食醋行业“集中”之路——透过食醋委员会成立看食醋行业

食醋在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。目前,食醋行业已经步入了发展的快车道,正在成为我国酿造行业中的朝阳行业。但我国食醋产业集中度较低,区域性十分明显。在这种背景下,中国调味品协会食醋专业委员会成立,并召开了食醋行业研讨会。     

食醋行业“集中”之路——透过食醋委员会成立看食醋行业

食醋在我国乃至世界调味品市场都占有重要地位。目前,食醋行业已经步入了发展的快车道,正在成为我国酿造行业中的朝阳行业。但我国食醋产业集中度较低。区域性十分明显。在这种背景下,中国调味品协会食醋专业委员会成立,并召开了食醋行业研讨会。     

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。     

酿造食醋与配制食醋成分鉴别方法研究

本研究通过测定市场中18个配制食醋、90个酿造食醋中的有机酸、游离氨基酸的含量,利用主成分分析方法对检测结果进行分析,建立了鉴别酿造食醋和配制食醋的方法。结果表明:酿造食醋的乳酸含量在500~15000 mg/kg之间,配制食醋乳酸含量在0~500 mg/kg之间,差异明显;酿造食醋中的游离氨基酸种类和含量都明显高于配制食醋;主成分分析结果表明,食醋样品可明显分为固体发酵食醋与配制食醋两大类,因此,通过检测食醋中乳酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸的含量,对主成分分析法作了重要贡献,可以有效区分酿造和配制食醋,达到鉴别市场上标称的酿造食醋的真伪的目的。      

酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据.     

论食醋功能及产品多样化现状

食醋是我国的传统酸性调味品,有着悠久的酿造历史.它所合营养物质十分丰富,有着独特的保健功能,随着社会进步已逐渐从单一的调味品向保健型产品方向发展.文章从食醋的历史、生产工艺、功能和食醋行业的多样化发展四个角度简述了食醋行业的发展.     

以果代粮 发展山西食醋工业

山西是食醋的故乡,食醋利用粮食酿造生产工艺已有两千年的历史,被誉为“天下第一醋”。食醋是我省食品工业的支柱产业之一,产量居全国第一位。为了进一步加快我省食醋发展的步伐,单靠利用粮食酿造食醋是远远不够的,还必须采用先进的技术利用其它原料,如以果代粮等有效途径来调整和完善食醋行业的产品结构,去占领国内外食醋大市场,为此,本文介绍的是“以果代粮酿造食醋生产工艺技术”,供生产厂家参考。     

浅谈我国食醋工业科学技术的进步与发展

我国酿醋工业历史悠久,是古代文明、科学文化成就的重要组成部分。我国食醋的品种很多,生产工艺在世界上独具一格,千古流传的不同酿醋技术,生产出了风味各异的多种食醋,如:久负盛名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等,这些产品行销国内外市场,颇受欢迎。 食醋酿造虽起源于我国,历史悠久。但解放前我国酿造技术进步不大,生产技术和科学研究落后于国外先进水平。解放后,党和政府非常重视酿造行业的发展,为了继承和发扬民族传统工     

生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件

生料酿造食醋工艺应掌握的技术条件李大英（北京市酿造五厂）食醋自古以来就是我国人民生活中必需的调味品，产量年年上升。近年来，生料酿造食醋工艺，在全国酿造行业得到很大发展，特别是我国北方地区生料酿造食醋的发展大为迅速，充分显示出其旺盛的生命力。本工艺具有...     

食醋质量安全状况调查分析

目的是了解宁夏地区生产的食醋质量安全状况,为市场监管部门监管提供科学依据。通过在流通领域和宁夏食醋生产企业抽取地产食醋,依据食醋相关产品标准对食醋的理化指标、卫生指标、食品添加剂等10个项目进行了检验,结果显示,酿造食醋合格率为60%,配制食醋合格率为55%,主要不合格项为酿造醋酸的比率(天然度),说明宁夏食醋在生产过程中勾兑合成醋酸现象较严重。     

非线性化学指纹图谱技术在食醋鉴别中的应用研究

采用非线性化学指纹图谱方法建立食醋的非线性化学指纹图谱,分析食用醋精、酿造食醋和配制食醋的指纹图谱的区别,找到能表征食醋质量信息的指纹图谱振荡周期数、振荡寿命等参数,并据此大致鉴别食醋中酿造食醋的含量,可以判断食醋真伪及质量优劣。结果表明,此法能将食用醋精与配制食醋、食用醋精与酿造食醋、配制食醋鉴别出来,并能准确表征食醋质量优劣。     

