西瓜汁品质及风味研究进展

中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。2014年,我国西瓜种植面积185.2万hm~2、产量7 484.3万t,分别占世界总种植面积的53.3%、总产量的67.4%。西瓜生产的季节性较强,上市主要集中在6~8月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最为适合的一种深加工产品。由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损失,严重影响西瓜汁的风味。综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。提出了今后加工过程中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。     

风味评价技术及其在评定猪肉品质中的应用

随着大众生活水平的提高,消费者对猪肉品质的要求不仅局限于营养与安全,对猪肉的可口性也有更高的追求。风味评价是一种直接的、可靠的肉质评价方法,是消费者客观评价猪肉风味适口性的主要手段。本篇阐述了风味评价技术的概念、风味评价在猪肉品质评定中的必要性以及风味评价的内容与设计。     

核桃油风味品质提升技术研究进展

核桃具有较高含量的油脂和良好的脂肪酸(亚麻酸与亚油酸的比例接近1∶4),是优质的植物油来源。核桃油中营养物质丰富,具有较高的食用及营养价值,在调节血脂、抗氧化、增强免疫力等方面有重要作用。介绍了传统压榨法(热榨法和冷榨法)商业化制取核桃油的工艺流程,总结了基于不同风味提取方法的核桃油关键风味物质。针对目前研究存在的冷榨核桃油风味寡淡的瓶颈问题,探讨了现阶段从原料预处理、浸出法和酶解法角度出发的油脂增香技术,从分子水平阐明脂质氧化和美拉德反应途径及增香原理机制,在保留冷榨核桃油原有营养成分的基础上,通过对冷榨核桃油的制取工艺进行优化,显著提升冷榨核桃油的香味。通过阐明增香技术的原理与机制,希望为冷榨核桃油风味品质提升提供新思路和新途径,以期获得风味品质更佳的冷榨核桃油,同时提高核桃油产品的附加值,助力冷榨核桃油的产业发展。     

鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展

鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐.为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工...     

海水双壳贝类的质量控制研究进展

本文对海水双壳贝类的质量控制进行了综述,指出了现今双壳贝类出现的各种质量问题,详细介绍了影响质量的四大方面的因素,即有机物污染、微生物污染、毒素污染和重金属污染,并探讨了国内外对贝类的质量要求和控制手段。     

风味葵花籽油品质和风味喜好的研究

本文旨在研究风味葵花籽油的产品品质和消费者风味喜好。通过研究色泽、酸价和过氧化值等理化指标,分析构成风味葵花籽油的小榨葵花籽油和精炼葵花籽油的品质。对营养素指标的分析发现,市售风味葵花籽油的主要营养素为维生素E和植物甾醇,均值分别达到63.93 mg(α-TE)/100g和4058.52mg/kg。对危害物指标的分析发现,各个品牌的葵花籽油中苯并[a]芘和多环芳烃的含量均低于国家限量,70%的风味葵花籽油中苯并[a]芘的含量低于欧盟限量2 μg/kg,90%的风味葵花籽油中多环芳烃的含量低于欧盟限量10 μg/kg。风味葵花籽油中的塑化剂检出量较低,国际前沿关注的缩水甘油酯类存在一定超标风险,而3-氯丙醇酯类的风险较低。在风味指标上,各个品牌的风味葵花籽油的风味属性差异较大,消费者对于葵花籽油的喜好度与“生瓜子味”呈显著负相关,与“甜味”呈显著正相关,与“熟瓜子味”和“焦糊味”正相关,与“油炸方便面味”负相关。     

白茶风味品质形成与调控技术研究进展

白茶为中国六大茶类中的特色小众茶类,其风味品质的形成与生产调控技术是一项错综复杂的系统工程。文章介绍了白茶产品的主要种类与品质影响因素,并对其风味品质形成的生化基础、加工和贮藏过程生化成分的动态变化、萎凋过程生化成分的代谢机理和基于鲜叶原料、萎凋工艺、干燥技术、压饼造型、创新工艺和仓贮陈化等方面的主要品质调控技术进行了总结与展望,以期为实现白茶产品的分类评价与风味品质的定向控制提供参考依据。     

