油炸豆腐渣虾肉丸工艺研究

以豆腐渣粉、虾肉、香菇、奶油、木薯生粉、鸡精、五香粉、油炸粉为原料,经加工、油炸制出美味、营养丰富的油炸豆腐渣虾肉丸.通过单因素及正交试验,确定油炸豆腐渣虾肉丸的最佳配方,并且对在最佳配方条件下生产的油炸豆腐渣虾肉丸进行营养成分及安全卫生指标检测.结果表明,油炸豆腐渣虾肉丸制作最佳工艺条件为:豆腐渣36.0％,虾肉36.0％,香菇12.0％,奶油4.0％,木薯生粉5.6％,鸡粉2.1％,五香粉0.3％,油炸粉4.0％.生产出的油炸豆腐渣虾肉丸营养丰富,风味独特,安全性好.     

浅谈日本对豆腐渣的利用

日本目前正在不断研究对豆腐渣的利用。豆腐渣是制豆腐或豆乳的副产品,长期以来都没有被很好地利用起来,而多作为饲料,甚为可惜。由于豆腐、豆乳业的不断发展,将会产生更多的没有被利用的资源——豆腐渣,这就迫使人     

豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。     

水溶性纤维食品--豆腐渣的开发与利用

豆腐渣是制豆腐或豆腐乳的副产品。长期以来都没有被很好的利用，大多作为饲料或作为废料随便地处理掉了，很是可惜。另外豆腐渣富含蛋白质和水分，因此极易发酵腐败变臭，会造成环境污染。在日本，从1965年开始把豆腐渣当农场废弃物看待，不得已采用投弃海洋、山林，或随河水排放等处理。后来，日本出现了研究利用豆腐渣加工食品的趋势，有关利用豆腐渣申请的专利不断出现。     

也谈豆腐乳下脚料酿造酱油

研究探索了利用豆腐生产下脚料在酿造酱油中的新的处理工艺与利用方式。利用麸皮与豆腐渣拌和,代替豆粕与豆腐渣拌和蒸料的新方式以及探索利用多菌种制曲和使用酶制剂提高利用率的可行性。利用黄泔水直接淋油,毛花卤拌曲,解决黄泔水、毛花卤利用上的新方式。     

营养新知

豆腐渣也有营养人们都知道豆腐、豆浆中含有优质大豆蛋白,所以经常吃,却把做豆腐或豆浆时的副产品豆腐渣扔掉,这着实是一种很大的浪费。因为豆腐渣中不但含有一定数量的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分,还富含被营养学家称作“第七营养素”的膳食纤维。青岛食品学校牛志新等人研究认为,1克膳食纤维能使人的粪便重量增加约15克,并且使粪便软化,促进肠道蠕动和排便,防止便秘。膳食纤维还可以促进肠道内的固醇类物质排出,降低人体血清胆固醇含量,预防和治疗老年性冠心病。营养学家已经证实,食物中的膳食纤维对防治心血管疾病和肠道癌…     

利用豆渣生产纤维型调味酱初探

人体需要营养素主要为蛋白质、糖、脂肪、纤维素、矿物质、水。据营养学研究认为,“食物纤维具有润肠通便,降血脂,降血压,排胆固醇,美容减肥,预防结石,抗癌解毒之多种功能.”豆制品工业中生产豆制品后往往有豆腐渣这个副产品.如何利用豆腐渣变废为宝,就要从豆腐渣含有丰富纤维素着手.据豆制品行业豆腐渣(干基)分析得知:据豆制品行业豆腐渣(干基)分析得知:     

用豆腐渣制造食用纸

用豆腐渣制造食用纸张肇富前言日本酒并理化学研究所在数年前就开始致力于利用废弃物生产生物纸的研究。在豆腐渣、茶叶渣、蔬菜下脚、酒糟、米糠等几十种材料中，以价廉、合纤维丰富为标准，择优选择的结果发现豆腐渣是最合适的原料。１有效地利用食用纤维如何分解豆类加...     

不应抛弃的食物精品

豆腐渣 豆腐渣并非废渣,它含有大量的钙,100克豆腐渣含钙100毫克,几乎与牛奶含钙量相等。豆腐渣中的钙又具有极易被人吸收利用的特点,是人们补钙的最廉价、最易得的佳品。此外,豆腐渣中的纤维素还能吸附食物中的糖分,减少小肠壁对葡萄糖的吸收,减轻胰脏负担,因此,常吃豆腐渣     

豆腐渣的再利用

1 豆腐渣的组成 在制作豆腐的过程中,豆腐渣作为副产品,通常被人们当作畜禽的饲料。豆腐渣中含有一定量的蛋白质、糖类、脂肪类等。据测定,当把含水量为81%的豆腐渣干燥到4.1％时,其蛋白质含量为19.5%、脂类15.7%、糖类42.6%,纤维15.6%,灰分2.5%。如能进行加工再利用,会取得很大的经济效益。2 豆腐渣的再利用方法     