中商食品酿造技术开发部在北京成立面向各地开展技术咨询服务

“中商食品酿造技术开发部”,是中国微生物学会酿造学会开办的。以继承发扬祖国酿造食品文化遗产,推进食品酿造行业的发展和技术进步为宗旨。该部集中了国内技术水平高,生产实践经验丰富,从事酱油、酱制品、食醋、酱腌菜等行业著名的高级工程师为骨干的专家队伍,技术力量雄厚。     

酿造食醋新标准正在修订 将允许加入食品添加剂

《酿造食醋》国家标准目前正在修订中,计划2011年内完成。按照这个标准,食醋将允许添加相关食品添加剂。现行的《酿造食醋》是在2000年颁发、2001年9月1日正式实施的,至今已有十多年的时间。目前市场上的食醋,多数依据的就     

行业动态

河北省调味品协会举办食醋制作工(高级)职业资格认证培训为了更好地贯彻落实国家关于加强职业教育和职业资格证书制度的要求,尽快帮助企业解决“技工荒”的难题,进一步提高酿造行业技术工人水平,促进行业不断创新和进步。河北省调味品工业协会(以下简称协会)在中级职业资格认证的基础上,再举办高级食醋制作工职业资格认证培训班。此次培训,突出介绍酿造食醋新知识、新内容、新工艺及食醋的发展方向。介绍酿造食醋在生产中的疑难和疑惑问题的解决方法。重点培训学员的必备知识和实际操作技能。为保证培训质量,聘请河北省高级工程师周秉辰、曹…     

中德现代微生物食醋酿造技术交流会在沪召开

中国微生物学会酿造分会食醋学组于1993年2月16日至17日在上海召开了中德现代微生物食醋酿造技术交流会。出席会议的有德国福林斯公司(HEINRICH FRINGS)的代表,有来自全国9个省市21个食醋生产企业的领导和工程技术人员及酿造行业的专家共45人。会议由     

市售食醋的市场调查与分析

为了解市场上食醋的销售情况和品质,对郑州市各大超市、农贸市场进行市场调查,统计分析食醋的市场分布情况。根据市场调查结果,结合食醋的品牌、酿造工艺和总酸,共选择17种食醋进行测定分析。通过对电子鼻、色差仪等的测定结果进行统计分析,得出市场上最受消费者欢迎的食醋是价格在4~8元的老牌企业生产的食醋。而市场上品质最好的是GB 18187液态发酵、高浓度总酸的食醋。通过对食醋价格和电子鼻测定结果进行相关性分析,得出电子鼻的测定结果可以作为影响价格的主要因素,食醋气味越浓郁,价格越高。     

湖北省调味品协会举办食醋制作工（高级）职业资格认证培训

为了更好地贯彻落实国家关于加强职业教育和职业资格证书制度的要求，尽快帮助企业解决“技工荒”的难题，进一步提高酿造行业技术工人水平，促进行业不断创新和进步。河北省调味品工业协会（以下简称协会）在中级职业资格认证的基础上，再举办高级食醋制作工职业资格认证培训班。此次培训，突出介绍酿造食醋新知识、新内容、新工艺及食醋的发展方向。     

山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点

山西省作为我国食醋酿造大省,不止食醋酿造产量名列前茅,而且食醋企业数量众多,规模以上的食醋企业占据山西省食醋企业数量的1/10左右,且每年都在不断变化中。文章以2007~2016年的规上食醋企业变动情况分析了山西省规上食醋酿造企业变动趋势及特点,并提出几点思考,旨在从规上食醋企业变动趋势及特点方面对山西省食醋产业有更全面的认知。     

食醋掺假检验方法研究进展

食醋是一种传统的酿造调味品,当前食醋掺假的问题仍时有发生,食醋掺假检验方法的研究已成为当前调味品研究的热点之一。食醋掺假形式多种多样,掺假检验方法也各不相同,有的基于食醋特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、氨基酸等进行检验,有的通过检验食醋中掺入的非酿造组分如合成乙酸等进行识别。虽然当前食醋掺假检验方法研究取得了一定进展,但其实际应用尚不理想,将多指标组合使用识别食醋掺假可能是未来食醋掺假检验的重要方向。     

耐高温酵母在食醋生产中的应用

食醋是人们喜爱的酸性调味品。在我国已有两千多年的生产历史。由于传统的食醋生产工艺周期长,加之近年来酿造行业投入不足,食醋产量仍处于供不应求的局面。因