醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。     

莲雾果醋发酵菌种的筛选及条件优化

以海南黑珍珠莲雾发酵的莲雾果酒为原料,选用5种商用醋酸菌种分别发酵制备莲雾果醋,筛选出适合莲雾果醋发酵的醋酸菌种。试验研究菌种添加量、初始酒精度、发酵温度和加糖量4个单因素对莲雾醋发酵的影响,并通过正交试验对莲雾醋的发酵条件进行优化,得到最优工艺参数:菌种添加量0.8%、初始酒精度3%vol、发酵温度28℃、加糖量6%,在最优条件下发酵9 d,得到总酸含量为34.1 g/L,色泽浅黄,醋味浓郁略带清香果味,风味独特的莲雾醋,为莲雾产业深加工及多元化利用提供技术依据。     

番木瓜-菠萝复合发酵果醋工艺研究

以番木瓜、菠萝为原料生产复合发酵果醋,果醋加工工艺条件:番木瓜与菠萝混合果汁配比3∶2,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量12%,发酵温度25℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在10%,醋酸菌菌种接种量12%,发酵温度30℃。     

响应面法优化甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺

为研究甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺，采用单因素试验探究果醋菌添加量、发酵温度、发酵时间和初始酒精度对复合果醋发酵的影响，以总酸为响应值，采用Box-Benhnken响应面法对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明，甘蔗番木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件：果醋菌添加量3%、发酵温度36℃、发酵时间13 d、初始酒精度8%，在此工艺条件下所得甘蔗番木瓜复合果醋总酸含量达5.60 g/（100 m L）。研究结果为果醋产业发展提供借鉴参考。     

复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺优化及其风味成分分析

以龙眼和柠檬复合果汁为主原料,接种活性干酵母经酒精发酵得到果酒基酒,以基酒为基础,利用单因素及正交试验优化复合龙眼果醋的醋酸发酵工艺,并利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GCMS)分析复合龙眼果醋风味成分。结果表明:复合龙眼果醋的最佳醋酸发酵工艺条件为发酵温度33℃,基酒初始酒度10%,醋酸菌接种量12%,该工艺发酵所得复合龙眼果醋总酸可达6.80 g/100 m L;所制得复合龙眼果醋的感官、理化和微生物指标均符合国家标准;复合龙眼果醋的主要风味物质为醇类(4-萜烯醇、α-松油醇、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、(-)-4-萜品醇及香茅醇)、酯类(橙花乙酸酯、乙酸香叶酯、甲酸异戊酯及乙酸苯乙酯)等。     

番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究

番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋。果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量11%,发酵温度28℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在8%vol,醋酸菌菌种接种量11%,发酵温度30℃。     

香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺研究

该文着重开展醋酸菌固定化材料的选择,固定化菌种的发酵特性、机械强度的研究及不同发酵条件对香蕉西番莲复合果醋产酸量的影响。研究结果表明,以玉米芯为醋酸菌固定化材料生产的香蕉果醋品质最好,其发酵后酒精度残留低、可重复利用4次;发酵最佳工艺条件为:初始酒精度8°,发酵温度35℃,发酵时间为6 d,pH3.5。在最佳工艺条件下生产的复合果醋醋体的总酸度达到最大值5.05%。     

响应面法优化猕猴桃复合果醋醋酸发酵工艺

以猕猴桃、紫菜为主要原料,采用响应面法优化复合果醋的醋酸发酵工艺条件。选取初始酒精度、醋酸接种量、发酵温度、发酵时间为影响因子,以复合果醋的醋酸转化率为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken设计建立数学模型。结果表明:猕猴桃紫菜复合果醋的醋酸最佳发酵工艺条件为初始酒精度8%,接种量11%,发酵温度30℃,发酵时间7天。在此优化条件下,复合果醋的醋酸转化率为87.82%,与模型预测值基本一致。     

啤酒糟果醋制备及工艺条件优化

以啤酒糟和苹果为原料,采用液态发酵的方法酿造啤酒糟果醋。分别对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段利用单因素和正交实验进行工艺条件优化。结果表明,啤酒糟添加量为1.5%、发酵温度为28 ℃、初始表观糖度为16%、酵母接种量0.6%、初始pH为4.0为酒精发酵的最佳工艺,最终可得到酒精度数为6.5%的啤酒糟果酒;pH为5.5、发酵时间为11 d、醋酸菌接种量为1.0%、发酵温度为32 ℃、摇床转速为120 r/min是醋酸发酵的最佳工艺条件,最终可制得酸度为2.35 g/100 mL的啤酒糟果醋。发酵温度和菌种接种量对酒精发酵和醋酸发酵均是影响较大的因素,对啤酒糟果醋的制备起着重要的作用。     

响应面法优化红提果醋的发酵条件

以新疆红提为原料,采用液态发酵法得到红提果醋。通过单因素试验考察初始酒精度、醋酸菌接种量、冰醋酸添加量、发酵温度4个因素对红提果醋发酵酸度的影响。在单因素试验基础上采用响应面法分析各因素对红提果醋的影响并优化得到最佳发酵工艺参数。结果表明:红提果醋最佳发酵条件为初始酒精度6%,醋酸菌接种量10%,冰醋酸添加量1%,发酵温度30℃。在此条件下红提果醋实际酸度为6.79g/dL,与预测值6.85g/dL偏差较小,说明该模型可靠,响应面法对红提果醋发酵条件优化具有可行性。     

