蜂蜜艾尔精酿啤酒酿造工艺研究

以澳洲淡色艾尔大麦芽、澳洲水晶焦香麦芽、酒花和蜂蜜为原料,选用上面发酵的WB06型艾尔酵母进行发酵,酿制蜂蜜艾尔 精酿啤酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验研究了原麦汁浓度、发酵温度、葡萄糖添加量及蜂蜜添加量对蜂蜜 艾尔精酿啤酒感官品质的影响。结果显示,蜂蜜艾尔精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：原麦汁浓度12.56 °P,发酵温度18 ℃,葡萄糖添 加量7 g/L,蜂蜜添加量3.05%。 采用该工艺条件酿造的蜂蜜艾尔精酿啤酒产品,各项指标符合GB/T 4927—2008《啤酒》中特种啤酒质 量要求,啤酒的感官评分为96.64分,酒体呈琥珀色,泡沫丰富细腻,挂杯持久,麦香、酒花、蜂蜜香气协调,口感细腻,酒体饱满。     

石榴精酿啤酒酿造工艺优化的研究

以石榴和大麦芽为主要原料,对石榴精酿啤酒进行发酵工艺优化。通过单因素试验研究原麦汁浓度、石榴汁添加量、石榴汁添加时间对石榴精酿啤酒品质的影响,以响应面法进行优化设计,以感官评分为响应值,进行发酵工艺优化。最佳发酵工艺为:原麦汁浓度为11.2 °P、石榴汁添加量为11.3%、石榴汁添加时间为主发酵第5天,在此条件下进行100 L发酵罐放大试验,获得了一款外观呈宝石红色,泡沫洁白细腻,口味纯正,酸甜爽口,有明显酒花香气的精酿啤酒。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化

为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著（p<0.05）;啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著（p<0.05）;优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11 oP,荔枝果浆11%（V/V）~15%（V/V）,啤酒花0.39~0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10 oP,荔枝果浆15%（V/V）,啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味。     

西瓜啤酒制作工艺的研究

以西瓜汁和大麦芽为主要原料,采用啤酒独特的低温发酵工艺酿制西瓜啤酒。通过单因素试验和响应面分析试验,以感官评分为评价标准,结合理化指标研究了西瓜汁添加量、西瓜汁添加时间和原麦汁浓度对西瓜啤酒品质的影响。确定了西瓜啤酒的最佳发酵工艺条件为：西瓜汁添加量14.0%,在发酵的第4.5天添加西瓜汁,原麦汁浓度11.2°P。在此条件下,进行了400 L发酵罐的验证试验,获得了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的西瓜果味啤酒。     

响应面法优化樱桃啤酒酿造工艺研究

以感官得分为评价指标,对樱桃啤酒酿造工艺进行研究。用响应面法探讨了小麦芽添加量、原麦汁浓度、樱桃添加量对产品的影响,建立了二次多项式回归模型,并对酿造工艺参数进行了优化。结果表明,3个因素对综合分的影响大小依次为:原麦汁浓度樱桃添加量小麦芽添加量;樱桃啤酒生产工艺的最佳工艺参数为:小麦芽添加量15.2%、原麦汁浓度11.0°P、樱桃添加量14.8%,此时感官评价综合分为95分。     

响应面法优化帝国世涛啤酒酿造工艺的研究

以感官评分为主要评价指标,通过单因素和响应面试验,对帝国世涛啤酒酿造工艺参数（原麦汁浓度、发酵温度、白砂糖添加量）进行优化。结果表明,原麦汁浓度对帝国世涛啤酒品质的影响最大;帝国世涛啤酒的最佳工艺参数为：原麦汁浓度16 °P,发酵温度21 ℃,白砂糖添加量5.1%。在此最佳工艺条件下,帝国世涛啤酒的感官评分为95分,各项理化指标均符合啤酒国家标准;所酿造的帝国世涛啤酒呈现浓黑色,泡沫绵密而扎实,复合香气协调浓郁,酒体厚重,余味绵长,同时具有很强的包容性。     

樟子松松针啤酒发酵工艺的研究

该试验通过对松针啤酒发酵工艺的研究,比较了不同的松针添加量、酵母接种量、松针添加阶段对松针啤酒感官评价的影响.利用正交试验优化、确定了最佳松针啤酒的发酵工艺为在后发酵前添加松针汁,松针的添加量为1.6kg/100L麦汁、酵母接菌量为0.4％.     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。     

金桔香橙风味小麦精酿啤酒的工艺研究

金桔不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。以小麦艾尔啤酒的酿造工艺为基础,采用添加鲜金桔汁、鲜香橙汁的方式,研究金桔香橙小麦精酿啤酒的发酵工艺。试验结果可知,最佳的糖化工艺是分步糖化工艺,第一步糖化:温度45℃、时间60min;第二步糖化:温度67℃,时间60min。金桔香橙小麦精酿啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:金桔汁的添加量为5%、香橙汁的添加量为10%,主发酵10天后进行二次发酵,二次发酵时间为10天,获得一种具有金桔香橙风味的小麦精酿啤酒。     

