啤酒发酵成熟度评价的研究

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。     

啤酒生产中双乙酰调控的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。     

保证双乙酰测定准确度几点体会

1　双乙酰测定的意义啤酒是国际性的低酒精度饮料酒 ,啤酒中双乙酰是衡量啤酒成熟程度的主要指标 ,赋予啤酒特殊风味 ,含量过高则成为嫌忌的生酒味 ,双乙酰在啤酒中感官界限值为 0 15mg/L ,优质啤酒的双乙酰含量控制在 0 1mg/L以下 ,所以保证双乙酰测定准确度的问题就更为重要 ,因为它直接影响生产过程中双乙酰的控制。2　双乙酰测定的方法与步骤双乙酰测定的原理采用水蒸气蒸馏 ,使啤酒中双乙酰逸出 ,吸收在蒸馏水中 ,然后加入试剂邻苯二胺 ,使发生如下反应 :双乙酰 +邻苯二胺 2 ,3—二甲基喹喔啉。生成物的盐酸盐在波长 335mμm波长…     

二次发酵降低葡萄酒中双乙酰的含量

该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖,促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量。结果表明,二次发酵的最适加糖量为28 g/L,与常规发酵相比,二次发酵后双乙酰含量降低了29.87%;在此基础上,对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验,测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量,其中菌种WYI-12的发酵液中双乙酰的含量最低,为4.05 mg/L,比常规发酵降低了37.21%,改善了葡萄酒的感官质量。     

富硒麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照。在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标,发现添加Na2SeO3含量为200mg／L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后,双乙酰含量为0．07mg/L,高级醇含量为63．2mg／L,酒精度为5．95％,真正发酵度达74．5％,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期。     

微量元素对啤酒品质的影响研究

微量元素对微生物的生长和代谢会产生重要影响。本文研究了培养基中添加3种不同微量元素及其不同浓度对啤酒酵母生长及发酵特性的影响。试验结果表明,在啤酒发酵过程中,麦芽汁中加入231mg/L FeSO4、287mg/LZnSO4、20mg/L MnSO4,酵母直径在2.88-7.13μm,其发酵液的pH值在4.12左右,酒精度在3.72-3.88%,发酵度可达66.41-67.37%,同时使双乙酰含量降到0.1mg/L以下,保证啤酒风味。     

α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析

啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象，可通过添加α－乙酰乳酸脱羧酶加以解决，可在发酵液中添加，也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t。应用试验表明，α－乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值，减少双乙酰含量及缩短发酵周期，效果是好的，但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用，不能滥用，只能作为发酵异常的补救措施。     

固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨

为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分。固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定。该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量。     

固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨

为探索用后期添加固定化酵母菌降低啤酒中双乙酰的工艺,通过单因素和正交试验,发现后期接入固定化啤酒酵母菌降低双乙酰含量的最佳工艺为:发酵温度为12℃,接入时间为发酵第16d,发酵再次接入固定化酵母菌的接种量为1.0%,此时双乙酰的量为0.083mg/L,啤酒口感达到9.2分.固定化的酵母菌可以重复利用3次,啤酒的双乙酰值和口感维持稳定.该研究表明利用固定化细胞的后期添加可以降低啤酒中的双乙酰含量.     

双乙酰生成量低的啤酒酵母菌的选育

啤酒中的双乙酰(D A)臭味,是一种令人讨厌的“馊味”,明显地损坏啤酒的清爽感,是啤酒不成熟、发酵过程管理不善或由于啤酒异常发酵所造成的,因此,现代啤酒生产中常把它作为啤酒成熟与否及啤酒发酵管理好坏的重要标志。最初阐明该物质本质的是Shimwell(1939年)。双乙酰臭味的阈值因啤酒类型而不同,在下面发酵的淡色啤酒中,当双乙酰含量为0.1mg/1时,就能被感觉到。 残存在啤酒中呈双乙酰臭味的物质还有比双乙酰多一个碳原子的同系物2.3-戊二酮(P     

化学诱变选育低双乙酰啤酒酵母菌株的研究

通过EMS诱变,从啤酒酿造生产菌株啤酒酵母(Saccharomyces carlsbergensis)FB中筛选分离得到一株发酵液中双乙酰含量优于亲株的新菌株FB-E1。以120Bx麦芽汁为培养基,用内装300ml麦芽汁的500ml三角瓶于12℃下发酵,发酵8d后发酵液中双乙酰含量比亲株降低了42.7%。该菌株的其它发酵性能的测定结果表明其保持了亲株的优良性状,且遗传性状稳定。     

