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本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响,通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。结果表明,油炸马铃薯片的色泽变化和丙烯酰胺含量随油炸温度升高增大,预干燥时间越长切片炸前水分含量越低,油炸时间越短,但随着预干燥时间的增加油炸薯片色泽变化也越大。油炸马铃薯片的最佳生产工艺为:鲜切马铃薯片先在85℃清水中热烫3.5 min,再用0.3%CaCl2溶液中室温浸泡30 min,浸泡后切片在60℃下热风干燥箱干燥15 min,130℃油炸即可得到色泽变化最小、丙烯酰胺含量低的油炸薯片。 相似文献
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以土豆为原料,通过单因素和正交试验优化非油炸土豆片加工工艺.结果 表明:非油炸土豆片的最佳加工工艺为预煮温度60℃、预煮时间10 min、上火烘烤温度210℃、下火烘烤温度190℃、烘烤时间24 min.在此条件下,生产的土豆片水分含量为6.17%,成品出品率为69.7%,高于油炸类土豆片. 相似文献
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油炸马铃薯片加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验,已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是:马铃薯切片厚度1mm、油炸温度70-80℃、真空度-0.07MPa、时间为2分钟,脱油的离心机转速1000转/分,时间为120秒,可手巾蜊民品色泽金黄、酥脆宜口。 相似文献
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为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80~90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用。 相似文献
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林哲寅 《食品安全质量检测学报》2020,11(22):8323-8328
目的 为研究即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,给即食油炸红娘鱼的加工提供科学依据。方法 通过单因素试验和正交试验,探讨油炸条件及玉米淀粉、白醋、碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼品质的影响。结果 影响即食油炸红娘鱼品质的主次因子为油炸条件>碳酸氢钠>玉米淀粉>白醋;即食油炸红娘鱼的最佳最佳配方为玉米淀粉添加3%、白醋添加2%、碳酸氢钠添加0.3%,油炸最适宜条件为在温度170℃下,油炸3min;该工艺加工的即食油炸红娘鱼的理化及安全指标符合水产加工品的国家食品安全标准要求。结论 本研究开发的即食油炸红娘鱼最佳加工工艺,可为即食油炸红娘鱼加工提供生产指导。 相似文献
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试验以杏鲍菇为主要原料,以豆瓣酱、五香粉等辅料,研究五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺.以豆瓣酱添加量、五香粉添加量和白砂糖添加量为单因素,通过单因素试验和响应面法优化出最优配方.确定制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数:豆瓣酱添加量为16%,五香粉添加量为5%,白砂糖添加量为3%时,制作的罐头口感较好,感官得分为86.... 相似文献
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风味韧皮蛋制作工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料,采用单因素试验,响应面优化试验确定最佳工艺条件:即85℃水中预煮15 min后,冷却剥壳,于食盐添加量0.9%,白砂糖添加量3%,杜松子添加量4%的料液中,100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5,a*值15.0,b*值40.0,感官评分86.1分,质构特性硬度12.3 N,弹性4.66 N,咀嚼性5.43 N,理化指标水分67.9%,灰分1.25%,脂肪10.27%,蛋白质11.87%,为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 相似文献
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鸭肉味道鲜美,营养丰富,是中国老百姓的传统膳食,食用鸭肉在中国已有几千年的历史,本文针对肉鸭提出一种鸭肉制品——苏牧香酥肉鸭的加工方法,具体介绍了它的制作方法、质量控制因素。 相似文献
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以小麦或高粱作为原料,经过爆炒之后将其制成曲,将此曲用于黄酒酿造,并与传统块曲进行对比。结果表明,3种曲的各项理化指标基本相同,但爆麦曲和爆高粱曲具有更高的糖化力;添加3种曲酿造黄酒,爆麦曲和爆高粱曲组产酒速度相对传统块曲速度较快,其所酿黄酒的成品酒中高级醇含量较低,酯类物质含量较高,黄酒各项指标均符合国标要求。 相似文献