不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究

在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中,粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异,这为粉流选择性混配提供了条件,使粉路在线配粉成为可能。研究表明,面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉,饼干专用粉选择前路皮磨、前路渣磨及一部分心磨的面粉进行混配,由此能够配制出质量稳定的优质专用粉。     

两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质粉路系统面粉品质测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除白度指标外,总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。     

小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究

本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结果表明:皮磨粉蛋白含量最高,渣磨粉含量最低而白度最高,尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中,结合水弛豫时间T_(21)无显著差异,中间状态水弛豫时间T_(22),唯有尾磨粉具有显著性差异,自由水弛豫时间T_(23)差异性显著;前、后路粉中,T_(21)及其质子密度A21无显著差异,T_(22)、T_(23)及相对应的质子密度差异显著,且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中,结合含水量有越接近皮层越低的趋势,但降幅较小,而自由水含量则明显增加,中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性,该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。     

中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明：皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉;系统粉蒸煮品质显示,前路心磨（1M、2M、3M、4M）和前路渣磨（1S）粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头。     

两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性的研究

通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明:硬质小麦粉路系统面粉品质除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统;两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化规律基本一致;软质小麦粉路系统面粉品质指标之间的关联性强于硬质小麦粉路系统面粉.     

不同筋力小麦各粉路面粉品质变化趋势的分析

为了解中强筋小麦各粉路面粉品质变化规律,采用布勒实验磨制粉,分别测定中筋、强筋两个不同筋力的小麦不同出粉点面粉的品质数据,并进行分析。结果表明,在皮磨粉和心磨粉中,粗蛋白质含量、吸水率分别随出粉点后移而增大;而面粉面筋含量、面团稳定时间、峰值粘度、崩解值和回升值随出粉点后移有下降趋势,降落数值、FSV变化不明显。     

小麦制粉系统各粉路面粉品质特性差异性分析

通过对小麦制粉系统各粉路面粉品质特性的研究,可为实现在线配粉、达成专用粉的开发提供技术支撑。本研究以小麦制粉过程中39个粉路面粉为研究对象,通过系统全面测定面粉白度、湿面筋含量、蛋白质含量、淀粉糊化特性、粉质参数和拉伸参数,比较不同粉路面粉品质差异性,运用主成分分析、因子分析和聚类分析方法分析不同粉路面粉间的品质变化规律。研究发现：前路心粉白度、淀粉糊化特性普遍高于其它粉路;后路心粉淀粉糊化特性、稳定时间、粉质质量指数普遍低于其它粉路;皮粉面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度高于其它粉路;皮粉和重筛粉蛋白质含量、湿面筋含量普遍高于心粉。主成分分析发现前4个主成分累计方差贡献率达87.6321%,基本上能综合粉路面粉品质特性的大部分信息;根据面粉品质特性,利用聚类分析可以将39个粉路分为四类,第一类包括18个粉路,第二类包括12个粉路,第三类包含5个粉路,第四类包含4个粉路。检测结果可作为生产不同专用粉的参考和依据,同时为改进小麦粉加工企业制粉工艺提供参考。     

制粉流程中各系统粉蛋白品质特性分析

小麦制粉过程中不同粉管出来的面粉的品质特性对生产中在线配粉及最终成品粉的品质有很大影响,而蛋白特性尤其是蛋白质的量和类型在面粉的加工品质和食用品质中起着重要的作用。本文通过对某面粉厂在线取粉,分析了制粉流程中各系统粉流的蛋白品质特性,研究发现,重筛粉和吸风粉蛋白含量明显高于其他系统粉,中后路皮磨粉随着研磨道数的增加,蛋白组分的含量及醇/谷比例均呈上升趋势,其中中后路心磨粉中清蛋白和球蛋白在总蛋白中的比例最高,渣磨粉和尾磨粉中醇溶蛋白和谷蛋白在总蛋白中的比例则较高,且面粉中的谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白之和与总蛋白含量之间均存在高度的相关性。     

不同粉路系统面粉延伸性研究

通过对粉路中不同系统面粉延伸性的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉延伸性存在差异,同一系统面粉延伸性也有所不同。生产时适当搭配高筋小麦、硬质小麦或强筋小麦有利于生产延伸性好的面粉;通过粉路出粉口合理组配直接生产对延伸性有特殊要求面粉时,充分认识粉路系统面粉拉伸特性与其它品质指标关系十分重要;而"-20 FU中线值"与粉路系统面粉延伸性无相关关系。     

蛋糕用小麦粉生产中不同系统面粉品质的研究

通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明:粉路不同系统面粉的水分、白度、拉伸阻力、拉伸能量、延伸度与蛋糕感官总得分呈显著正相关;灰分、湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度和粉质指数与蛋糕感官总得分呈显著负相关;稳定时间与蛋糕感官总得分不相关。     

