乳酸菌协同发酵玉米蛋白水解物工艺条件优化及其对抗氧化活性影响

该文以玉米蛋白水解物为原料,以鼠李糖乳杆菌YY-15 和发酵乳杆菌YY-16 为发酵菌株,通过单因素试验和响应面试验优化发酵条件,并对发酵后玉米蛋白水解物的体外抗氧化能力和氨基酸含量进行分析评价。结果表明,两株乳杆菌协同发酵玉米蛋白水解物的最佳发酵工艺为菌种体积比3∶1,玉米蛋白水解物浓度20.50%,接种量4%,果葡糖浆添加量5%,发酵温度39.5 ℃,发酵时间24 h。在该条件下,发酵后玉米蛋白水解物的体外DPPH 自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基三者清除能力的IC50 值分别为0.227、0.200、12.851 mg/mL,Fe2+螯合能力的IC50 为1.856 mg/mL,与发酵前相比分别提高了50.65%、34.64%、6.41%、41.36%。     

高产大豆异黄酮糖苷转化酶乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化

采用高效液相色谱法测定发酵豆乳中游离型大豆异黄酮含量,以此为指标,从传统发酵食品分离筛选的100株乳酸菌中,选出一株发酵后游离型大豆异黄酮产量最高的作为生产功能性发酵豆乳的发酵菌株。经生理生化及遗传学特性鉴定该菌株为植物乳杆菌。并通过单因素和响应面优化实验对影响游离型大豆异黄酮产量的3个发酵因素,即发酵时间、发酵温度、接种量,进行优化,得出最佳发酵条件为:发酵温度45℃、发酵时间17h、接种量5%,在此条件下游离型异黄酮的产量为132.814μg/mL。     

产丁二酮乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化

从传统发酵食品中分离筛选出1株高产丁二酮的乳酸菌菌株,其丁二酮的产量为16.287 mg/L.经生理、生化特性和16S rDNA鉴定,为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),并对其生物学特性进行了研究.采用单因素及响应面试验,优化其产丁二酮条件为:在12％脱脂乳培养基中添加葡萄糖9％、柠檬酸铵0.5％、牛肉浸膏3％时,37℃培养24h,产丁二酮量为41.657 mg/L,比优化前的产量高150％.     

复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳,通过响应面试验优化发酵工艺,并测定其抗氧化活性。结果表明：当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时,黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。     

火龙果皮乳酸菌发酵产品体外抗氧化能力研究

为开发火龙果皮益生菌发酵新产品,实现对其增值利用,将火龙果皮通过植物乳杆菌发酵,采用不同的自由基体系对其发酵产品的体外抗氧化活性进行测定,并对其发酵前后色素、多糖、总黄酮含量变化进行分析。结果表明,发酵前、后火龙果皮汁对超氧阴离子（O₂^-·）、DPPH自由基具有较强的清除能力,对羟基自由基（·OH）、亚硝酸根离子（NO₂^-）也具有一定的清除作用;且清除能力均随浓度增大而增强;发酵后对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（O₂^-·）、亚硝酸根离子（NO₂^-）、DPPH自由基的IC₅₀分别为0.77、0.33、0.47、0.17 m L/m L,较发酵前分别减少25.96%、28.26%、47.78%、57.50%;相同浓度下,发酵可有效提高火龙果皮汁的自由基清除能力,但提高幅度随浓度增大而逐渐减小;发酵后色素和总黄酮浓度较发酵前下降,但多糖含量增高。说明火龙果皮汁经植物乳杆菌发酵可进一步提高其抗氧化能力,为火龙果皮保健功能及益生菌发酵产品开发提供理论依据。      

抗氧化乳酸菌L4的SOD活性及其发酵乳的抗氧化作用

从30株乳酸菌中筛选出的抗氧化活性相对较高的乳酸菌L3和L4进行实验,发现乳酸菌L4的抗H2O2的能力明显要高于乳酸菌L3和保加利亚乳杆菌。并检测到乳酸菌L4无细胞提取物SOD活性为(73.70±1.77)U/mg。但未检测到乳酸菌L3和L4具有GSH-Px活性。利用PCR技术扩增了乳酸菌L4的SOD基因,通过DNA序列测定,发现乳酸菌L4的SOD基因与E.coli的Mn-SOD基因有高度的同源性。并发现乳酸菌L4发酵乳的还原活性和螯合Fe2+作用均明显高于未发酵乳。     

植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性

为研究植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件及抗氧化活性,采用正交试验法对植物乳杆菌的发酵温度、发酵p H、发酵时间和接种量进行考察,通过多指标(酸度、活菌数和感官评价)综合加权评分方法优化红枣汁的发酵条件,并对发酵红枣汁清除DPPH·、ABTS·+和FRAP能力进行评价。结果表明,植物乳杆菌发酵红枣汁的最优工艺为发酵温度37℃,pH 5.5,发酵时间36 h和接种量5%,在此条件下,发酵红枣汁的综合评分最高(99.73)。方差分析结果表明,接种量对红枣汁的综合评分有显著影响,而发酵温度、发酵pH和发酵时间对红枣汁综合评分没有显著影响。与未发酵的红枣汁相比,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁FRAP能力显著增加,DPPH·清除能力没有显著变化,ABTS·+清除能力显著降低。经植物乳杆菌发酵的红枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除活性。     

