technique, or by yeast strain development through genetic engineering or adaptive evolution. The process of diacetyl reduction by yeast is not as well understood as the process of formation, but is dependent on factors such as physiological condition, cell membrane composition, temperature and pH. The process of diacetyl removal is typically rate‐limited by the reaction rate for the spontaneous decarboxylation of α‐acetolactate to diacetyl. Copyright © 2013 The Institute of Brewing & Distilling