大豆及其制品中转基因成分的二重PCR检测

为了建立能同时检测多种转基因成分的二重PCR检测方法,以转基因大豆(RoundupReady品种)为实验材料,优化了二重PCR的反应体系和反应条件,包括引物浓度、TaqDNA酶用量和退火温度等;比较了二重PCR和单一PCR的灵敏度和检测含量。结果表明:二重PCR的灵敏度和检测含量与单一PCR的相当;用建立的二重PCR方法从大豆、豆腐、豆粕和油炸豆腐中筛选出含转基因成分的阳性样品;二重PCR与单一PCR相比,具有节约试剂、省时等特点,在转基因产品检测上具有很好的推广价值。     

中式干酪——豆酪的研制

以大豆为原料,经浸泡、磨浆、滤浆、煮浆等工序,利用乳酸菌对豆浆进行发酵,使豆浆中的蛋白质凝固,并确定最佳菌株组合和发酵工艺再对豆浆凝块进行压榨、划坯,接种霉菌发酵,并对其进行风味的调整,从而得到色泽美观、质地紧密、咸淡适宜、香味醇厚的产品。     

均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K₂HPO₄0.08%、MgSO₄0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。     

豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明：刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。     

黄豆渣酱的品质分析及其抗氧化活性

为实现豆渣的高值化利用,以豆渣为主要原料,采用米曲霉（Aspergillus oryzae）AS3.951制曲后发酵制备黄豆渣酱。采用气相色谱-质谱（GC-MS）、氨基酸自动分析仪、超高液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）对其品质进行分析,并对其抗氧能力进行测定。结果表明,黄豆渣酱的感官、理化及微生物指标均符合相关国标要求。黄豆渣酱中共检出60种挥发性风味成分,包括4种醇类、12种酸类、11种酯类、11种醛类、6种酮类、3种酚类和13种其他类;黄豆渣酱中共检出18种游离氨基酸（包含7种必需氨基酸）,总含量为1.403 g/100 g;黄豆渣酱中检出9种异黄酮及7种酚类物质,清除ABTS、DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为36.52 μmol维生素C当量（VCE）/g、10.824 μmol VCE/g,表明黄豆渣酱具有较好的抗氧化能力。     

Fermentation process improvement of a Chinese traditional food: soybean residue cake

Fermentation process improvement of soybean residue cake, a Chinese traditional fermented food, and its physicochemical analysis during fermentation were studied. One of the dominant strains in the fermentation was isolated and identified as Mucor racemosus Fresenius. The fermentation process was improved by subsection fermentation. The crude protein content decreased from 19.95 ± 0.03% in the raw soybean residue to 16.85 ± 0.10% in the fermented products, and the formaldehyde nitrogen content increased from 0.068 ± 0.004% to 0.461 ± 0.022% in final fermented cakes. Hardness of samples significantly (P < 0.05) increased whereas springiness, cohesiveness, and resilience significantly (P < 0.05) decreased with increasing fermentation time, respectively. Microstructure observations showed obvious change of the surface of cake samples during the fermentation process. PRACTICAL APPLICATION: During the soybean processing, it will produce plenty of by-products, and the most part of them is soybean residue. The discarded soybean residue causes economic loss. Fortunately, we can obtain nutritious and delicious fermented soybean residue cakes by fermenting soybean residue as raw material.     

混菌制曲和酱渣添加对黄豆酱理化指标动态变化的影响

为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著（P＜0.05）;接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著（P＜0.05）;添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。     

菌藻混合发酵对豆渣中B族维生素含量和风味成分的影响

黄豆豆渣的营养价值较高,往往被直接丢弃,小球藻富含单细胞蛋白,具有很大的开发和利用价值,将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式。本试验以新鲜豆渣为原料,接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(按1:1:1)和小球藻,在25℃进行厌氧半固态发酵5 d。采用高效液相色谱(HPLC)测定豆渣发酵前后维生素B_2(VB_2)和维生素B_(12)(VB_(12))含量,采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析。结果表明,豆渣经发酵后,VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍;经GC-MS分析,共鉴定出47种风味物质,醇类(8.26%)、酯类(4.84%)、醛类(19.24%)和酮类(3.01%)相对含量较高,是豆渣发酵产物的特征性风味成分。     

大豆膳食纤维挂面的工艺研究

为了研究大豆膳食纤维挂面的加工工艺,以面粉、大豆渣为主要原料,通过单因素和正交试验,考察了4个因素对大豆膳食纤维挂面品质特性的影响,确定了其最佳的工艺参数。最终试验结果表明,影响大豆膳食纤维挂面加工工艺的因素影响程度由大到小依次为:大豆渣>加水量>海藻酸钠>食盐;最佳的工艺参数为大豆渣10%、加水量35%、海藻酸钠0.6%、食盐3%。在此条件下制得的大豆膳食纤维挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。