DIACETYL—A REVIEW: PART I—ANALYTICAL AND BIOCHEMICAL CONSIDERATIONS: PART II—BREWING EXPERIENCE

Diacetyl and 2,3-pentanedione are normal products of yeast metabolism and are formed in every brewery fermentation. The desired level in the final beer depends on the particular flavour aimed for but, in all types of beer, flavour defects are caused by excessive concentrations of diacetyl and many brewers might be happy to have no diacetyl in the beer. Recent improvements in analytical techniques show that many of the problems associated with diacetyl are due to the occurrence of compounds which can give rise to diacetyl in the finished beer. These compounds include the so-called “precursor,” acetolactic acid, but possibly other compounds such as the bisulphite addition compound of diacetyl are also involved. Study of the factors affecting diacetyl formation and removal by yeast shows how the concentration of diacetyl in beer can be controlled, and the processes at present used to regulate the diacetyl concentration in beer are described. The yeast strain used, the condition of the pitching yeast, the wort composition, the detailed management of the fermentation and the treatment of the beer during packaging and storage can all affect the diacetyl content of the beer.     

豌豆啤酒的研制

以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。在单因素的基础上,经过L9(33)正交试验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°P、酵母菌接种量1.5×107个/ml。在此工艺条件下发酵,后酵结束,高级醇含量为56.1mg/L,双乙酰0.05mg/L,酒精度3.94%(W/W),真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了豌豆芽中的VC、多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

低双乙酰酿酒酵母的DNA标记研究

对15株酿酒酵母菌株的外观发酵度、双乙酰生成和还原能力进行了比较,通过随机扩增多态性DNA(RAPD)和HSP150编码基因的长度多态性对不同酿酒酵母菌株的基因组DNA分子差异进行了分析。结果显示,菌株YZU-APK和SS-05的外观发酵度分别为77.2%和76.8%,双乙酰峰值分别为0.26mg/L和0.25mg/L,并在发酵第8d均降至0.09 mg/L。在46条随机引物中筛选出的2条引物P07和P42能够扩增出具有较好多态性的RAPD指纹图谱,可以将15个酵母菌株分成9个遗传型;对细胞壁热休克蛋白HSP150编码基因的PCR扩增,并根据扩增条带长度的不同可以将15株酵母分成6个遗传型。综合2种分析结果,并对低双乙酰酿酒酵母菌株YZU-APK和SS-05进行DNA分子标记,确定了其基因型分别是(P07:1,P42:1,hsp150:1)和(P07:1,P42:5,hsp150:2)。     

富锌豌豆啤酒的研制

于30℃将豌豆放入锌离子浓度分别为600×10-6、700×10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,经发芽、干燥、糖化制汁、杀菌、冷却后,添加富锌啤酒酵母发酵研制了富锌豌豆啤酒,并设置空白对照。实验中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同时,富锌豌豆芽汁发酵过程中酵母细胞数、pH、外观糖度、双乙酰含量、高级醇含量的变化,以及后酵结束双乙酰、高级醇、酒精度、真正浓度、原豌豆汁浓度和真正发酵度等各项指标的测定。实验结果表明,豌豆发芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量为700×10-6时,糖化所得豌豆芽汁经富锌酵母发酵后,控制了适当的酵母增殖倍数,并且使双乙酰和高级醇的含量适中,制得的啤酒很符合现代淡爽型啤酒的风味要求,并且可以大大缩短发酵时间,提高生产率。     

紫外诱变及苯黄隆抗性处理选育低双乙酰啤酒酵母

将APV菌株经紫外线诱变后筛出苯黄隆抗性菌株,经实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤,筛选育出一株2#菌株,发酵双乙酰峰值为0.36mg/L,成品啤酒双乙酰含量为0.07 mg/L,真正发酵度为65.8%.     

两种不同啤酒酵母菌种发酵性能的比较

在本实验研究过程中采用两种不同酵母菌种APV、APK进行了对比试验，比较所生成的发酵副产物量的关系，特别是高级醇与双乙酰。在研究过程中发现，APV菌种发酵最后阶段的双乙酰值会出现反弹，而且含量高达0．20mg／L；APK菌种的双乙醚最后没有反弹现象，含量相比较而言，只有0．07mg／L。APV菌种发酵的成品啤酒高级醇含量为76．4mg／L，APK菌种的为53．4mg／L，且APK菌种的凝聚力较适中。