高抗氧化活性肉用乳杆菌的筛选鉴定及其在发酵香肠中的应用

目的 筛选高抗氧化活性肉用乳杆菌,并应用到发酵香肠中。方法 以肉品发酵剂标准、自由基清除率、耐过氧化氢能力和抗氧化酶活性为指标进行菌株筛选,经形态学、生理生化及16S rDNA对菌株进行鉴定,通过硫代巴比妥酸值、羰基和巯基值探究菌株对发酵香肠的抗氧化作用。结果 菌株CC-3符合硝酸盐还原酶阳性、氨基酸脱羧酶阴性等肉用发酵剂标准;该菌株具有较高的自由基清除能力,其发酵上清液DPPH.和OH.清除率分别为98.43%、42.75%,菌体细胞.清除率为75.56%;具有较高的抗氧化酶活性,其细胞破碎液T-SOD活力和CAT活力分别为45.17±0.29、58.50±0.28 U. mgprot_^-1,发酵上清液GSH-Px活力为98.16±0.65 U.mgprot_^-1。菌株CC-3鉴定为植物乳杆菌。接种菌株CC-3的发酵香肠与其他组比较在发酵结束时TBARS值和羰基值最低,分别为0.22±0.01、1.57±0.06 nmol.mg_^-1;巯基值最高,为0.05±0.01 nmol.g_^-1。结论 菌株CC-3符合肉用发酵剂标准且具有高抗氧化活性,可以抑制发酵香肠脂肪氧化和蛋白氧化,具有重要的开发潜力。     

苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液发酵工艺优化及其抗氧化活性

实验以苦荞、燕麦和杏鲍菇复合物的酶解液为原料,对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化并对比酶解液发酵前后的体外抗氧化能力。在单因素实验的基础上,应用响应面研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响,并对发酵前后还原力、DPPH·、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力进行了分析。结果表明,经过优化后,获得的最佳发酵工艺为:接种量4%、接种比例1:1、时间10.8 h,在此工艺条件下活菌数为8.89 lg(cfu/mL)。发酵后还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O₂^-清除率和总抗氧化能力较发酵前分别提高了0.51、6.85%、43.19%、5.36%、18.29 U/mL。发酵后的苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液,其营养价值和保健功能更好。     

西梅发酵乳酸菌的筛选、鉴定及其抗氧化特性研究

采用传统平板划线的方式分离纯化西梅原浆中的乳酸菌。通过溴甲酚紫MRS固体培养基和西梅汁固体培养初步筛选出5株产酸性能较好,适合西梅发酵的乳酸菌种,经生理、生化鉴定和16S rDNA分子生物学鉴定,最终确定4株菌为屎肠球菌,1株菌为肠膜明串珠菌。测定5株乳酸菌在MRS肉汤中的生长性能、产酸性能以及菌种自身抗氧化性能,结果肠膜明串珠菌E2在MRS肉汤中生长迅速且产酸性能较好,肠膜明串珠菌E2和屎肠球菌C2的完整乳酸菌细胞悬液具有较好的抗氧化能力。以总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率为指标,对比5种乳酸菌在西梅浆中的发酵性能,结果肠膜明串珠菌E2更适合西梅浆的发酵,屎肠球菌C2次之。     

具抗氧化活性乳酸菌的筛选

以体外过氧化氢耐受能力为指标,从发酵食品中筛选出2株能够耐受1mmol/L浓度过氧化氢的乳酸菌,两株细菌的耐过氧化氢能力与L. rhamnosusGG的耐过氧化氢能力相当。研究了两株乳酸菌完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基和羟自由基清除能力。结果表明,菌体浓度为109mL-1的L1001完整细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除率分别为36.2%和37.9%,同样浓度的F12完整细胞和无细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别为24.4%和27.0%;清除羟自由基实验表明,细胞浓度为109mL-1的细胞清除羟自由基能力与同体积的浓度为1mmol/L抗坏血酸相当,L1001的羟自由基清除能力优于F12。利用API鉴定系统L1001菌株被鉴定为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum L1001。     

高抗氧化活性乳酸菌的筛选

比较了15株乳酸菌的抗氧化能力,旨在筛选出高抗氧化活性的乳酸菌,为天然抗氧化剂的开发及乳酸菌在功能性食品中的应用提供理论依据。通过羟自由基清除试验、超氧阴离子自由基清除试验以及还原能力评价试验,系统评价了15株受试乳酸菌的菌体及其胞外分泌物的抗氧化能力。结果表明,抗氧化活性具有显著的菌株特异性。菌株L14（植物乳杆菌）在上述3种评价体系中均表现出最强的抗氧化能力,其次是菌株L15（唾液乳杆菌）,表明这两株乳酸菌在减轻机体氧化损伤方面具有一定的应用价值。     

乳酸菌发酵蟹壳脱钙的菌株筛选及条件优化

为实现用生物发酵法替代化学法快速高效的脱除蟹壳中的碳酸钙,以15株乳酸菌作为出发菌株,采用与蟹壳共发酵的方式进行了筛选,筛选出脱钙效果最好的菌株,并进行了主要影响因素的考察.结果表明,编号为AS 1.2437的菌株脱钙效果最好.发酵时间越长、葡萄糖浓度越高、固液比越小,脱钙效果越好.在接种量10％,固液比5g/100mL,糖浓度10g/100mL,发酵温度为30℃条件下发酵5d,脱钙率高达95.5％.     