改善联产等级粉产品质量的方法

等级粉联产是在同一粉路中生产两种或两种以上不同等级的面粉。其中一种面粉的生产量占有较大的比例,它要求有较完善的制粉工艺和小麦搭配,而目前大多数生产等级粉的面粉厂是在原60年代、70年代从单一粉路改造而成的,不仅存在着工艺简单、设备老化、厂房低矮;而且普遍存在着原料单一,不能根据生产要求和小麦品质情况进行搭配。这些厂家在生产等级粉时,为了保证高等级粉的精度,多在前路提取,低等级面粉在后路提取。不同等级面粉的湿面筋呈现出:高等级粉<低     

不同出粉点小麦粉、面片及馒头色泽分析

为研究不同出粉点面粉、面片及馒头色泽的差异,以2个不同筋力小麦品种为材料,分析测定6个不同出粉点面粉、鲜面片、干面片、煮后面片及馒头的色泽。结果表明,不同出粉点面粉、面片及馒头的色泽间存在差异,3道皮磨和3道心磨面粉和馒头的白度、L*值均随出粉点后移而降低,a*值和b*值则逐渐升高;皮磨粉制作的鲜面片、干面片和煮后面片的色泽也呈现上述相同的变化趋势,心磨粉面片的色泽却没有明显的规律性。1道皮磨粉和1道心磨粉及其面片、馒头的色泽最好,统粉次之,3道皮磨粉和3道心磨粉的色泽最差。同一出粉点不同制品的色泽也存在差异,L*值的顺序依次是面粉＞鲜面片＞馒头＞煮后面片＞干面片,b*值为干面片＞馒头＞鲜面片＞煮后面片＞面粉,a*值为干面片＞鲜面片＞面粉＞煮后面片＞馒头。     

小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样,分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为:冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统,皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点,可作为生产速冻食品专用粉的基础原料,总取粉率占出粉率25%~30%,并具有蛋白质和湿面筋含量适中,灰分较低,白度好,a*值偏绿且绝对值较高的品质特点。     

聚焦磨粉机

味美多、好利来店里的琳琅满目的特色面包,super market里各种品牌的方便面条、营养饼干,冷冻柜里的思念、龙凤速冻美味水饺,还有诸多以面粉为原料制成的食品……。现行社会对面粉的需求确实是越来越大,由于不同食品对面粉的要求不同,各种专用粉、标准粉、特一粉、特二粉等不同精度的面粉也随之而来。怎样才能生产出不同种类的面粉呢?这与生产过程中小麦的制粉粉路有着密切的关系,而在粉路中,研磨系统则是一个重要环节,这里我们就把焦点聚集在用来研磨的设备———磨粉机上。本期“产品聚焦”主要就国内几家专业生产磨粉机的厂家及其产品的型号、技术特点、适用类型等作相对简单的介绍,希望能为一些新建的面粉企业或将要建厂的面粉企业作导购,不至于盲目购买。     

聚焦磨粉机

味美多、好利来店里的琳琅满目的特色面包，super market里各种品牌的方便面条、营养饼干，冷冻柜里的思念、龙凤速冻美味水饺，还有诸多以面粉为原料制成的食品……。现行社会对面粉的需求确实是越来越大，由于不同食品对面粉的要求不同，各种专用粉、标准粉、特一粉、特二粉等不同精度的面粉也随之而来。怎样才能生产出不同种类的面粉呢？这与生产过程中小麦的制粉粉路有着密切的关系，而在粉路中，研磨系统则是一个重要环节，这里我们就把焦点聚集在用来研磨的设备——磨粉机上。本期“产品聚焦”主要就国内几家专业生产磨粉机的厂家及其产品的型号、技术特点、适用类型等作相对简单的介绍，希望能为一些新建的面粉企业或将要建厂的面粉企业作导购，不至于盲目购买。     

小型机组用短粉路生产等级粉的设计体会

短粉路组合式制粉系统为制粉行业的一项新兴技术,在国内外已实行多年.它与我国"前路出粉"时期所采用的短粉路制粉系统不同,它的简洁化和高效性是建立在设备的高效化,完善的工艺组合以及新的辅助设备的研制及适当操作基础上的.它的明显优点是:用最少的设备、动力、占地面积和操作维修人员,最大产量地生产出高精度面粉.     

不同粉路小麦面粉理化性质与流变学特性分析

以15个不同出粉口小麦粉为样品,采用宏观理化表征与微观显微技术相结合的方法测定其特性。结果表明:M粉的前中路易糊化,其峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值比较高,其次是B粉的前路,而M粉的后路、B粉的后路、XF粉与T粉糊化指标相对较低,品质较差。面筋蛋白含量高的小麦面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数也相对较高,面筋蛋白含量对面团稳定时间影响很大,但相同筋力不同粉路的小麦面粉变化幅度不同。旨在为提高面粉品质分析与控制提供理论依据。     

中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。     

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。