微生物发酵对酸笋风味品质的影响研究进展

微生物发酵在食品加工领域中扮演着重要角色, 尤其在传统发酵食品酸笋的制作中起到关键作用。竹笋经过微生物发酵后可改善其口感, 提升风味品质, 实现竹笋高值化利用。酸笋产品深受消费者喜爱, 具有广阔的市场前景。本文总结国内外微生物发酵对酸笋风味品质的提升作用, 包括增加酸、酚、酯、醇和醛等多种风味物质, 提升了草酸、乳酸和乙酸等多种有机酸的比例, 同时氨基酸也能得到较完整保留。为了更好地拓展微生物发酵在竹笋食品中的应用, 本文综述了微生物发酵对酸笋风味品质的影响及发酵工艺, 探讨了微生物发酵竹笋存在的不足和问题, 揭示了科学应用微生物发酵提升酸笋风味的广阔前景, 旨在为酸笋发酵相关研究者及行业未来市场拓展提供参考借鉴。     

改善馒头风味品质的最佳生产工艺

针对目前市场上存在的馒头口感不好、风味欠佳的现状 ,研究了以生香酵母等多种酵母搭配并用 ,以及添加酒曲酵母、啤酒花发酵醪、乳酸菌、酒类和适当的酶制剂等处理后馒头风味及品质的变化 ,提出了改善馒头质量和风味品质的最佳生产工艺条件     

沙拉酱品质稳定性及其营养风味的研究进展

沙拉酱原产于地中海的米诺卡岛,是用大量的鸡蛋和油制作而成的,这种酱汁在饮食中所占的地位越来越重要。文章主要从沙拉酱的品质稳定性、营养与风味、应用等方面综述国内外有关沙拉酱的研究进展,指出其存在的问题并展望未来的发展趋势,以期为沙拉酱的市场发展及应用研究提供一定的理论依据。     

上海市售贝类产品中麻痹性贝类毒素污染状况调查及其评价

目的 调查上海市售贝类产品中麻痹性贝类毒素污染状况。方法 2010年8月~2011年7月间, 在上海水产品批发市场进行5种贝类样品采集, 每月抽取样品24份, 全年共288份。采用生物法(SC/T 3023-2004)对其进行了麻痹性贝类毒素的检测, 其中虾夷扇贝的肠腺和肌肉(扇贝柱)进行分开测定。结果 缢蛏、菲律宾蛤仔、牡蛎、文蛤、虾夷扇贝肠腺和肌肉中麻痹性贝类毒素的含量范围分别为ND~121.5 MU/100 g、ND~113.4 MU/100 g、ND~177.7 MU/100 g、ND~124.6 MU/100 g、261.7~3363.5 MU/100 g和ND。全年麻痹性贝类毒素的平均含量分别在98.5±10.5 MU/100 g、78.6±9.3 MU/100 g、50.4±10.1 MU/100 g、40.6±14.8 MU/100 g、1242.2±974.3 MU/100 g和0。按照目前我国贝类产品主要出口国家和国际组织对麻痹性贝类毒素的限量要求进行评价, 仅仅是虾夷扇贝肠腺中麻痹性贝类毒素超标, 超标率为98%, 因此在食用扇贝时应去除其肠腺; 而其余贝类产品中麻痹性贝类毒素均在限量规定范围内。结论 上海市售贝类产品对食用的安全性不产生负面影响。     

