面条常用小麦粉的分类及各自侧重点要求

正(一)面条用小麦粉的分类按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。1、鲜切面是指将面团先反复碾压(操压)成片,然后切条成型的面条。2、即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条即食面条又可分为下列几种:(1)用户自己制作食用。(2)食堂、面馆销售使用。     

面条用小麦粉的分类及评价

正面条作为北方人的主食,由于简单、方便、花样繁多,深受人们喜爱。陕西面条在融合周围的面食特点以后,号称有几十种面条之多。不算臊子和浇头,按照面条的制作过程大概分为扯面、岐山面、烙面、棍棍面、刀削面、炉齿面、丁丁面等。由于品种丰富多彩,同样对面条用小麦粉提出更高、更具体的要求。1)面条用小麦粉的分类     

用非小麦粉制作面条

面条是全世界都消费的有营养的、有吸引力的食品。传统的面条用小麦粉制作,对于非小麦生产国来说,原料的自给就存在一定的问题。而且,在某些场合,某些消费者对小麦蛋白有不耐性或过敏征兆,由于肠道对在小麦、黑麦、大麦和黑小麦内部存在的醇溶谷蛋白(麦醇溶蛋白)的不耐性常易引起腹泻,呕吐,体重减轻,精力减退和腹胀等。因此人们开始研究用传统小麦粉以外的原料来生产面条。     

面条生产对小麦粉质量的要求

本文主要介绍对面条生产质量具有最重要意义的五个质量参数:蛋白质含量、淀粉粘度、破损淀粉、面团筋力和出粉率。 选择面条用麦时,应避免挑选具有过硬粒度的小麦,因为最佳的口感与中等破损淀粉,即麦芽糖值在120～170mg之间,有直接联系。要取得最佳口感,面粉蛋白质应为10～12％,最大延伸力数值不超过300BU,不符合上述条件的面粉会制成缺乏适度硬度和弹性的面条。     

日本面条用小麦粉的最新倾向

对于所有通过小麦粉的二次加工制成的食品来说,产品的质量主要取决于原料小麦的性质,与面包和饼干之类食品相比,面条的配方和工艺简单,小麦粉的特性更容易在产品中显示出来。为了制作优质面条,首先要选择具有适合该产品特性的小麦粉。     

面条、饺子用小麦粉品质分析

通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。     

绿豆小麦粉保健面条的研制

本研究以小麦粉、绿豆粉、鸡蛋为主要原料,将绿豆粉、食盐、鸡蛋和羧甲基纤维素钠的添加量作为影响面条质量的主要因素,研制一种风味独特、口感爽滑、营养丰富的保健面条。     

马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。      

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

正从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55%、60%、65%、70%、75%、80%、88%、95%、100%等9种不同小麦粉。对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55%～70%时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为75%～80%时,     

出粉率对小麦粉理化特性及面条品质的影响

从制粉生产线上取82种系统粉,并根据灰分含量和流量配制出粉率为55％、60％、65％、70％、75％、80％、88％、95％、100％等9种不同小麦粉.对不同出粉率小麦粉理化特性及面条品质进行研究,结果表明:出粉率为55％～70％时,小麦粉来源于胚乳,小麦粉理化特性及面条品质较好,且各类指标在较小范围内浮动;出粉率为7...     

面条品质与小麦粉成分关系的研究进展

将面条的几项主要品质参数与小麦粉成分关系的研究作了简要的综述。面条的色泽与蛋白质和灰分含量高度负相关;杜伦小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质(DSG)的SH+SS越高,面条的表面状况越理想,DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用;除了峰值粘度,黄色加碱面条的硬度和光滑度与所有的RVA参数高度正相关,而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关;非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度;沉降值越大,面条煮面损失越少。     

法风烧饼用小麦粉品质要求的研究

以比容和感官评定为指标考察了不同面筋含量小麦粉对法风烧饼品质的影响,通过测定相应小麦粉的粉质特性、拉伸特性及动态流变学特性,确定了适合法风烧饼用小麦粉品质的要求.试验结果表明:当小麦粉湿面筋质量分数在33％左右,面团的形成时间为4.2～4.7 min,稳定时间为4.6～5.2 min,醒面时间在45、90、135 min时的拉伸比例分别为3.0、4.4、4.9左右,弹性模量为20 000～30 000 Pa,黏性模量为15 000～20 000 Pa时,制作出的法风烧饼品质较高.     

酱油的分类及各自特性的介绍

正酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美,有助于促进食欲,还能改变菜肴的口味,对食材有生香、着色、增咸,提升之功效。按照生产原料及工艺的分类酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品)、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量     

糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究

选用普通小麦品种中北439与糯小麦品种中糯一号制粉后进行配粉试验,研究糯性小麦粉对普通小麦粉的糊化特性和流变学特性的影响,以及对其制品面条品质的影响.     

磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响

通过快速黏度测定仪(RVA)研究了磷酸三钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠五种磷酸盐对小麦粉糊化与面条质构的影响.结果表明,磷酸盐的添加对小麦粉的糊化产生了一定的影响,主要体现在提高其糊化温度、峰值黏度和保持黏度,同时降低了衰减值和回生值.其中,磷酸三钠对于小麦粉RVA的各项指标影响最大,焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠次之,而磷酸二氢钠则整体效果不明显.磷酸盐对面条质构影响主要表现在提高鲜面拉伸应力和煮后面条的剪切应力,其中磷酸三钠对这两个指标影响均最大,焦磷酸钠、三聚磷酸钠提高了面条的剪切应力,磷酸二氢钠、六偏磷酸钠则作用效果不明显.通过相关性分析得出,磷酸盐对小麦粉RVA指标与面条质构指标的影响具有一定的相关性.     

小麦粉理化特性与面条评分相关性的研究

收集了全国222个小麦样品,研究小麦粉的RVA快速黏度测定仪参数、降落数值、面筋含量和指数、沉降值等与面条感官评分的相关性。相关性统计分析结果表明:RVA快速黏度仪参数和降落数值与面条感官评价显著相关。对数据进行通径分析,研究各指标对面条总分评价的直接和间接影响。根据所测数据建立多元线性回归方程,面条评价总分y=53.855 80+5.322 09X1-0.120 06X2-0.009 11X3+0.003 93X4,其中X1为峰值时间,X2为面筋含量,X3为回生值,X4为最低黏度,表明淀粉性状特征指标和面筋含量均对面条评分有显著贡献。     

面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨

选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的关系。结果表明,面条品质是小麦粉多种品质性状综合作用的结果,不同小麦粉品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同,蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响,对面条外观有一定的负向影响,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著正向作用,而蛋白质数量对面条适口性和韧性也有一定正向作用。面筋强度较高、淀粉特性好的小麦粉适宜制作优质面条。     

小麦粉主要成分对面条品质的影响研究

面条是我国一种传统美食,其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用.为了保证面条的质量,国内外很多学者进行了研究,从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面,探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响.     

东欧国家对制粉用麦和小麦粉的质量要求

本文分别介绍一些东欧国家当前对制粉用麦和小麦粉质量所制订的国家标准,也侧面反映了这些国家的制粉工业发展水平,给粮食部门的科技人员提供参考。