淀粉老化对微波膨化影响及机理的研究

通过控制淀粉物料的静置冷藏时间来调节淀粉老化程度,采用X－衍射方法确定了淀粉物料的老化度,研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,实验结果表明：随着淀粉物料的静置冷藏时间增加,淀粉的老化度增加,而淀粉物料的微波膨化产品的膨化率下降,淀粉物料的老化对其微波膨化不利。从X－衍射图谱出发分析淀粉老化造成淀粉物料的物性状态及分子结构的变化,结合微波加热特性从理论的角度分析探讨了淀粉老化对微波膨影响的机理。     

淀粉老化对微波膨化影响的研究

采用Ｘ－ 衍射方法确定了淀粉物料的老化程度,并研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,探讨了淀粉老化对微波膨化影响的机理。     

淀粉老化工艺对膨化特性的影响

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象,通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度,探究淀粉老化对产品膨化性质的影响.结果显示,豌豆淀粉的直链淀粉含量为49.2％,显著高于马铃薯淀粉.随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度逐渐增加,老化程度越来越大,马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势,其中马铃薯淀粉在冷藏12 h时,膨化产品的膨化率最大,且色泽和口感最好.豌豆淀粉在冷藏8h时,膨化产品品质较好.     

蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料的温升速率大大提高,且随着蔗糖含量的增加,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深。     

蔗糖对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了淀粉物料中添加蔗糖后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况。结果表明 ,蔗糖的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果 ,使得物料的温升速率大大提高 ,且随着蔗糖含量的增加 ,这种增强效应更明显。由于蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性 ,随着添加量的增加膨化率变小 ,膨化过程也相对迟缓 ;随着糖含量的增加 ,产品的孔隙状态发生变化 ,孔隙变形、回缩 ,产品硬度减小 ,脆度增大 ,孔隙率渐大 ,色泽加深      

食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了食盐对微波加热的影响作用,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况.结果表明,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料膨化时间提前,产品膨化率及膨化速率大大提高;使中心加热表现为周边加热,且随着盐含量的增加而表现趋于明显;使膨化产品质构改变,产品质量提高.     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

储藏温度对膨化马铃薯α淀粉老化变化的影响

采用挤压膨化技术制作马铃薯α淀粉,并利用酶水解法及X射线衍射法等研究了在同一储藏时间内,不同储藏温度对膨化马铃薯α淀粉老化变化的影响,探讨了影响机理。研究结果表明,储藏温度从(23±1)℃降低到(-18±1)℃时,储藏期为180d的样品α度也从94.5%明显降低到80.2%,样品的结晶度从10.24%上升为16.45%;说明样品α度的高低与储藏温度的高低成正比,而样品的老化程度高低与储藏温度的高低成反比。     

油脂对淀粉物料微波膨化的影响

本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明，棕榈油的添加减弱了微波的加热效果，且随着油含量的增加，温升速率逐渐减小，至油含量为20％时减小程度已达很大。因此，含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10－20s，膨化段和固化段相应推迟10－20s，并且物料的膨化速度及在相同的微波加热时间内的膨化率也随着含油量的增加而减小。随着含油量的增加，产品的孔隙率逐渐增大，在油含量大于15％后，这种增加程度变大。向淀粉物料中添加油可以改善微波膨化的产品脆度，且在添加量为5％时硬度最小，脆度最小。添加油后的产品色泽是由于棕榈油自身颜色所造成的，与微波膨化无关。产品的质构由于油的存在而变得粗糙，随着油含量的增加，孔隙尺寸逐渐变小，壁膜变厚。     

常用淀粉对微波膨化玉米片品质影响及工艺参数优化研究

采用微波膨化方法,分别考察大米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉对玉米片膨化度和感官质量的影响,采用正交试验设计,优化出了膨化玉米片配方及制作工艺参数.结果表明,大米淀粉对玉米片膨化度的影响最大,马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉次之,玉米淀粉的添加使产品的质构较好;以纯玉米粉100%为基准的优化配方为:大米淀粉15%、马铃薯淀粉15%、玉米淀粉5%;最佳制作工艺参数为:老化时间20 h、坯料干燥时间6 h、膨化功率800 W、膨化时间15 s.     

