鲜切雪莲果护色保鲜工艺的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防酶促褐变的工艺。实验中将物理方法和化学方法结合起来,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色剂,从而确定雪莲果最优组合防褐变的工艺。结果表明:抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-Na2和NaCl都有抑制褐变的效果,但组合抑制剂的护色效果比单元抑制剂好。且最佳组合护色剂为:0.15%抗坏血酸+0.10%柠檬酸+0.05%EDTA-Na2+1.5%NaCl。      

鲜切雪莲果护色效果的研究

研究不同褐变抑制剂对鲜切雪莲果护色效果,通过正交试验并运用多指标试验设计综合加权评分法对多种抑制剂护色效果的进行综合选优.试验结果表明:采用0.5％柠檬酸+0.5％抗坏血酸+0.05‰焦亚硫酸钠浸泡10min的复合处理,试验综合加权评分值为97.6414.雪莲果的PPO活性为0.007、褐变度为3.62、感官品质为7,在10d内抑制褐变效果最好.     

鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺.实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30min,在.21℃下冻藏7d,未见褐变和绿变.     

鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为：雪莲果片经热烫处理（70℃,1min）后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1％抗坏血酸溶液,0．1％氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1．5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。     

超高压处理对鲜切雪莲果片保鲜效果的影响

研究超高压技术对鲜切雪莲果片的保鲜效果。将鲜切雪莲果分别采用100、200、300、4005、00 MPa压力,保压时间10 min,温度30℃条件下处理。在4℃条件下贮藏8 d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切雪莲果的菌落总数、多酚氧化酶活性、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的影响。结果表明:30℃、300 MPa压力处理10 min后,可抑制与褐变相关的多酚氧化酶的活性,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏6 d后,仍然具有较好的感官品质和食用品质,表明该法是一种较好的鲜切雪莲果片的保藏方法。     

雪莲果及其鲜切产品贮藏技术的初步研究

贮藏期间雪莲果容易裂果和腐烂。鲜切雪莲果容易腐烂,褐变也是影响其货架寿命的主要因素之一。实验研究了雪莲果块根的适宜贮藏温度及温度和包装材料对鲜切雪莲果保鲜效果的影响。结果表明:5℃是雪莲果及其鲜切产品较适宜的贮藏温度,0.04～0.05mm厚复合袋包装鲜切雪莲果可显著抑制失水、褐变及腐烂等现象的出现,明显延长其货架期。     

复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究

采用不同的护色剂组合对鲜切莲藕进行护色处理,并在8℃条件下进行贮藏试验。结果表明:(1)对鲜切莲藕褐变抑制的最佳因子组合为EDTA浓度为0.25%、Vc浓度为0.1%、草酸浓度为0.25%、半胱氨酸浓度为0.7%、处理时间为8min。经过该护色处理的鲜切莲藕,在整个试验期间内,色白,无褐变现象产生;(2)鲜切莲藕在贮藏期间褐变度和多酚氧化酶活性具有很强的相关关系,多酚氧化酶活性上升时,莲藕的褐变度增加速度较快,其活性下降时,褐变度增加有所减缓。     

壳聚糖-肉桂精油复合膜对鲜切雪莲果保鲜效果的影响

研究1.5%的壳聚糖和不同浓度的肉桂精油制成复合涂膜,在低温条件(4℃)下对鲜切雪莲果保鲜效果的影响。结果表明:适量浓度的壳聚糖-肉桂精油复合保鲜液能够降低鲜切雪莲果的失重率,减缓还原糖和维生素C含量下降速度,抑制多酚氧化酶活性和褐变强度,延长鲜切雪莲果的保质期。其中以1.5%壳聚糖+0.4%肉桂精油复合保鲜液处理鲜切雪莲果效果最佳贮藏6 d,仍具有良好的新鲜度。     

高浓度乙醇溶液保鲜鲜切山药研究

目的筛选出一种安全有效的鲜切山药保鲜剂。方法将去皮切成0.5 cm的山药片分成3组,分别放入0.08%Na HSO3溶液中浸泡2 h,25%乙醇溶液中2 min,以在蒸馏水中10 min的样品作为对照组,测定其在4℃温度下贮藏15 d的各项生理生化指标。结果相比对照组,0.08%Na HSO3和25%乙醇溶液能够显著地降低鲜切山药的褐变程度,抑制多酚氧化酶(PPO)酶活性、呼吸作用和微生物的生长,较好地保持了鲜切山药片的商品价值。结论综合安全性和有效性考虑,25%乙醇溶液适宜作为鲜切山药的保鲜剂,可替代传统的含硫护色剂,达到较好的保鲜效果。     

鲜切牛蒡丝护色和制备工艺优化

通过对牛蒡中多酚氧化酶活性的分析,确定抑制酶活性的条件,研究鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺。结果表明,牛蒡中多酚氧化酶的适宜温度30～40℃、适宜pH6.5～7.5、较有效的抑制剂是VC。通过正交试验确定鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺条件为将牛蒡切片浸泡在0.5% VC、1.0% 柠檬酸和0.5% CaCl2 组成的混合护色液中30min,在80℃的混合护色液中热烫90s,冷却后切丝,于( 4 ± 1 ) ℃条件下冷藏14d 不变色,且无任何不良风味。     

鲜切梨褐变抑制的研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切梨褐变度、PPO活性、感官品质的影响。实验结果表明,单一使用1.0%柠檬酸、0.01%水杨酸、0.3%L半-胱氨酸处理均能较好的抑制鲜切梨褐变。但是采用0.3%L-半胱氨酸+0.01%水杨酸+1.2%柠檬酸,浸泡9m in的复合处理效果最佳,可使鲜切梨的褐变度在12d内保持较优水平。      

