沙城龙眼葡萄自然发酵过程相关酵母生物多样性研究

本实验从沙城产区龙眼葡萄自然发酵过程中分离得到120 株酵母菌株,利用WL 培养基进行形态聚类分析,得到5 种类型,再通过5.8S rDNA-ITS 区域RFLP 的方法得到5 种不同的酶切图谱,最后经5.8S rDNA-ITS 区域序列分析,将4 种类型的酵母鉴定到种的水平,另外一个类型的酵母需要进一步的鉴定。     

祁连葡萄酒产区葡萄酒相关野生酵母菌株的分离及初步分类

取祁连葡萄酒产区葡萄园原料自然发酵筛选葡萄酒相关野生酵母菌株68株,利用YEPD培养基的形态观察以及WL营养培养基的聚类分析,并结合生理生化实验对其进行初步分类,结果表明,与葡萄酒相关的野生酵母菌株有假丝酵母、有孢汉逊酵母、酒香酵母、毕赤氏酵母、红酵母以及酿酒酵母,其中有孢汉逊酵母属和酒香酵母属为优势菌株.     

甘肃河西走廊葡萄酒产区高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株筛选

以甘肃河西走廊葡萄酒产区成熟葡萄浆果自然发酵过程中分离得到的115 株酵母菌株为出发菌株,采用对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷为底物的平板初筛,摇瓶复筛,对高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株进行WL营养培养基和赖氨酸培养基初步分类以及26S rDNA D1/D2区序列分析。结果表明：6 株酵母β-葡萄糖苷酶活性与商业酵母ICV-D254酶活性相似,酶活力可达（51.40±4.74） mU/mL,其中菌株QLFE、MQFEH-1、MQFSC-3、MQFEH-2和MQFSM-3为酿酒酵母属,菌株QLFE-4为梅奇酵母属,与分子鉴定结果一致。     

“赤霞珠”葡萄自然发酵过程中高产β-葡萄糖苷酶酵母菌株筛选分析

本实验以新疆天山北麓葡萄酒产区成熟赤霞珠浆果为原料,自然发酵筛选得到产β-葡萄糖苷酶的优良酵母,利用WL培养基和赖氨酸培养基分类、糖类发酵、碳氮源同化试验及及18S rDNA分子鉴定。结果表明:产β-葡萄糖苷酶酵母(G8、G13、G17、G19、G21)菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)且G13、G21菌株在14%乙醇浓度下酶活力分别为37.21、35.51 U/mL,25%高糖浓度下保留30%的最大酶活,分别为13.87、11.83 U/mL,pH3.0条件下保留40%的最大酶活分别为19.18、18.31 U/mL,表明菌株具有良好的产β-葡萄糖苷酶能力,有望在葡萄酒酿造中加以应用,生产具有地域特色的葡萄酒。     

宁夏产区酿酒葡萄酵母菌初步分类鉴定及多样性研究

通过对从宁夏产区的葡萄园土壤、葡萄果实表皮以及葡萄酒发酵过程中获得的729株野生酵母菌株进行初步分离、形态学鉴定,并运用显微镜摄像技术和利用WL营养琼脂培养基对酵母菌进行聚类分析,最终确定为16个酵母类型。进而确定宁夏产区的葡萄酒相关酵母菌的生物多样性,为地方特色葡萄酒酵母菌的筛选和选育提供理论基础和研究依据。     

四株野生酵母菌株耐受性的研究

酿酒酵母对于葡萄酒风味形成起着重要的作用,使用产区酵母酿造葡萄酒可以突出产区的典型特色,从而避免我国葡萄酒在品种和风格上的单一。本实验利用WL培养基从采自攀枝花的葡萄自然发酵液中分离了酿酒酵母,结合显微镜下的细胞形态,及26S r DNA D1/D2区的序列分析和比对,成功分离得到四株酿酒酵母。进一步对这四株菌株的耐受性(高渗透压、高温、营养饥饿、高糖浓度、高浓度酒精、低p H)进行了研究,结果发现四株菌在上述耐受性方面有一定差异,以菌株C1和M1相对较佳。     

甘肃河西走廊葡萄酒产区高产糖苷酶非酿酒酵母菌株筛选及其酿酒适应性分析

为筛选高产糖苷酶的本土非酿酒酵母菌株，以甘肃河西走廊葡萄酒各子产区主栽酿酒葡萄为原料，在自然酒精发酵过程中分离得到912株酵母菌；采用七叶苷培养基进行产β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase, β-Glu)菌株初步筛选，通过对硝基苯酚(p-nitrophenol,p-NP)法分别定量测定初筛菌株的β-Glu、α-L-阿拉伯糖苷酶(α-L-arabinofuranosidase, α-L-Ara)、α-L-鼠李糖苷酶(α-L-rhamnosidase, α-L-Rha)、β-D-木糖苷酶(β-D-xylosidase, β-Xyl)活力，并对优选菌株进行葡萄酒酿造条件适应性分析。结果表明，HX-1、HX-2、HX-3和HX-4具有较高的糖苷酶活力，经WL培养基形态特征及26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定，HX-1和HX-3为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),HX-2和HX-4为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)。各糖苷酶的最适pH值为5.0～6.0,最适温度为40～50℃,高乙醇、高SO₂和...     

