高温储藏下小麦淀粉和蛋白质消化率变化规律研究

研究了40℃条件下人工加速陈化对小麦籽粒淀粉和蛋白质消化率的影响。结果表明,人工陈化12周的小麦籽粒中快消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)质量分数分别下降了30.15%和26.75%,慢消化淀粉(SDS)质量分数增加了26.59%,淀粉和蛋白质的消化率下降程度不同:淀粉水解20、50、80和120 min后消化率分别下降了30.15%、13.75%、7.06%和1.79%;胃蛋白酶处理的蛋白质消化率下降了8.27%,胃-胰蛋白酶处理的蛋白质消化率下降了4.91%,可溶性蛋白的提取率下降了34.29%。高温储藏对小麦淀粉和蛋白质的消化率影响显著(P0.05)。     

馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究

本文以新疆馕和新疆馒头为样品,主要通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下：馕中的游离葡萄糖和总淀粉含量都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率（RDS）明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉（RS）明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的含量低于馒头;馕中多酚和黄酮含量高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。     

挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

目的：研究挤压条件（豌豆淀粉水分质量分数：25%、35%、40%、45%和55%;剪切温度：50、60、70、80 ℃和90 ℃;螺杆转速：100、120、140、160 r/min和180 r/min）对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法：采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性。结果：挤压后水解度和慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）相对含量增加,抗性淀粉（resistant starch,RS）相对含量降低;在水分质量分数为25%的条件下（螺杆转速140 r/min、剪切温度70 ℃）,SDS相对含量最高,为34.41%;在螺杆转速为180 r/min时（水分质量分数40%、剪切温度70 ℃）,RS相对含量最低,为10.49%。粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.60和0.61。挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加。结论：挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性。因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质。     

压力烹调对五种食材中淀粉消化性的影响

目的:探讨不同烹调方法对红小豆、莲子、山药片、芡实、薏米5种富含淀粉的保健食材的碳水化合物消化特性的影响,为科学食用传统食材提供依据。方法:体外模拟消化方法测定各时间点的水解率、快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉等指标。结果:压力烹调显著影响样品的水解速率和淀粉类型,水解指数增大,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量减少。但所有样品的预期血糖负荷均显著低于粳米样品。红小豆和莲子经过压力烹调仍保持低消化速度和低EGL特性。结论:压力烹调对提高难烹煮碳水化合物消化率有利,需要控制血糖的人可以通过选择慢消化食材和烹调参数来控制淀粉类型和EGL的变化。     

β-环糊精改性小麦淀粉的消化性及水解动力学

以β-环糊精对小麦淀粉进行改性,考察了β-环糊精用量、加水量、结晶温度、结晶时间对β-环糊精改性小麦淀粉的消化性和水解率的影响。结果表明:β-环糊精改性小麦淀粉的快消化淀粉(RDS)含量随β-环糊精用量的增加而减小,慢消化淀粉(SDS)含量逐渐增大,抗性淀粉(RS)含量先增大后减小。β-环糊精改性小麦淀粉制备SDS的条件为:β-环糊精用量3%、加水量80%、结晶温度25℃、结晶2 h时,生成的SDS的含量最多。水解动力学实验表明:β-环糊精改性小麦淀粉的水解率低于未改性小麦淀粉的水解率。     

乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响

本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显。其中,天然马铃薯淀粉中快消化淀粉（RDS）含量最高（94.54%）,抗性淀粉（RS）含量最低（3.10%）。而经过胃蛋白酶处理后经胰酶处理120 min的样品中的RDS含量最低（67.51%）,RS含量最高（12.69%）。乳清蛋白水解物对马铃薯淀粉的溶胀和糊化的抑制作用均强于乳清蛋白。这说明乳清蛋白水解物的分子量对马铃薯淀粉的理化特性和消化性均有较大影响。此外,乳清蛋白及其水解物增强了体系中的氢键作用并提高了淀粉结构的有序程度,表明乳清蛋白及其水解物与马铃薯淀粉之间的相互作用会降低淀粉的消化性。     

