番石榴红枣果糕的工艺研制

试验以番石榴鲜果和干红枣为原料,采用单因素试验、正交试验和感官评分方法分析影响果糕品质的主要因素,得出果糕最优配方和工艺参数。通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三种胶凝剂复配使用效果对比,得出魔芋胶∶果胶∶卡拉胶比例2∶2∶1为最佳。最优工艺配方参数:番石榴浆和红枣浆配比为1∶1,白砂糖添加量为40 g,柠檬酸添加量为1.0g,复配胶的添加量为3 g。     

芹菜果糕加工配方研究

研制以新鲜芹菜为原料的新型黄绿色健康果糕,通过正交试验对其配方进行优化,得到最佳配方为:芹菜与总糖质量比为2∶1,蔗糖与果葡糖浆质量比为1∶1,卡拉胶添加量1.4%,柠檬酸添加量0.9%。烘烤温度确定在60℃条件下连续干燥7h,得到的芹菜果糕色泽自然怡人、香气浓郁、有弹性。     

刺梨糕的研制

为制得有良好的咀嚼性及口感,外观金黄透明的果糕,通过感官评价方法,采用U12(122×62)均匀设计并对刺梨糕的配方进行优化,优化结果表明:刺梨糕的最佳配方为刺梨浓缩汁10.6 mL、白砂糖添加量12.5 g、胶凝剂添加量1 g、柠檬酸添加量0.3 g。在40℃~60℃下做干燥对比试验,得出干燥的最佳工艺为:在50℃下烘干(14~20)h.。     

银耳莲子糕的研制

以银耳、莲子为主要原料,利用银耳多糖及莲子淀粉的凝胶特性,研制具有独特风味的银耳莲子糕。在银耳粉与莲子粉比例、复合胶添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量4个单因素实验的基础上,采用响应面设计优化工艺,经感官评定、质构分析得出最佳工艺,即银耳粉与莲子粉总质量16 g[m(银耳粉)∶m(莲子粉)=2∶1]、复合胶添加量2. 36 g[m(果胶)∶m(卡拉胶)∶m(琼脂)=3∶2∶1]、柠檬酸添加量0. 32 g、蔗糖添加量24. 2 g,经加水(220 m L)熬煮(95℃,30 min)、冷却成型及干燥(60℃干燥11 h后翻面70℃干燥6 h)后得成品。制得的银耳莲子糕口感好,营养丰富,携带方便,易保存,是老少皆宜的健康休闲食品。     

秋葵复合果糕的研制

以秋葵、苹果、山楂为主要原料,通过感官评价和正交试验优化秋葵复合果糕的配方参数和工艺参数。结果表明,秋葵复合果糕的最佳配方参数为:秋葵添加量为25 g、苹果和山楂总添加量为20 g、蔗糖添加量为40 g、复合胶用量为1.6 g,工艺参数为:倒盘冷却温度42℃、烘制温度52℃、烘制时间18 h。     

莲子红枣即食片最佳加工工艺条件的优化研究

采用莲子和红枣为原料,添加一定的辅料制备莲子红枣即食片。通过分析影响莲子红枣即食片质构和感官的主要因素,采用单因素和正交试验方法对产品的加工工艺条件和优化配方进行研究,确定莲子红枣即食片的最优配方为莲子和红枣的质量比为1∶5,白砂糖、山楂粉、淀粉添加量分别为原料质量的5%,20%和1.5%,料水比1∶4(g/mL),煮制时间15 min。     

香榧果糕的制作工艺研究

目的 研究一款以香榧为主要原料的果糕。方法 通过单因素试验和正交实验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、纯牛奶的添加量对香榧果糕品质的影响,优化香榧果糕的配方。结果 各影响因素对香榧果糕感官评分的影响顺序为: 低筋面粉添加量＞鸡蛋添加量＞香榧粉添加量＞纯牛奶添加量。最佳配方为：香榧粉12 g、鸡蛋100 g、低筋面粉100 g、纯牛奶43 g、麦芽糖醇47 g、花生油43 g,小苏打3 g,在面火烘烤温度175 ℃、底火烘烤温度175 ℃时,烘烤17 min。结论 在此条件下制得的果糕风味独特,品质优良,并具有一定营养保健功能。     

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。     

鱼糕制作工艺的研究

以新鲜草鱼为原料,淀粉和鸡蛋清为主要辅料,研究鱼糕制作工艺,根据感官模糊综合评价,通过正交试验对鱼糕加工的操作条件及配方进行优化。试验结果表明:操作条件的最优方案为:擂溃时间20m in,加热时间25m in,漂洗次数为3次;鱼糕辅料最优配比为:鸡蛋清添加量5%,淀粉添加量8%,加水量25%。     

紫薯果糕的研制

以新鲜紫薯、白砂糖、饴糖为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明将琼脂和卡拉胶复配后作为凝胶剂的果糕口感最佳。通过正交试验得出制取紫薯果糕的最优配方为:紫薯与总糖质量比为1:2,砂糖与饴糖质量比为1:1,凝胶剂添加量3%,柠檬酸添加量0.5%。确定在65℃条件下干燥4h后继续在40℃条件下干燥9h,得到的紫薯果糕口感细腻,质地均匀,薯香风味浓郁,弹性较好。     