响应面优化库尔勒香梨果醋发酵工艺的研究

以新疆库尔勒香梨果汁为原料,通过酒精发酵和醋酸发酵工艺,研究了不同初始糖度、温度、接种量、酒精度和液料比等单因素对发酵效果的影响,结合响应面优化最终确定香梨果醋酒精发酵的最佳工艺参数:初始糖度为16 Bx°,酵母添加量为0.04%,发酵温度为28℃,发酵时间为5 d,得到酒精度为8%vol香梨果酒;醋酸发酵的最佳工艺参数:初始酒精度为8%,接种量为8%,温度为32℃,发酵时间6 d,制得酸度为5.82 g/100 m L的库尔勒香梨果醋。     

黑果腺肋花楸果醋饮料的生产工艺研究

以黑果腺肋花楸果实为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵的单因素试验和正交试验,确定最佳发酵工艺;酒精发酵最佳工艺条件为:初始p H4,酵母接种量0.02%,发酵温度26℃,此时酒精度为8.30%;醋酸发酵的最佳工艺条件为:初始酒精度6%,醋酸菌接种量1.2%,发酵温度34℃,此时的总酸含量为66.02 g/L;黑果腺肋花楸果醋饮料最佳调配配方为:原果醋添加量10%,白砂糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.8 g/L,此条件下得出黑果腺肋花楸果醋饮料的感官最佳。     

混合发酵法制备高酸海棠果果醋的工艺研究

采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%,最佳初始糖度为18°Brix。通过响应面法得到混合醋酸发酵阶段最佳发酵温度为32.01℃,最佳初始酒精度7.32%vol,氧化葡萄糖酸杆菌最适菌添加量11.46%,巴氏醋酸杆菌最适添加量11.68%,最终制得总酸为5.03 g/100 m L的果醋,总酸含量相比单一菌种发酵提高了41.29%。     

黑枸杞果醋发酵工艺条件优化

以黑枸杞干果为原料制备黑枸杞果醋,通过单因素试验、正交试验与响应面试验,确定黑枸杞果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。结果表明,最适于酒精、醋酸发酵的菌种分别为葡萄酒果酒酵母、沪酿1.01醋酸菌。酒精发酵的最佳工艺条件为：黑枸杞干果添加量为15%,初始糖度17%、发酵温度32 ℃、接种量4%;醋酸发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30 ℃、接种量7%、装液量42 mL/250 mL。在此优化条件下,黑枸杞果醋的酸度为3.76 g/100 mL,花青素含量为0.55 g/100 mL。黑枸杞果醋饮料色泽深紫、酸度适中,具有浓郁的果醋香和黑枸杞的清香。     

无核黄皮果醋醋酸发酵工艺优化

该研究以郁南无核黄皮（Clausena lansium）为原料制备无核黄皮果醋，并以总酸含量和感官评分为评价指标，优选发酵方式（同步发酵、分步发酵）和醋酸菌菌种（菌株A-2、A-3、A-5），并采用单因素试验和正交试验优化无核黄皮果醋醋酸发酵条件。结果表明，选用果酒专用酵母SY和自筛醋酸菌A-5及同步发酵方式，最佳无核黄皮果醋醋酸发酵工艺条件为：初始pH值4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8%、醋酸发酵时间7 d。在此优化条件下，无核黄皮果醋总酸含量为72 g/L，感官评分为88分，获得的无核黄皮果醋呈金黄色，澄清透明，果香饱满浓郁，酸度协调适口，风味独特。     

双菌株混合发酵生产桑葚果醋工艺的研究

以桑葚为原料,对其果醋生产工艺中的酒精发酵、醋酸发酵进行研究,通过单因素和正交设计试验,确定了果醋生产过程中酒精发酵阶段最佳工艺条件为:初始糖度15%,果汁pH 4.5,酵母接种量10%,发酵温度30℃,此时酒精度达到6.03%;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始酒精度9%,AS1.41醋酸菌接种量10%,沪酿1.01醋酸菌接种量9%,发酵温度32℃,在此工艺条件下,桑葚果醋产酸量最终达到5.95g/dL,果醋香气浓郁,醋味纯正,是众多果醋产品中的佳品。     

从化鸡心柿醋酸发酵工艺研究

研究了以从化鸡心柿为原料,以酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵获取果醋的最佳工艺参数.试验结果表明:涌精发酵的最佳发酵参数为pH4.5,糖度20%,接种量10%,温度28℃,发酵时间5d.醋酸发酵的最佳发酵参数为酒精度8%vol,时间4d,温度36℃,接种量10%,摇床转速180r/min.     

刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。     

李子保健果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数.酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃,果汁的初始糖度16%,酵母菌接种量10%,发酵7d左右.醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30%,醋酸菌接种量12%,初始酒精度8%,发酵8d.,酿制出的李子果醋香味独特,品位纯正.     

香蕉果醋发酵工艺的研究与优化

以香蕉果浆为发酵原料,以酵母菌、醋酸菌为发酵菌种,用分段发酵工艺进行酿制果醋的研究与优化.结果表明:酒精酿造阶段:香蕉:水为1:1、初始糖度14%、酵母接接种量3%、发酵温度28℃、发酵48h:醋酸发酵阶段:初始酒精度5%、醋酸菌接种量12%、发酵温度32℃、发酵8d.可得酸度为4.4g/100mL、口感较好、香味浓郁的香蕉原果醋.