不同品种小米粉体外消化性的测定与分析

用α–淀粉酶和淀粉糖化酶酶解消化小米粉样品,采用3,5–二硝基水杨酸比色法(DNS)测定水解过程中产生的葡萄糖,对不同品种小米粉的体外消化特性进行比较,分析淀粉水解速率,快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量,以及RDS、SDS、RS含量与直链淀粉含量的相关性。试验结果表明:复1、济12、市售的直链淀粉含量分别为1.96%、30.58%、35.58%;快消化淀粉(RDS)含量分别为87.18%、83.41%、80.73%;慢消化淀粉(SDS)含量分别为4.128 9%、8.72%、12.97%;抗性淀粉(RS)含量分别为8.69%、7.87%、6.31%。     

板栗RS_3型抗性淀粉超声波-酸法制备及体外消化特性的研究

以信阳大板栗为原料,采用超声波-酸解法优化板栗RS_3型抗性淀粉制备工艺,并对板栗RS_3抗性淀粉的体外消化特性进行评价。在制备板栗RS_3型抗性淀粉的单因素试验时发现,淀粉乳浓度、盐酸浓度、超声波温度、超声波处理时间4个因素均对RS_3型抗性淀粉得率有显著影响;以板栗RS_3型抗性淀粉得率为评价指标,通过正交试验得出制备RS_3型板栗抗性淀粉的最佳工艺为:淀粉乳浓度为25%,盐酸浓度为1.5%,超声波温度80℃,超声波处理时间为20 min,RS_3得率为10.39%;板栗RS_3体外消化特性试验表明:板栗RS_3抗性淀粉具有很强的抗消化性;板栗RS_3抗性淀粉在人工胃液消化20min~240min,消化率不足1%;在人工肠液中消化20min~240min,消化率为2.62%~3.90%;板栗RS_3型抗性淀粉经过人工胃液消化4h后,再经人工肠液消化20min~240min,消化率从4.1%上升到9.4%,相比较单独人工胃液和人工肠液而言,抗性淀粉的消化率明显上升,但比板栗淀粉的消化率18.5%~47.8%明显偏低;这一特性为功能性产品的开发提供理论支撑。     

湿热处理蜡质玉米淀粉消化性研究

主要研究湿热处理对蜡质玉米淀粉消化性影响,通过测定不同处理条件下快消化淀粉,慢消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性。研究结果表明,随水分含量、处理温度升高和处理时间延长,蜡质玉米快消化淀粉含量显著下降,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量明显上升。     

鸡内金不同炮制品对米饭体外消化特性的影响

以籼米饭和糯米饭为底物，研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响，比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明：添加鸡内金可以促进米饭消化，炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒，其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好，使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比，添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移，血糖生成指数增加；添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。     

藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律

发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式。本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律。结果显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38%和17.55%。随着发芽时间不断增加,藜麦总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量分别减少25.95%、4.86%和29.53%,而还原糖含量增加了26.60%。发芽处理显著改善了藜麦种子的淀粉消化性能。发芽前藜麦种子中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别为38.45%、43.64%和17.90%。发芽48h后,快消化淀粉的百分含量显著地增加至53.46%,而慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别下降至40.42%和6.11%。此外,发芽后藜麦种子中总皂苷含量显著增加了16.46%。研究表明,发芽的藜麦种子含有更好的营养价值和消化性能,可以用于加工功能性食品,促进人体健康。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉（normal）及高直链玉米淀粉（G60）在处理后快消化淀粉（RDS）含量减少,慢消化淀粉（SDS）含量增加,抗性淀粉（RS）含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。     

比较发芽和固态发酵对糙米营养及感官品质的影响

目的 探究比较发芽和混菌固态发酵模式对糙米营养成分、质构特性和感官品质的影响。方法 采用国家标准法测定糙米中淀粉、还原糖、粗脂肪、膳食纤维等成分,并探究其快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、总酚含量、二苯代苦味酰基自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy, DPPH)清除率、感官品质和质构特性。结果 发酵糙米还原糖、快消化淀粉含量显著低于发芽糙米,而慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量、蛋白消化率、总酚含量、DPPH清除率、α-糖苷酶抑制率显著高于发芽糙米（P<0.05）。发酵糙米饭感官评分略低于发芽糙米。结论 相较传统的发芽方法,混菌发酵更能提升糙米营养成分和生物活性物质,且在抗氧化、抑制α-葡萄糖苷酶活性方面有积极作用。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