微波作用对刺梨干红陈酿影响的初探

采用540W的微波功率，对刺梨干红原酒处理3min，在不同阶段测定其陈酿过程中的物质变化，得出该条件下的微波处理对颜色变化影响较小，酸度明显下降，总酯明显提高，成品酒的口感和风味较好。     

大米陈化过程中淀粉性质变化研究

对陈化过程中大米淀粉性质的变化进行了研究,探讨了陈化导致的直链淀粉和支链淀粉各自的化学组成的变化,发现陈化导致支链淀粉最长链组分含量（Fla）的降低以及结晶性的增强,是造成大米陈化以后糊化特性变化的主要因素。     

微波辐射对抗性淀粉形成的影响

微波处理使支链淀粉和直链淀粉发生较严重的降解,产生大量的分子量相对较小的淀粉,对抗性淀粉的形成有显著影响.研究表明:适当的降解有利于抗性淀粉的形成,过度的降解则不利于抗性淀粉的形成,水分含量为75%时,抗性淀粉的产率最高.     

Nozzle Dimension Effects on the Expansion of Extrusion Cooked Corn Starch

Normal corn starch was extruded through nozzles with different length to diameter ratios (L/D). The expansion ratio of the extrusion-cooked starch increased from 4.5 to 13.0 as the extruder nozzle L/D increased from 2.5 to 3.4 and then decreased gradually to 8.5 as the nozzle L/D was increased to 10.3. The back-pressure in the extruder barrel was directly proportional to the nozzle LKI ratios, with the optimum expansion at approximately 7 MPa.     

Screw Configuration Effects on Corn Starch Expansion During Extrusion

Normal corn starch was extrusion cooked in a Brabender single-screw extruder. Three screws with no mixing, one mixing or two mixing elements were used to extrude the samples through a 3 mm cylindrical die nozzle at 140°C barrel temperature and 140 rpm screw speed. Dependent variables included overall and radial expansion ratios, bulk density and specific mechanical energy (SME). Extrudates were ground and re-extruded using the same three screws, and the same extrusion conditions. Significant differences (P < 0.05) in bulk density, SME and radial expansion ratio were found on re-extrusion. No changes occurred in overall expansion ratio (P < 0.05).     

微波辐射合成醋酸酯淀粉的研究

本文以玉米淀粉为原料,以醋酸酐为乙酰化试剂,氢氧化钠为催化剂,利用微波辐射技术对醋酸酯淀粉的合成工艺进行了研究.探讨了醋酸酐用量、淀粉含水量、微波辐射时间、微波辐射功率、氢氧化钠浓度等因素对醋酸酯淀粉乙酰基含量的影响.通过正交试验得到了微波辐射合成醋酸酯淀粉的最佳工艺为:醋酸酐用量80%,加水量2g,辐射时间5min,辐射功率200W,取代度为0.138 6.并对产物的结构与性能进行了测定.     

淀粉在西式香肠中的作用研究

本文使用仪器设备测定和感官评定的方法,对添加木薯淀粉的西式香肠的感观质量进行研究,结果表明:添加4%木薯淀粉能改善西式香肠的色泽、嫩度、弹性、口感及组织状态等(P＜0.05),而对风味等无不良影响(P＞0.05);此外,随着储藏期的增长(2天→7天),香肠色泽均变暗(P＜0.05).     

微波法合成阳离子淀粉醚的工艺研究

以玉米淀粉及3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(CTA)为原料,采用微波辐射法制备了低取代度季铵盐型阳离子淀粉醚,研究了醚化剂用量、碱用量、微波功率及反应时间等因素对合成的影响。确定最佳合成工艺为:W(淀粉)∶W(CTA)∶W(Na OH)=100∶9∶2,微波功率500 W,反应时间20 min,反应效率为86.5%,所得的产物的取代度为0.0346。