宁夏玉泉营地区酿酒葡萄酵母菌的分离筛选及分子鉴定

为进一步探究宁夏玉泉营地区酿酒葡萄酵母菌的多样性,更好地开发利用本土葡萄酒产区酵母菌资源,从宁夏玉泉营地区的葡萄园土壤、葡萄果实表皮以及葡萄自然发酵过程中进行酵母菌的分离筛选,对得到的22株酵母菌株运用WL营养琼脂培养基进行初步聚类分类,并采用26S rDNA D1/D2区序列分析法进行菌株鉴定。结果表明,供试菌株共鉴定为6种,分别为大隐球酵母（Cryptococcus magnus）、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）、葡萄酒有孢汉生酵母（Hanseniaspora vineae）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。     

本土低产硫化氢酵母的分离、鉴定和酿造性能评价

文章以四川本土采集的3种葡萄自然发酵液为分离源，经分离、纯化和筛选后得到5株具有优质发酵潜质的低产H2S葡萄酒酵母菌。利用WL培养基对筛选的酵母菌进行分类鉴定，结合26S r DNA测序鉴定并构建系统发育树，确定其中3株为Saccharomy cescerevisiae(H4、Q28、Z31),2株为Hanseniaspora opuntiae(Q8、Z17)。以1株法国LAFFORT(F15)商业葡萄酒酵母为参照，研究分离酿酒酵母的酿造特性。结果显示，Q28发酵组葡萄酒酒体香气协调、饱满，模拟发酵性能与商业酵母F15无显著差异(P>0.05);Z31、Z17菌株发酵的葡萄酒中GSH含量为37.24、38.86 mg/L，与商业酵母F15(37.99 mg/L)无显著差异。综合比较理化指标和感官分析结果，Q28具有更高的发酵力，所发酵葡萄酒感官品质优良，具有成为商业酵母的潜在能力。     

昌黎产区酿酒葡萄果表的酵母分离及发酵性能

以河北省昌黎县葡萄酒产区的酿酒葡萄"赤霞珠"果实为材料,筛选具有产区特色的酵母菌株。对葡萄果表的酵母富集后采用WL培养基进行初筛,通过TTC显色和杜氏小管产气测定,获得性能优良的酵母菌株CLY03和CLY04,经形态观察和理化试验初步确定为伊萨酵母属和酵母属;设置耐受条件分别为酒精浓度10%~18%、p H值3.0~5.0、葡萄糖浓度20%~30%、SO2浓度150~300 mg/m L、培养温度在28~49℃时测定其发酵性能;以LAFFORT菌株为对照,对发酵后葡萄酒样进行理化分析和感官评定。结果表明,各耐受条件下两菌株都能正常启动发酵,其中菌株CLY04对各条件的耐受能力优于菌株CLY03,而菌株CLY03的致死温度较菌株CLY04高;两菌株都有较高的酒精转化能力,发酵后溶液残糖量和挥发酸含量都在允许范围内,菌株CLY04发酵的葡萄酒感官评定优于对照菌株,但两菌株的香气和典型性得分都高于对照菌株。由此菌株CLY03和CLY04发酵的葡萄酒体现了产区的品质和特色,具有潜在的应用价值。     

利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。     

山葡萄及其种间杂种结冰果实香气的GC-MS分析

为了确定山葡萄及其杂种结冰果实中的香气种类与相对含量,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据,实验以柳河地区的2个山葡萄品种双优(通化一号×双庆)、左山一和1个种间杂种公酿一号(玫瑰香×山葡萄)为材料,分别对其结冰果实进行香气成分及相对含量的分析。采用溶剂萃取法对各供试品种结冰果实的香气成分进行提取,经气相色谱- 质谱联机分析,结果采用主成分分析法进行分析。双优共检出44 个峰,鉴定出38 种香气化合物,占总含量的83.15%;左山一共检出40 个峰,鉴定出37 种香气化合物,占总含量的92.56%,公酿一号共检出32 个峰,鉴定出24 种香气化合物,占总含量的68.2%。3 个品种结冰果实中的主要香气成分为：3- 甲基-1- 丁醇、己醇、邻苯二甲酸二异辛酯、2- 甲基-1- 丙醇等。由于山葡萄正常成熟浆果含糖量低,不适于酿造一般干酒。但山葡萄抗寒能力极强,其浆果可在冬季低温条件下结冰浓缩,不仅可提高含糖量,而且能提高香气的浓度和馥郁度,所以可酿造出风格独特的优质山葡萄冰酒。     

