丹棱冻粑生产工艺的优化

以籼米为原料,对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定,通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响,并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件。结果表明:大米在35℃下浸泡4h,磨浆时泡涨大米与水比例10∶2,发酵时米浆与老米浆比例10∶3,发酵后,常压汽蒸13min得到的丹棱冻粑品质最好。     

稻谷陈化时间对丹棱冻粑品质的影响

将不同陈化时间的川优6203稻谷加工成丹棱冻粑,并对丹棱冻粑品质进行分析,以确定稻谷陈化时间与丹棱冻粑品质之间的关系。结果表明:随着稻谷陈化时间的延长,丹棱冻粑的品质可以得到明显改善;稻谷陈化时间15~18个月较适宜加工高品质的丹棱冻粑;稻谷陈化时间超过21个月时,丹棱冻粑品质开始下降。     

丹棱冻粑产业发展现状及对策

通过对丹棱冻粑产业发展现状的分析,指出了丹棱冻粑产业发展中存在的问题,提出了解决问题的对策,为今后丹棱冻粑产业的发展提供参考。     

基于模糊数学法评价高温杀菌处理后丹棱冻粑的品质

为延长丹棱冻粑保质期,采用高温杀菌处理充氮包装后的丹棱冻粑,并利用模糊数学综合评价法对高温杀菌处理的样品进行感官综合评定和微生物指标测定,优化获得高温杀菌处理工艺。结果表明:最佳工艺条件为为高温热水温度115℃、杀菌时间10min、降温时间8min。在此条件下,丹棱冻粑的感官品质好,其好赞成比率及较好赞成比率均为44%,总和达到了88%,同时彻底杀灭了丹棱冻粑中致病菌、引起腐败的细菌以及在通常情况下能繁殖的霉菌。丹棱冻粑在阴凉、通风、干燥的贮藏条件下保质期可达120d。     

紫薯丹棱冻粑的制作配方研究

由籼米和紫薯作为主要原料,以麦芽糖醇、鹅油、碳酸氢钠作为辅料,研制出一种紫薯丹棱冻粑。采用感官品质为评定指标,通过单因素试验探讨了紫薯泥、紫薯丁、麦芽糖醇、鹅油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合。结果为新鲜米浆5.0 kg,发酵米浆1.5 kg,紫薯泥1.2 kg,紫薯丁0.5 kg,麦芽糖醇0.9 kg,鹅油0.8 kg,碳酸氢钠30.0 g,得到的紫薯丹棱冻粑品质最好。     

电子束辐照对冷鲜鸡肉的杀菌效果

以冷鲜鸡肉为试材,研究了冷鲜鸡肉经电子束辐照后的鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠杆菌的灭菌效应（D10值）及菌落总数和感官品质在贮藏期的变化。结果表明：电子束辐照后冷鲜鸡肉中鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的D10值分别为0.483、0.932、0.715 kGy。在0～4 ℃贮藏条件下,4 kGy剂量辐照贮藏14 d、6 kGy及以上剂量辐照贮藏28 d后菌落总数均低于规定限值5×105 CFU/g,且感官品质无显著影响。     

电子束辐照对鲜牡蛎杀菌保鲜效果的影响

以新鲜牡蛎为材料,采用不同剂量电子束辐照,通过测定菌落总数、大肠菌群、T-VBN值及感官评分,评价电子束辐照对鲜牡蛎的杀菌效果及其冷藏保质期。结果表明:1)经1~9kGy剂量电子束辐照,鲜牡蛎的组织弹性几乎没有变化,而9 kGy剂量组产生明显异味;2)辐照剂量越高,杀菌效果越好。当鲜牡蛎的初始菌落总数为4.6×105CFU/g时,D10=2.22 kGy;1,3 kGy和5 kGy剂量电子束辐照对鲜牡蛎的抑菌效果明显,冷藏条件下的保质期由对照组的3 d分别延长到7,10 d和11 d。该结果可为电子束辐照应用于生食鲜牡蛎保鲜提供依据。     

电子束辐照对泥蚶杀菌保鲜效果的影响

目的：研究电子束辐照对泥蚶微生物数量及其感官质量的影响。方法：泥蚶经不同剂量电子束处理,测定辐照后及冷藏期间菌落总数、大肠菌群及其感官评分。结果：电子束辐照能有效地杀灭泥蚶中的微生物,经过0、1、3、5、7、9kGy 不同剂量处理,泥蚶的菌落总数逐步下降,当泥蚶的初始菌落总数为3.10 × 105CFU/g时, D10=3.12kGy;泥蚶的感官质量与辐照剂量有关,经过7、9kGy 剂量处理后样品产生令人不愉快的异味。结论：结合辐照后及冷藏期泥蚶的微生物和感官指标,泥蚶电子束冷杀菌的适宜剂量为3～5kGy,经3～5kGy 处理后,泥蚶的货架期由对照组的5d 延长至15～19d。     

