几种新酱汁的制法

用多种味料事先调配出酱味汁,以备在烹调中使用,既可保证某一菜品味道始终如一,又能加快上菜速度。在此我向大家推荐几种自配的酱味汁,您看味道如何?请试试看!麻辣火锅酱这是用干辣椒、郫县豆瓣与花椒粉等多种香料调配而成的一种酱料。成品具有色泽红亮、麻辣香味浓郁的特点。原料:朝天干辣椒1000克摇郫县豆瓣酱1000克摇优质豆豉100克摇十三香粉50克摇花椒粉75克摇青花椒100克摇葱白1000克摇生姜75克摇精盐、味精各适量摇精炼牛油250克摇熟花生油500克摇鲜汤500克摇香料(香叶、桂皮、花椒、大料、白芷、草果、豆蔻)25克制法:1郾朝天干辣椒去…     

羊心肴

<正> 原料:羊心两个(500克) 豆豉20克 郫县豆瓣20克 青椒100克 姜、葱末各5克盐1克 味精1克 水淀粉适量 制法:1.羊心清洗干净,对切两瓣后切成0.2厘米的薄片,入沸水焯一下,倒入漏勺待用。 2.净锅置火上,加入50克色拉油,烧至7成热时,将剁细的豆豉、豆瓣酱下锅炒香后,加入姜、葱末略炒,倒入羊心,然后加青椒、盐、味精调味,再加入水淀粉勾芡,出锅即成。 特点:羊心滑嫩,豉香酱浓。     

泡椒怪味汁调制及运用

泡辣椒,色泽红亮,香辣诱人,在川菜中占有重要地位。在烹饪操作中,运用泡辣椒和臭豆腐、松花蛋等富有特殊风味的原料调配出一种泡椒怪味汁,用其烹制菜肴,深受食者喜欢。现整理成文,供大家参考。一、泡椒怪味汁的调制原料:泡辣椒500克臭豆腐30块松花蛋10个咸鸭蛋黄20个香菜250克葱花、蒜米、姜末、鲜汤、精盐、味精、红油、香油、食用油各适量制法:泡辣椒去蒂、籽后剁成细末;松花蛋剥去泥壳,洗净,切成小丁;臭豆腐、咸鸭蛋黄分别压成泥;香菜洗净、切米。炒锅上火,放食用油烧热,下葱花、蒜米、姜末、泡椒末炒香出色,盛容器内,加入鲜汤、臭豆腐汤…     

关东冬季家常饭

<正> 猪肉炖酸菜 原料:酸菜1棵(约750克) 半肥半瘦猪肉200克 粉条150克 猪化油30克 葱10克 姜6克 蒜5克 酱油15克 精盐5克 花椒水10克 味精1.5克 炖肉清汤1000克 制法:1、将酸菜先顺帮片成薄片,再横过来切成钢丝;猪肉切成薄片,粉条剁成15～20厘米长段;葱、姜切丝,蒜切小片。     

关东秋季家常饭

<正> 排骨炖豆角 原料:猪排骨500克 豆角1000克 嫩玉米1个葱15克 姜12克 蒜10克 酱油20克 精盐8克料酒6克 花椒粉1克 大料3枚 味精2.5克 熟植物油30克 鲜汤约1000克 制法:1.排骨剁成3厘米长的段;豆角择去筋,洗净;嫩玉米剥去外皮,择净须,切成较大滚刀块;葱切粗丝、姜切细丝、蒜拍破。 2.净锅内放入植物油,烧至5—6成热,放入排骨煸     

东北流行菜

<正> 荷包菊花肉 原料:鸡蛋10只 五花肉500克 东北榛蘑肉馅200克 小白菜100克酱油50克 熟豆油30克 十三香3克 鲍汁25克 蚝油、鸡粉、花椒、大料、川椒、葱、姜、湿淀粉各适量 制法:1.五花肉治净,入汤锅中煮熟,捞出、切大薄片,分别包上榛蘑肉馅,码入碗中,加少许酱油、鲜汤、鸡粉、花椒、大料、葱、姜,上屉蒸     

大汇堂时尚菜

芝香辣凤筋凤筋即鸡之软骨,此原料是最近才从国外引进。此菜将凤筋用老卤水卤熟后,配以牛尾笋烹制,用日本火锅纸作器具,成菜色泽红亮,卤香味浓,无论原料与器皿都给客人耳目一新的感觉。原料:凤筋:300克水发牛尾笋100克青红椒各30克小米辣15克芝麻10克马耳朵葱5克姜蒜片各5克特制卤水3斤盐3克味精2克特制老油30克制法:1、将凤筋入特制卤水卤至刚熟时捞起;水发牛尾笋入特制卤水中卤入味待用;青红椒,小米辣均切成节。2、锅置旺火上,放入特制老油烧至6成热,加入凤筋、马耳朵葱、姜蒜片、青红椒节、小米辣炒香,将特制卤水、盐、味精放入调好味,起…     

峄州乡食

“峄州鄙小县,然当与齐楚之交,英雄战争之地也”。这里早在7300年前的新石器时代,就有人类繁衍生息。其饮食口味以辣为主,现介绍几款别具乡土情韵的菜肴,以飨读者。火烧腌肉取五花肉1000克,去毛治净,切成边长为10厘米的方块,煮至断生,过冷后控尽水,放一坛子中,注入干辣椒、精盐、姜块、八角、花椒、丁香熬制的汁,以浸没肉为标准,密封好坛口。七天后取出,捡去配料不用,将肉切极薄的片。锅上火,放油烧热,先大火煸肉片至成卷状,放入当地的辣椒酱煸出香味,调味后撒芝麻、香菜末拌匀,装盘、点缀,跟一盘火烧饼上桌。菜肴色泽红亮、风味独特。过去,…     

大汇堂时尚菜

素双蒸此菜是用南瓜、日本芋艿合蒸的一道时令素食,具有成菜咸鲜辣香、软糯爽口等特点。原料:日本芋艿300克牛腿南瓜100克鲜二金条海椒50克云南小米椒5克芥菜心20克仔姜10克葱花2克盐10克味精4克花椒油2克制法:1、将鲜二金条海椒、云南小米椒、仔姜剁细,加盐、味精、花椒油腌上2天即成鲜椒酱;将芥菜心剁碎待用。2、将牛腿南瓜洗净,切成5厘米长、0.3厘米厚的片码在笼中,两边围上日本芋艿,然后在南瓜上撒上芥菜心,芋艿上浇鲜椒酱,入笼,用旺火蒸至、软、糯时取出,撒葱花即成。金钩大丰收此菜借用北方菜品中的大丰收之意,以四川棒棒鸡的味创制而…