小麦抗性糊精制备工艺优化、结构表征及其体外消化

为探究酸热法制备小麦抗性糊精的最佳制备工艺、结构及其消化特性,该试验以小麦淀粉为原料,以抗性糊精得率为指标,通过单因素和响应面试验对小麦抗性糊精制备酸热条件进行优化,对其结构进行表征,并考察其体外消化特性。抗性糊精的最佳酸热工艺条件为盐酸浓度0.075 mol/L、酸热温度180 ℃、酸热时间95 min,经α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶酶解后抗性糊精得率为（43.83±0.08）%,抗性糊精含量为（86.99±0.23）%。抗性糊精微观结构形态呈无规则小碎片状,表面富有孔洞,不再具有小麦淀粉“A”型晶体结构,没有新的官能团产生,抗性糊精重均分子质量为7.39×103 g/mol;通过体外模拟消化试验表明小麦抗性糊精水解率远小于小麦淀粉,抗性糊精具有良好的抗消化性。     

添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响

摘 要：目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与-20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化性的影响。结果 相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化性上升。当葛根粉添加量为15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%,最终淀粉水解率下降8.10%,GI下降12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化性能均略微下降。结论 当添加15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化性,较低的淀粉水解率。     

生物酶法豆渣对淀粉理化性质及饼干消化特性的影响

为拓宽酶法制取大豆油副产物的综合利用,研究了添加生物酶法豆渣对淀粉理化性质的影响。生物酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高27.89%。通过显微镜技术,对生物酶法豆渣和小麦面粉混合体系的微观结构进行测定,并建立了生物酶法豆渣对豆渣饼干中淀粉消化特性影响的体外模拟消化模型,测定由生物酶法豆渣与小麦面粉混合物制备的饼干中快速消化淀粉、慢性消化淀粉、抗性淀粉的含量。结果表明,随着生物酶法豆渣添加量的增加,淀粉的消化速率显著减缓(P<0.05),抗性淀粉和慢速消化淀粉含量分别由32.07%、13.74%增加至39.48%、28.68%,快速消化淀粉含量由54.32%降低至29.03%。因此将生物酶法豆渣作为一种直接食用原材料用于饼干制作,可以生产一种健康的高膳食纤维饼干。     

挤压膨化与重组造粒茯苓复配谷物产品功能成分分析及淀粉体外消化特性评价

以茯苓与谷物复配制得的营养粉及重组米为研究对象,探究挤压膨化及重组造粒对产品营养功能成分和碳水化合物体外消化特性(预期血糖反应)的影响。结果表明,挤压膨化比重组造粒更易导致红米多酚和苦荞黄酮损失,两种加工方式对薏苡仁酯及茯苓三萜酸含量的影响均不显著(P0.05),但可改善茯苓多糖水溶性,产品中茯苓水溶性多糖含量增加率达52.57%～61.08%;与谷物原料相比,产品的快消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加6.79%～24.12%和14.97%～43.30%,而慢消化淀粉含量减少21.73%～41.44%;添加20%的茯苓对产品快消化、慢消化、抗性淀粉含量均无显著影响(P0.05),但对淀粉水解指数(HI)和血糖负荷评估值(EGL)影响显著(P0.05),分别降低16.81%～18.40%和32.42%～36.63%,食用后可维持餐后血糖稳态化,血糖负荷较小。     

不同配方饼干中慢消化淀粉含量的研究

为了考查不同配方饼干中慢消化淀粉含量的差异,研究了淀粉脂质复合物、高链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化;考查了饼干加工中水油配比对淀粉消化性的影响;将淀粉脂质复合物、高链淀粉和小麦淀粉添加到高筋面粉中制成饼干,考查了添加原料对饼干中淀粉消化性的影响。结果表明,淀粉脂质复合物在烘烤后慢消化淀粉和抗消化淀粉含量变化很小,分别为38.75%和17.27%,其他几种原料在烘烤后慢消化淀粉和抗性淀粉含量降低显著;当用水量为45%,用油量为20%时,制成的饼干中慢消化淀粉达到最高为12.78%;以淀粉脂质复合物为添加原料制备的饼干慢消化淀粉含量最高,达到23.56%。