新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌分析

目的：研究新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌种群表型多样性与其优势菌,探讨慕萨莱思传统工艺对其主要菌群结构的影响。方法：来自于新疆阿瓦提一古作坊的慕萨莱思酿制原料、原料处理液及发酵液(自然发酵过程中)共19份样品被用于酵母菌分离,分离株利用WL培养基培养归类,筛选代表株,对代表株进行形态观察、生理生化特征检测与类平均连算法聚类分析,探讨新疆慕萨莱思自然发酵过程中酵母菌表型多样性及优势菌群。结果：分离得到217株酵母菌,13种WL培养类型,8个表观群。13株代表菌株经初步鉴定为7个属,疑似为13个种,表明慕萨莱思酵母菌具有丰富的多样性。Hanseniaspora spp.为葡萄果皮、果汁及皮渣中的优势菌,S.cerevisiae为慕萨莱思自然发酵过程中起发者及唯一一种优势菌,非酿酒酵母偶尔在发酵液中发现。结论：慕萨莱思酿制过程中,葡萄原料原有的酵母菌经熬煮工序几乎被全部杀死,自然发酵中唯一优势菌S.cerevisiae可能来自酿制场所和设备,并具有较高适应能力。     

本土酿酒酵母的筛选及其低醇葡萄酒特性研究

以天津宝坻产区的三种葡萄为原料,分别从自然发酵的葡萄汁中筛选出340株酵母菌,经生理生化,产酸、酯、尿酶、H2S,发酵能力测定及26SrRNA测序,确定4株为酿酒酵母,用于贵人香低醇白葡萄酒的酿造。以商用酵母为对照,定量分析了不同酵母所酿酒中的香气成分、氨基甲酸乙酯含量,并进行了理化指标和感官测定,发现酵母C508和G611酿造的低醇酒具有更独特的香气特点,氨基甲酸乙酯的含量较低,微生物稳定性较高,更适合低醇酒的酿造。     

3 株葡萄酒非酿酒酵母的生长与发酵特性

本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明：东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性;在发酵环境耐受性方面,3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性,在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差;对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现,东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多,而发酵毕赤酵母YF-19产生挥发性物质种类很少。上述结果表明,东方伊萨酵母YF-12显示出较好的生长和发酵特性,适合做进一步产业化开发。     

不同酿酒酵母对山葡萄北国蓝蒸馏酒挥发性物质的影响

以市场上常见的8种活性干酵母作为山葡萄北国蓝的发酵剂,通过比较发酵速率、定性定量分析蒸馏酒中香气成分,并结合主成分分析（PCA）,综合得出适合酿造山葡萄北国蓝蒸馏酒的酿酒酵母。结果表明,在发酵过程中,发酵速率最快的是酵母ADT,酵母CEC01次之;发酵完成后,酵母菌MST的发酵原酒酒精度最高,为（9.80±0.11）%vol,发酵最彻底,产酒能力优于其他酵母（P＜0.05）,其次是酵母CEC01,为（9.79±0.01）%vol;酵母菌CEC01发酵的山葡萄蒸馏酒中挥发性物质含量最高,为16 394.24 μg/L,其次是酵母VF（16 163.22 μg/L）、ADT（15 576.32 μg/L）;主成分分析综合得分最高的是酵母CEC01,其次是酵母ADT。由此可得,酵母CEC01、ADT发酵能力强,产酒率高,且蒸馏酒的酒香浓郁、品质较好,适合酿造山葡萄蒸馏酒。     

山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化

本文探究了山葡萄酒的功能活性物质和抗氧化能力变化规律和相关性,并分析了山葡萄酒中有机酸的变化规律。利用比色法和高效液相色谱法（HPLC）对发酵过程中山葡萄酒中的功能活性物质、抗氧化能力和有机酸含量进行了动态检测。结果表明:山葡萄酒中的总酚和黄酮含量较丰富,分别可达（5482±36）和（1075±2） mg/L,花青素含量（334.8±7） mg/L;三种功能活性物质与Fe3+还原力、DPPH·清除率及ABTS+·清除率的抗氧化能力进行相关性分析,表明山葡萄酒中的功能活性物质和抗氧化能力呈极显著正相关（P<0.01）;随着发酵时间的增加,酒石酸下降明显,柠檬酸和乙酸有少量增加,乳酸增加明显且168 h后含量达2.22 g/L。综上,山葡萄中的活性物质在发酵过程中能充分溶出,增强山葡萄酒的抗氧化能力,突出山葡萄酒的营养价值;有机酸中的酒石酸降低,增加了口感柔和的乳酸含量,使山葡萄酒口感明显改善,从而提高酒体品质。     

大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌的分离鉴定及其耐受性研究

为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌,该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析,对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定,并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖 度和温度耐受性研究。结果表明,大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力,鉴定菌株JM1可能为克鲁 维毕赤酵母（Pichia kluyveri）或和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,菌株JM11和JM12为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其中 菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温（37 ℃）的酿酒特性,可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育 野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

优良野生葡萄酒酵母的筛选及性能评价

以河北昌黎葡萄酒产区4个不同品种的葡萄为野生酵母分离源,分离到了58株酵母。以此作为出发菌株,通过酒精耐受性试验、SO2耐受性试验、模拟发酵试验,以发酵力、发酵速率、糖利用率等为标准初步筛得4株具有应用价值的野生酵母。用这4株酵母在酒厂进行了小型的葡萄酒发酵试验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,并采用气-质联用仪(GC-MS)分析其香气成分,最终获得了对这4株酵母发酵性能的综合评价,认为其中2株具有应用于生产的潜能。