一种新型透明乳化香精的制备研究

本文采用微乳化技术制备了柠檬、甜橙透明微乳化香精。对不同乳化剂的复配在微乳化香精中的效果进行了研究,考察了不同助乳剂对透明微乳化香精的影响,确定了该微乳体系所能增溶的香精含量,并对制备的透明微乳化香精进行了稳定性考察。结果表明当采用卵磷脂与聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、蔗糖酯为复配乳化剂、丙三醇或丙二醇为助乳剂,香精含量低于12%(重量比)时能够制备透明、稳定的微乳化透明香精,其平均粒径在12.2~31.6nm之间,加入水中时具有很高的透明度,适用于透明饮料的加香应用。所制备的透明微乳化香精具有良好的低温、高温稳定性。该透明乳化香精在制备过程中无需用到高压均质设备,便于工业化放大生产及降低成本。     

牡蛎蒸煮过程中的品质变化

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中(2、4、6、8、10 min)牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析.结果 表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白...     

气味指纹识别技术在乳品香精品质评价中的应用

气味指纹识别技术(又称电子鼻技术)是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统。由于该技术可以客观、准确、快速、全面地测定食品气味,因而将气味指纹识别技术应用于食品风味鉴别体系是目前食品感官品质评价的热点之一。本实验通过利用电子鼻对不同类型的奶酪制品、奶粉样品、商品天然奶味香精与自制天然奶味香精样品的总体香气组分进行采集得到传感器响应值,并通过主成份分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)的两种方法对采集得到的数据进行处理。研究结果表明电子鼻技术可以方便、客观地确定自制奶味香精与其他香精样品的风味相似程度,并能够迅速地对自制奶味香精样品的香气品质进行评价,从而为电子鼻在香精香料领域内的研究与应用开辟了新的途径与方法。     

超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90 min时出品率最高为91.43%;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05）,提高嫩度,超声120 min处剪切力最低为26.49 N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味。因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。     

构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析

通过高效液相色谱测定白鲢鱼的呈味成分,并通过感官减除试验对其所特有的土腥味进行分析。结果显示:游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是白鲢鱼肉的主要呈味物质。其中组氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸和苏氨酸、IMP、Na+、K+含量较大,这些物质是构成白鲢鱼肉特有风味的主要因素。感官减除试验的结果表明:His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe、IMP、Na+、K+是构成土腥味的主要成分,Gly、Ala、Ile、ATP、ADP和PO43-是次要因素,仅起协同作用。     

矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素。为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响。矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min。矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P<0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大。矿石浸泡水所含阳离子(K⁺、Na⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Ca²⁺)中Ca²⁺是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca²⁺含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P<0.01)...     

排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用

为开发让消费者喜欢的蟹味香料,采用排序检验法对开发的8种蟹味香料进行感官评价,结果表明:8种蟹味香料之间的感官品质有显著差异,其中DP组的香料样品感官品质最好,HF组的香料样品的感官品质最差。采用排序检验法进行感官评价可为蟹味香料的生产提供指导。     

干热后处理改善夏季成品绿茶风味品质研究

以成品夏季绿茶为原料,通过单因素试验和正交试验,研究干热后处理技术改善夏季绿茶风味品质的最佳工艺参数,及干热后处理最佳工艺对夏季绿茶风味的影响。结果表明:干热后处理技术有效改善夏季绿茶风味品质的最佳工艺参数为:处理温度55℃、处理前茶叶水分9%、处理时间6.0h。夏季绿茶经干热后处理,感官上陈气味褪去、苦涩味减弱,呈现出"栗香高浓、醇厚较爽"的风味特征;滋味成分上,氨基酸总量和甜味氨基酸显著增加(P0.05),苦味氨基酸显著减少(P0.05);简单儿茶素(NETC)、表儿茶素(EC)和儿茶素没食子酸酯(CG)显著增加(P0.05),而茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素(ETC)和儿茶素苦涩味指数(CAI)及咖啡碱均减少;香气组分中呈陈气味的1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮和5,6-环氧-β-紫罗酮大幅减少,而呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮等以及呈烘烤香的2-正戊基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯等大量增加。