酸菜汁中乳酸菌的筛选和产酸性能的优化

本文从甘肃地区自制酸菜汁中分离出39株革兰氏阳性菌,过氧化氢酶实验均为阴性。通过滴定法筛选获得6株产酸率高于1%的菌株,经形态学鉴定均为杆菌,其中LS-9菌株的产酸率最高。通过单因素实验确定了LS-9菌株培养基的最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为胰蛋白胨。利用正交实验优化培养条件为葡萄糖添加量20 g/L,胰蛋白胨添加量12 g/L,发酵温度为36 ℃。其中温度对菌株发酵产酸影响最大,其次是胰蛋白胨添加量,葡萄糖添加量对发酵产酸影响最小。验证实验表明,菌株在最佳条件下的产酸率为1.74%±0.05%。经16S rRNA测序和系统进化树分析,LS-9菌株与干酪乳杆菌的同源性较高。全脂奶发酵实验表明LS-9凝乳时间约为6 h,酸度102.4 °T,活菌数可达1.25×10⁸ CFU/mL。     

具有抗氧化和抑菌能力的益生性乳酸菌筛选及鉴定

为筛选出具有抗氧化和抑菌能力的益生性乳酸菌菌株,对本实验室保存的18株乳酸菌进行耐酸耐胆盐、疏水性、自由基清除能力和抑菌能力分析,利用16S rDNA和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析对筛选菌株进行鉴定。结果表明,菌株A1、A7、A13、A14、A15在pH 3.0时的存活率均大于70%,在牛胆盐质量分数为03%时的存活率均大于40%。菌株A15的产酸能力最强,24 h时的pH值为3.68。菌株A1、A7、A14、A15均具有高疏水性。菌株A15完整细胞悬液的羟自由基清除能力(39%)和DPPH自由基清除能力(51%)最强,菌株A14次之。此外,菌株A15对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长均有抑制作用。16S rDNA和管家基因pheS和rpoA序列同源性分析结果表明:A1为乳肠球菌、A7为副干酪乳杆菌、A14为副植物乳杆菌、A15为植物乳杆菌植物亚种,为开发新型营养健康乳酸菌发酵食品奠定基础。     

乳酸菌抗氧化能力研究进展

论述了国内外乳酸茵抗氧化能力研究的现状.并对常见的乳酸茵抗氧化能力的检测方法及抗氧化机理进行了介绍.其中脂质过氧化抑制率、自由基清除率和超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力是常见的抗氧化能力测定方法.螯合金属离子.清除活性氧和控制酶活性等是降低氧化损害的有效手段,然后对抗氧化乳酸茵制品的应用前景进行了展望.     

降胆固醇乳酸菌的筛选

实验从泡菜中筛选出了13株乳酸菌,并对其胆固醇降解能力进行研究.结果表明:培养时间为3 d、接种量为5%、胆固醇浓度为1 mg/mL时胆固醇降解量最大,其中编号为HLB01具有最高的胆固醇降解量,达到了97.01μg/mL;筛选出的乳酸菌菌株均有降解胆固醇的能力,而其中多数为乳球菌.     

乳酸菌发酵腊肉的研究

以植物乳杆菌和啤酒片球菌混合发酵腊肉为对象,在单因素试验的基础上,采用正交试验法,研究菌种配比、接种量、发酵温度和发酵时间4因素对腊肉品质的影响。最终确定腊肉发酵的最适条件为：菌种配比1：1,接种量3．5％,发酵温度30℃,发酵时间20h。     

植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种菌体外抗氧化活性的对比研究

探讨了植物乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种完整细胞、无细胞提取物及灭活菌体的抗氧化活性.测定了两种乳酸DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、抗脂质过氧化能力、还原能力和对金属离子的螯合能力,对比其抗氧化活性的差别.结果表明,植物乳杆茵的抗氧化活性优于保加利亚乳杆菌,这为综合利用植物乳杆菌提供了有利依据.     

四川腊肉中乳酸菌的筛选、产酸特性及其氨基酸产物分析

对四川腊肉中乳酸菌进行筛选,研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法,对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选,利用16SrDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究及发酵产物中氨基酸成分进行测定分析。结果显示:分离菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),分离菌株对数生长期为6~18h;最适产酸作用温度范围为30~40℃;最适产酸作用pH范围为5.5~6.0;对NaCl及NaNO2耐受能力分别达6.0%和150mg/L;分离菌株释放游离氨基酸11种,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的45.76%,可为后续该植物乳杆菌在发酵肉类中的应用提供基础研究数据。