鲜切马铃薯褐变抑制的研究

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl_20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl_2 0.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。     

雪莲果加工过程中绿褐变原因初探

雪莲果是原产于安第斯山脉的一种块茎水果,近几年来由于其特殊的功能性成分得到世界的关注。然而雪莲果制品由于受到不同的加工方法和自身成分的影响而很容易发生绿变,从而影响了产品的外观品质,而且营养和风味也会发生改变。本文根据雪莲果在结构和成分上的特殊性,对雪莲果在加工过程中绿褐变现象产生的原因进行了分析,并运用物理和化学的方法控制雪莲果绿变现象的效果进行了分析和讨论,结果认为合理的运用物理和化学的方法可以很好地控制雪莲果在加工过程中的绿变现象。     

鲜切马铃薯丝褐变抑制剂筛选

检测了几种天然、安全的褐变抑制剂对马铃薯PPO活性的抑制效果,并就鲜切马铃薯丝褐变抑制剂配方进行探索,结果显示,0.10g/100mLL-Cys结合0.15g/100mL抗坏血酸、0.3g/100mL植酸以及0.40g/100mLEDTA可有效延长马铃薯丝的货架期。     

鲜切奉化芋艿褐变控制的研究

鲜切奉化芋艿容易发生褐变而丢失原有营养成分.因此对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理,并贮藏于4 ℃下.贮藏期间定期测定鲜切芋艿褐变度(BD)、多酚氧化酶活性(PPO).试验结果表明,鲜切芋艿在冷藏期间BD值随时间延长有增加趋势.抑制剂处理与空白组相比较,能有效抑制褐变和降低PPO活力.且4种保鲜剂单一因素抑制褐变情况和降低PPO活力效果一致,效果顺序为壳聚糖>抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙.且单一抑制剂处理最佳浓度为:壳聚糖为0.5%、抗坏血酸为2.0%、柠檬酸为2.5%、氯化钙为0.2%.     

甘蓝切割净菜褐变机理及抑制净菜褐变方法探讨

甘蓝切割净菜的褐变与甘蓝被切割时促进乙烯和烯丙基异硫氰的合成有关.乙烯释放量越多,褐变程度越强;而烯丙基异硫氰合成的量越多,褐变程度则越小.选择适当的包装材料降低呼吸强度和减少包装袋内乙烯含量以及在加工的过程中添加烯丙基异硫氰(allyl isothiocyanate,AITC)均可有效地抑制甘蓝切割净菜的褐变程度.     

Effect of vacuum impregnation on enzymatic browning of fresh-cut potatoes during refrigerated storage

The effect of vacuum impregnation with ascorbic acid (AA) and calcium ascorbate (CaA) on enzymatic browning of fresh-cut potatoes was investigated. Results showed that vacuum impregnation (VI) with AA-CaA treatment for 2 min had a significant anti-browning effect. VI treatment not only maintained cell membrane integrity, inhibited the key enzyme activities of polyphenol oxidase, peroxidase and phenylalanine ammonia-lyase but also retarded generation of phenolic substrate, particularly chlorogenic acid. Meanwhile, VI promoted AA-CaA solution to infiltrate into potato tissue and delayed loss of ascorbic acid. In conclusion, VI treatment was more efficient for preventing browning with a shorter processing time of 2 min compared to traditional impregnation under atmospheric pressure and could be used as a promising method to inhibit browning of fresh-cut potatoes.     

鲜切果蔬酶促褐变发生机理的研究

为了进一步揭示鲜切果蔬酶促褐变发生过程及其机理,采用鲜切茄子和鲜切甘薯为实验材料,研究了与酶促褐变发生密切相关的酶活性变化及伤害胁迫生理。结果表明:两种果蔬经鲜切处理后诱发了酶促褐变的快速发生,鲜切甘薯的酶促褐变反应滞后于鲜切茄子。在贮藏期间两种果蔬的过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量逐渐上升,总酚含量与苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化一致,均先升后降。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性逐渐上升,但鲜切茄子的PPO却呈下降趋势。结果还表明:鲜切果蔬不仅在切割表面发生酶促褐变反应,在远离切割部位也诱发了生理生化反应,这可能是由于切割伤害胁迫产生的刺激信号转导而引致组织的整体协同伤害防御反应的结果。     

鲜切甘薯酶促褐变调控的研究

采用不同浓度的D-异抗坏血酸钠和柠檬酸分别处理鲜切甘薯,研究其在10℃贮藏过程中的酶促褐变反应,揭示不同褐变抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的调控机制。结果表明,0.5%～1.5%D-异抗坏血酸钠和低浓度(0.01%～0.03%)柠檬酸均延缓了鲜切甘薯酶促褐变的发生,有效抑制了PPO和POD的活性,降低了总酚含量;但高浓度(≥0.05%)柠檬酸处理反而加速了酶促褐变反应的进行。比较两种褐变抑制剂,D-异抗坏血酸钠抑制效果更好,其最佳浓度为1.0%。     

冰温贮藏对雪莲果品质影响的研究

本文研究了雪莲果在普通冷藏(4℃)和冰温贮藏(0℃)条件下果实生理与贮藏品质的变化。结果表明:与冷藏相比,低温驯化结合冰温贮藏处理能对延缓雪莲果硬度的下降,减少低聚果糖和水分的损失均有明显效果。在贮藏90d时,经低温驯化的雪莲果的硬度为1974.59g,低聚果糖含量为70.44mg/g,水分含量为84.93%,还原糖含量为27.64mg/g,维生素C含量51.38μg/g,而直接冷藏的值依次为1862.11g,67.28mg/g,84.21%,25.53mg/g,50.25μg/g。研究表明雪莲果经低温驯化结合冰温贮藏的效果优于直接冰温贮藏的效果。