盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究

对肉鸭的深加工进行研究，通过实验研制出了3种简单、易行、味美且营养价值高的肉鸭产品，并确定了最佳工艺参数。     

五香熏逸的制作

本工艺以肉兔为主要原料，经腌制，煮制，烟熏等工序，制得具有烟熏风味的五香产品。     

巴蜀五香捆腿的加工工艺

巴蜀捆腿具有十分悠久的历史,何谓捆腿?顾名思义即采用捆绑的方法和独特加工手段加工制作的熟食肉品,其产品的形状、风味独具一格。捆腿分烟熏腿和卤制腿。烟熏腿又称香腊腿,经腌制后将馅灌入腿管中后,用绳将其捆绑、晾干后进入烟熏工序,经保存蒸煮后切片即食的产品;卤制品将肉馅加少量辅料后灌入腿皮管之中,经晾干烟熏后进行卤制成熟食品后即可食用的产品。捆腿的加工悠久历史,证明选用猪肉加工边角余料进行创新,既解决了生猪加工下脚料的销售问题,还为加工企业创造了不可估量的经济效益和社会效益;促进了肉类加工业的发展进程,具有十分重…     

桂花酱鸭心加工工艺探讨

鸭心中含有较为丰富的核黄素、硫胺素等B族维生素,维生素E,锌,硒等,营养丰富。精选原辅料,制作高汤、香料汤、酱汤,采用独特的加工工艺,经原料处理、烫漂、真空浸渍、预煮、酱卤、烤制、真空包装、高温灭菌、成品包装等工艺过程,得到色香味形俱佳,具有补血行水的功效与美白肌肤、养生润燥,和胃生津保健功能的营养食品桂花酱鸭心。     

软硬包装贮藏吴越酱鸭的加工工艺

简要阐述吴越酱鸭的发展，介绍吴越酱鸭的现代加工贮藏技术，以满足广大加工者的需要，促进传统优质品牌的迅速发展。     

改善酱鸭色泽技术的研究

文章以杭州酱鸭为研究对象,通过对其发色工艺的改进以达到改善酱鸭色泽的效果.实验结果表明:在酱制过程中添加适量硝酸钠、烟酰胺及抗坏血酸能够达到良好的发色效果,正交分析确定3种添加剂的最佳使用量分别为硝酸钠0.048％、烟酰胺0.015％、抗坏血酸0.016％.该结果具有统计有效性(P＜0.05).     

五香酱牛肉的制作技术

详细介绍了五香酱牛肉的工艺流程及操作要点。并且指出了二次调味在调味、去膻方面的重要作用。     

五香猪骨加工工艺研究

研究了猪骨深加工产品五香猪骨的加工工艺、配方,对五香猪骨加工工艺关键技术要点进行了探讨,提出了较佳的加工工艺参数.     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

五香熏兔的制作

本工艺以肉兔为主要原料,经腌制、煮制、烟熏等工序,制得具有烟熏风味的五香产品。     

软包装五香元蹄的制作技术

采用传统的元蹄酱卤工艺，并结合现代的商业灭菌技术，使元蹄这一传统美食的保质期可达到6个月，且可保持传统食品的特点，冷热食用皆宜。     

新型叉烧肉的制作工艺

采用西式肉制品加工设备和工艺,通过注射、滚揉等方式,提高产品出品率;研究肉块重量、滚揉时间和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响.试验结果表明,肉重500g/块,滚揉时间3.5h,90～95℃蒸煮50min,为最佳制作工艺.     

五香烤鸡的加工

详述了五香烤鸡的加工技术和工艺配方及质量要求。     

软包装五香元蹄的制作技术

软包装五香元蹄的制作技术冯祖荫（嘉兴肉类联合加工厂，３１４０００）江南水乡，每逢年根岁底，家家都要买上几只蹄骨旁，或酱油浸渍，或直接炖煮，用以款待新春佳节来访的宾客。刚蒸熟的蹄骨旁作为一道压轴大菜上席，热腾腾、香喷喷、亮晶晶地展现在亲友的面前，以“整...     

软包装五香元蹄的制作技术

从营养角度看 ,蹄膀中蛋白质的含量较其他部位高 ,而脂肪又相对较低 ,堪称肉中上品。用大锅烧煮 ,又由陈年老汤调味出来的元蹄风味独具 ,再加上现代食品包装技术 ,使其成为一种深受大众喜爱的家常美味佳肴。1　工艺流程原料解冻→整理→称重→预煮→焯水→调味→撇油→起锅→拆骨称量→添汤汁、冷却→抽真空封合→消毒。2　配方原料 :在 10 5ｃｍ口径的铁锅中 ,每次加工 70个膀 ,约 70ｋｇ。香辛料 :丁香 10 0ｇ ,大茴 10 0ｇ ,桂皮 80ｇ ,草果 80ｇ ,花椒 60ｇ ,陈皮 60ｇ ,砂仁 5 0ｇ ,白芷 5 0ｇ ;香葱 5 0 0ｇ去根 ,切成葱珠 ;鲜生姜 10…     

响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺

采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响。结果表明：挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%;GC-MS 分析表明萃取物中有60 种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物。     

剖析杭州酱鸭的制作

制作杭州酱鸭可分为四个步骤,即腌制、煮制、风干、蒸制(成菜)。原料:冶净的麻鸭1只(约1250克)酱油150毫升料酒50毫升折糖50克桂皮5克姜片10克葱节20克八角2个盐、味精各适量制法:1.取净鸭斩鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料酒,放冰箱冷藏室里腌渍1天(用     

五香烧羊腱加工工艺改进

传统的烧羊肉制品冷售，往往带有较浓的羊膻味，只能现炸现买，销路受到局限。2005年，笔者经与抚顺独凤轩赵君哲、平遥宝聚源霍骁、长春圣手侯仁等多位业内人士共同探讨，终于在张北草原绿野食品公司成功开发出五香烧羊腱、红烧羊小腿等系列真空包装产品，解决了冷食去腥技术难题。产品经定量包装高温灭菌后做成礼品盒投放市场，受到消费者好评。