电子束辐照对雪花酥杀菌效果及感官品质的影响

以烘焙连锁店自制自售的散装雪花酥为研究对象,研究电子束辐照对其杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:随着辐照剂量的增加,大肠菌群、霉菌、细菌的存活率减少,感官品质下降;当辐照剂量为3kGy时,雪花酥的大肠菌群(CFU/g)由初始的"500/400/300/450/300"降低到"10/10/10/10/10"、霉菌(CFU/g)由初始的"170"降低到"10"、菌落总数(CFU/g)由初始的"6000/7000/6500/8000/10000"降低到"200/100/150/150/200";当辐照剂量为5kGy时,雪花酥的菌落总数(CFU/g)降低到"10/10/10/10/10";2kGy及以上的电子束辐照可将雪花酥的大肠菌群、霉菌、菌落总数控制在国家规定的限量标准范围内;辐照剂量为1～3kGy时雪花酥感官品质没有明显变化;综合考虑,雪花酥采用2～3kGy电子束辐照处理较为合适。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。     

黑米丹棱冻粑发酵工艺条件的研究

采用酵母粉和乳酸菌粉混合发酵制作黑米丹棱冻粑,研究了不同的混合发酵剂添加量、发酵温度及发酵时间对黑米丹棱冻粑感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验对黑米丹棱冻粑发酵工艺条件进行优化。结果表明:最优发酵工艺条件为在26℃下发酵6 h,混合发酵剂添加量1.5%,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为90.3分。     

丹棱冻粑的产品特点及产业技术发展浅析

综述了丹棱冻粑的发展历史、加工工艺及产品特点,从制作工艺、产品特点等方面与米发糕进行了比较,并探讨了丹棱冻粑产业技术发展的途径。     

丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节,发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明:乳酸菌数量大部分在1×10~8 CFU/g以上,酵母菌数量大部分在1×10~7 CFU/g以上;当发酵米浆中乳酸菌数量在1×10~8 CFU/g以下、乳酸菌数量在1×10~7 CFU/g以下时,丹棱冻粑感官品质较好。     

电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明:电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 k Gy;剂量为1~5 kGy时,辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化,但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率,降低形成时间和稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数,均呈现先升高后降低趋势,但变化幅度很小。     

电子束辐照对三种香辛料的杀菌效果及香气成分的影响

研究了电子束辐照对八角、桂皮、花椒三种香辛料的杀菌效果及对其色泽、香气成分的影响,实验结果表明:0~15 k Gy剂量的电子束辐照对三种香辛料均有良好的杀菌效果,能延长香辛料的保鲜期,且不影响香辛料的色泽及口感,综合顶空固相微萃取及气质联用技术测定其香气成分实验结果,确定八角、桂皮、花椒辐照杀菌的适宜剂量分别为6、6、9 k Gy。      

电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响

为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量（0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy）电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D₁₀值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分（水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B₁和B₂）、异黄酮类活性成分（葛根素、大豆苷、大豆苷元）以及羟自由基（·OH）清除率均无显著影响（P>0.05）;辐照后脂肪含量显著增加（P<0.05）,膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降（P<0.05）,但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大（P<0.05）,冻融稳定性显著增强（P<0.05）。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。     

电子束辐照对槟榔芋贮藏效果的影响

以槟榔芋为研究对象,利用辐照剂量为0.1,0.3,0.5,0.7,1.0kGy的高能电子束对其进行辐照处理,研究辐照剂量对槟榔芋贮藏效果及抗氧化酶的影响。结果表明,低剂量电子束辐照能显著降低槟榔芋的贮藏腐烂率并较好地控制发芽,但对硬度、色泽变化、感官品质影响不大,同时能维持槟榔芋过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶以及过氧化氢酶的活性。槟榔芋贮藏的最佳辐照剂量为0.1⁰.5kGy。     

辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响

以4～10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7～10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质,辐照具有较好的应用推广前景。     

辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响,以红心火龙果果浆为原料,先经不同辐照剂量处理后,在常温下进行贮藏,定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化,得出适宜辐照剂量;然后,考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化,最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势;且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好,无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏,随着贮藏时间的延长,低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降;因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。     

辐照处理对脐橙汁杀菌效果及理化性质的影响

以鲜榨脐橙汁为原料,研究不同辐照剂量(2,4,6,8,10kGy)对脐橙汁灭菌效果及理化性质的影响。研究表明:辐照对脐橙汁具有灭菌效果,辐照剂量越大、灭菌效果越好。经过10kGy辐照处理后,菌落总数、霉菌与酵母及大肠杆菌的数量分别下降2.48,2.97,4.61个对数级。辐照对脐橙汁理化性质如总酸、总糖、可溶性固形物含量及pH等指标的影响不大,对VC含量的影响则比较明显,随辐照剂量的增加脐橙汁中VC含量逐渐降低,经2,4,6,8,10kGy辐照处理后脐橙汁中VC含量分别损失了15.5%,28.2%,38.4%,53.4%,61.2%。