品鲜堂中烹大菜

金融街是北京规模最大的金融产业功能区，鲍鱼王品鲜堂在此孕育而生。厨师们不仅懂得欣赏美食，还把对美食的理解倾注在菜肴的美味上，在以鲍参翅肚及高档食材为核心的基础上，不断推陈出新，将传统菜肴时尚化，中菜西式做，西餐中味调，可谓珠联璧合。     

“四大海王”的涨发及烹调（上）

鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。前者是连皮肉带翅骨(也有     

海参涨发方法的探求

在粤菜的筵席菜单中，一般定位于高档的筵席往往都安排有”鲍参翅肚”为原料制成的菜式。从这点可以看出，海参是一种名贵的烹饪材料，被誉为“海八珍”之一，其身价在饮食界中的地位显而易见了。     

声音

只会吃“鲍参翅肚”的时代已经过了;当你把文化融入到商业里的时候,它才可能会打动人,才会走得更远;好厨师的先决条件是耐得寂寞,学会专注;老板越做越累,说明企业缺乏科学管理。     

浅谈鲍鱼的鉴别及烹制

鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物。鲍鱼在中国烹饪原料“鲍参翅肚”中被列为海味之首。     

唐苑酒家,鱼翅专家!

鱼翅在我国古代已被列为著名的“八珍”之一,又与燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚等并列为珍馐美味的高档海味。唐苑酒家是一间始创于1998年的高档粤菜酒家,经营鲍参翅肚燕所有高档海味。尤其以出品鱼翅闻名,且鱼翅品种繁多、价格平宜近人而享誉饮食界,享     

名医与名厨

台湾中华药膳研究会监事长傅必陪教授曾在台湾策划了教授与名厨研讨会和名医与名厨研讨会。在研讨会上他就营养、药膳与专家和厨师的关系做了详细的阐述。2005在上海召开的“两岸三地餐饮业发展研讨会”上，傅必聪教授又阐述了这个观点，现整理如下，供业内人士思考与借鉴。[编者按]     

化平庸为神奇

烹饪名师的高明之处,并不在于善烹鲍参翅肚、熊掌燕窝,往往表现在信手拈来,把不起眼的原料做成令人瞠目的美味佳肴。记得辽宁名厨张印曾说过,他本人的拿手菜是(火靠)黄鱼,可客人吃后并不特别称道。而一个偶然的机会,他为客人临时加了一道醋溜白菜,却收到了意想不到的艺术效果,客人齐赞:“这才是名师的真正名菜。”看来,被烹饪界所推崇的化平庸为神奇,确是创制佳肴的妙方。     

苦瓜煎蛋 夏天就要吃点苦

我在潮汕的酒店厨房学习时基本上是学不到家常菜的,最想学的潮州牛肉丸也是学不到的,都是做鲍参翅肚,高级的海鲜比较多。但是厨师们下班了得自己做饭吃呀,那时的食材就很简单了,也就是我们平时吃的家常菜。这道菜就是我当时跟着厨师学     

名厨百叟宴贺新年

2004年12月18日．北京中国历史博物馆内的皇家御膳餐厅内．京城名厨欢聚一堂，参加由中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会举办的“名厨百叟宴暨辞岁迎新联谊会”。中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会张文彦秘书长说．尊老敬老是中华民族的美德．在新的一年将要来临之即．专业委员会举办这次联谊会就是要感谢老一代厨师对中国烹饪事业作出的贡献．     

细说粤菜的汤

在中国饮食业内,有一句话经常被用来形容烹菜放汤的重要性,这就是"唱戏靠腔,煮菜靠汤".而在粤菜厨房里,大家也爱讲"无汤不起镬",尤其是在烹制鲍参翅肚等高档原料时,更有"无汤不鲜"一说.     