速冻莲子红枣保健鱼丸的加工研究

以淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸,并将具有营养保健价值的莲子和红枣添加到鱼丸中,进而开发莲子红枣保健鱼丸。通过单因素试验,研究淀粉和莲子、红枣的添加量,采用正交试验,研究白砂糖、味精、食盐、小苏打、复合磷酸盐的最佳添加量。结果表明:莲子红枣保健鱼丸的最佳配方为淀粉15%,莲子浆10%,红枣浆12%,食盐2.0%,白砂糖1.5%,味精0.8%,小苏打0.8%,复合磷酸盐0.2%。此产品肉质鲜嫩,具有莲子红枣特有的风味,并具有保健功能。     

均匀设计和模糊数学优化茯苓海棠果果糕配方

为优化茯苓海棠果果糕配方,采用均匀设计和模糊数学联用的方法,以果糕的组织形态、色泽、酸甜度、风味、口感为感官评价指标(用二次对比决定法进行赋权),运用模糊数学的基本原理建立评价体系对配方进行优化.结果表明:茯苓粉添加量2.5％,赤藓糖醇添加量15％,琼脂、卡拉胶、黄原胶质量比1:2:2,复合凝胶剂添加量1.5％,柠檬酸...     

鱼蛋白胶芒果糕的制备工艺优化及品质分析

为实现鱼蛋白胶的创新应用，提高芒果产业附加值，丰富果糕的营养价值，以青芒为原料，研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化，并对理化及微生物指标进行测定。结果表明，鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳，最优配方为:凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优，理化指标与微生物指标均合格，且蛋白质含量达到2.19 g/100 g，是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。     

岭南特色果品风味果糕配方的研究

为丰富岭南特色风味果品的深加工品种,本文以番木瓜为原料,通过添加胶凝剂制作番木瓜风味果糕。以果糕的L值和综合感官评分为指标,采用单因素试验和L9(33)正交试验优化产品配方。试验结果表明:蔗糖添加量为蔗糖/果浆=1.0:2.0,以蔗糖和果浆总重量为基准计,添加卡拉胶1.0%、琼脂0.6%、魔芋胶0.2%、柠檬酸0.8%,所制成的番木瓜风味果糕色泽金黄、透明,酸甜适口,具有良好的咀嚼性。     

基于传统健脾食疗名方的复合米粉研制及品质评价

以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础,采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉,分别考察食疗方的单一辅料(茯苓、山药、莲子、芡实)添加对米粉品质的影响,并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明,健脾食疗特色复合米粉最佳配方为:籼米粉72g,复合辅料(茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1)8g,黄原胶0.08g,水165g,此时的复合米粉风味独特、口感良好。     

山楂-鸡内金-陈皮果糕的研制与评价

鸡内金、山楂和陈皮为常见的药食同源性物质,具有消食导积作用.以山楂、鸡内金、陈皮为原料制作鸡内金-山楂-陈皮果糕,并对其进行质构和感官评价分析.通过分析评价得出最佳配方:陈皮液添加量5％、白砂糖添加量30％、鸡内金液添加量5％和琼脂添加量1％.此条件下,制备出的果糕产品硬度为1082.114 g,咀嚼性为146.903...     

模糊数学评定优化方便八宝粥配方的研究

为优化方便八宝粥的制作配方,在基础配方红小豆5g、绿豆3g、花芸豆3g、莲子2g和花生仁2g条件下,以小米添加量、黑米添加量、熟化糯米粉添加量及白砂糖的添加量为感官质量影响因素,模糊感官综合评定得分为考察指标,运用L9(34)正交试验优化配方设计。结果表明:小米添加量和黑香米添加量与模糊感官评分相关关系差异极显著(p0.001),熟化糯米粉添加量和白砂糖添加量差异显著(p0.05);方便八宝粥的最佳配方为:小米添加量为25g、黑香米添加量为10g、熟化糯米粉添加量为1.5g和白砂糖添加量为3.5g,在此工艺配方条件下制作的方便八宝粥的模糊感官评定得分为95.4分。     

菱角-莲子酸奶的生产工艺研究

以菱角、莲子、牛奶为主要原料,采用乳酸菌发酵,通过正交试验确定出发酵工艺参数和酸奶的最佳配方。结果表明,该酸奶最佳配方为菱角汁15%,莲子汁2%,接种量为0.3%,蔗糖添加量为8%。在42℃发酵5.0 h,稳定剂为0.3%的蔗糖脂肪酸酯和1.2%的分子蒸馏单甘酯,此条件下得到的菱角-莲子发酵酸乳具有菱角和莲子特有的清香味道,且质地均匀,口感优良,营养丰富。     

模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。     

印尼风味木薯椰汁千层糕加工工艺的研究

以木薯粉、椰汁等为主要原料,研究印尼风味木薯椰汁千层糕加工工艺。分别通过单因素实验确定了椰浆的制备工艺和木薯的去毒工艺,椰浆的制备采用去除硬壳→除去褐色种皮→清洗→切粒→磨浆(加45℃温水)过滤的制备工艺方案;食用木薯采用清洗→去皮→清水浸泡4h→切成片状(条状或粒状)→烘干的去毒处理方案。利用正交试验确定印尼风味木薯椰汁千层糕的生产配方为木薯粉45%、大米粉10%、椰浆50%、白砂糖12%。