特色大米啤酒糖化工艺优化及其理化指标分析

采用麦汁收得率和还原糖含量作为评价指标,运用单因素和正交试验分别对不同料液比、糖化酶添加量、淀粉酶添加量对大米啤酒糖化工艺进行优化。通过高效液相色谱法检测了大米汁糖谱,优化后的大米汁中可发酵糖含量达到了大麦汁的水平。通过发酵成功酿造出大米啤酒并检测大米啤酒在发酵过程的理化特征。结果表明：在料液比1:5、淀粉酶添加量55 U/g、糖化酶添加量35 U/g最佳条件下制成的大米汁还原糖含量为9.83 g/100 mL、麦汁收得率为74.55%,总糖含量为72.14 g/L。最后通过感官分析证实,获得的大米汁允许正常发酵,成品没有显示任何异味。     

荞麦啤酒的研制

以荞麦为辅料制备麦芽汁,以酶的添加量、添加阶段、作用时间和辅料添加量为影响因素进行正交试验,得到最佳麦汁制备条件。在此条件下制成10oP和14oP的麦汁,进行发酵,得到荞麦啤酒,并对其理化指标进行分析。最终得到:在酶的添加量为0.30%,添加阶段为低温浸渍(45℃),作用时间20min,荞麦添加量30%的条件下制成10oP的麦汁所发酵的啤酒感官指标和理化指标最好。     

黑莓啤酒的研制

研究了在酿造过程中添加黑莓原果汁发酵黑莓啤酒的工艺流程。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为:在主发酵结束后添加20%的黑莓汁,发酵15d。实验结果表明,酿出的成品啤酒色泽鲜亮,具有突出的黑莓果香,口味纯正爽口。     

新型仙人掌果奶啤饮料的研制

为开拓乳制品市场,丰富乳制品种类,解决仙人掌果不耐储存、运输不便、鲜食风味不佳等问题,本研究以牛乳、仙人掌果汁、水和白砂糖为主要原料,通过乳酸菌和酵母菌的二次发酵得到一种集酸奶和啤酒风味为一体的乳饮料。通过单因素试验、正交试验和感官评定,确定了仙人掌果奶啤的最优配方为：酸奶添加量50%,酵母菌接种量0.2%,仙人掌果汁稀释度为仙人掌果汁∶水=1∶4,稀释液添加量7%,白砂糖添加量7%。制得的仙人掌果奶啤,果香、乳香、酒香和谐一体,颜色鲜粉,酸甜比适中,风味饱满,口感清爽,杀口感愉悦。     

响应面法优化浑浊IPA酿造工艺

以加麦麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale酵母,在发酵过程中进行酒花干投,酿制浑浊度较高的IPA。以感官评分为主要评价指标,通过对燕麦比例、酵母添加量、酒花添加量等单因素试验,研究其对浑浊IPA感官品质的影响,并建立相应的响应面模型优化浑浊IPA的酿造工艺条件。结果表明:酒花添加量对浑浊IPA的影响最大,浑浊IPA最佳工艺参数为燕麦比例15%,发酵温度20℃,封罐后酒花干投量6 g/L。使用此最佳工艺参数得到的啤酒的感官评分为91.5分,颜色成琥珀色,酒体浑浊,突出浓郁的热带水果味,而苦度普遍比较收敛,易于入口,酒体醇厚。     

竹汁啤酒的研制

研究了在啤酒酿造过程中添加竹汁的工艺流程.通过正交试验和感官评定的方法得出最佳工艺为:在主发酵结束后添加5%的竹汁,发酵15d.实验结果表明,酿出的成品啤酒具有突出的竹汁清香,口味纯正爽口.     

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。     

富含γ-氨基丁酸保健啤酒的酿造工艺研究

为了生产富含GABA的保健啤酒,以富含γ-氨基丁酸(简称GABA)的发芽糙米和大麦芽为主要原料,研究发芽糙米添加量、酒花添加量、酵母接种量和发酵温度等因素对富含GABA保健啤酒的影响。正交试验结果表明,最佳工艺条件为:发芽糙米添加量35%,酒花添加量0.24%,酵母添加量0.9%,发酵温度9℃。在此条件下,啤酒的感官评分为91.2分。在此条件下生产的富含GABA保健啤酒具有良好的色泽、香气、口味和泡沫,其GABA的含量高达68.8 mg/L,具有很强的保健功能。此外,其各项理化指标和微生物指标均符合国标要求。     

啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律

采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。