时势造名厨？名厨造时势？

对于一位名厨而言，他的成功秘诀是什么。娴熟的刀功、秘传的烹调秘笈、扎实的基本功、还是超越常人的领悟能力？这些似乎都很重要，缺一不可，但是每个人的成功准则也略有不同，除了一些名厨师必须掌握的技术之外，更重要的就是为人处事，而锦江建工大酒店的黄才根大师就是这样一位德艺双馨的名厨大师，在冠以“鲴鱼大王”和“蟹王”美名之后，仍持有宽厚谦逊的胸怀。最难能可贵的，黄大师把他的成功归功于自己的努力之外，还不忘那些曾经给与他帮助的人和事，也就是所谓的时势。那么究竟是时势造名厨？名厨造时势？[编者按]     

小馆当道

最落胃的吃食是什么？应该所有人都会告诉你就是家常的味道,天天吃鲍参翅肚这样金贵的大菜,谁都爱不了,反而是小炒茄子、一碗热汤、清粥或者浇头面这样的食物怎么吃都不会厌倦。     

樊胜武：领军豫菜复兴

他是一个充满“矛盾”的人,他的经历可以用“戏剧性”来描述： 22年前,怀着名厨梦想走出河南长垣。当时,樊胜武和长垣都没有想到的是,他将为故乡带来“中国厨师之乡”的荣耀,并成为豫菜形象大使。 取得中国烹饪大师、餐饮业国家级裁判、全国餐饮业优秀企业家等一系列餐饮界的至尊头衔,业界却称他为“烹坛少帅”。     

"粤"是异乡浓--记曾为伟人事厨的粤菜大师康辉

2004年12月在新年来临之即．中国药膳研究会药膳制作专业委员会在北京举办贺岁宴．向在中华烹饪事业上做出贡献的老一辈厨师贺寿。还特为六位80岁以上国宝级名厨制作了挂历，这其中就有粤菜烹饪大师康辉。提起康辉．他高超的技艺．勤恳的工作态度，正直的为人．被厨界同仁广为称颂。     

年夜饭方案豪华食材和剩菜处理——一手硬鲍参翅肚自家操办

一手是豪华版的年夜饭，鲍参翅肚鹅掌海参，我们教你挑、教你发、教你做出宾馆级的海货好滋味年夜饭。你不用再提前半年预定，吃那些餐馆里也许是早三天就已经备好的流水年夜饭。再高档的食材，只要做法得当，也可以自己一手操办——请翻至P24页查看豪华精装版的年夜饭菜谱。     

母亲的三道小吃

我从事厨师这一行已有些年头了，亲手烹制过的美味佳肴不计其数，不管是传统的鱼香肉丝、宫保鸡丁，还是流行的香辣蟹、盆盆虾和高档的鲍肚翅参，可谓是见多识广。但在我的记忆里，最难忘的还是母亲做的那几道家乡小吃。     

从南太平洋来的“参”

“翅鲍燕”是近些年在餐饮界最吃香的一个词。标榜专营翅鲍燕的馆子,往往令人肃然起敬,或敬而远之,因为它是高档、极品的代名词。但大家也许忽略了“翅、鲍”本来的“搭档”并非“燕”,而是“参”、“肚”,“参、翅、鲍、肚”是“海八珍”的成员。而“燕”则是山珍了。     

张院长的三个愿望

采访北京应用技术大学饭店旅游学院院长张文彦后，我决定把他放在“名厨”栏目作介绍。不仅因为他曾在日本工作时担任过厨师长，更因为他是一个用自己的愿望，造就名厨的人。张文彦1952年出生于北京。1969年去黑龙江生产建设兵团一师六团工作，1978年返城。曾任北京邮电大学生活处办公室主任等职。1984年参加北京烹饪协会，从事烹饪教育及组织工作。1988年去日本，先后任日本宇都宫天山饭店、银座园西武店厨师长。1993年回国后，先后任北京烹饪协会副秘书长，中国药膳研究会副秘书长，     

门槛食精

时下,不少饭馆喜欢标榜自己“精通京广川扬,擅长参翅鲍肚”。“不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四、五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?”