发芽状况及热处理对小麦淀粉品质影响的研究

以面筋强度不同的７ 个小麦品种为材料,分析不同发芽状况与热处理对小麦淀粉品质的影响。结果表明：发芽使α－ 淀粉酶活性激增,表现为降落值（ＦＮ）、膨胀势下降。７０ ℃、９０℃处理的发芽小麦,较未经热处理芽麦的降落值、膨胀势增高,说明适当高温处理能降低α－ 淀粉酶的活性。发芽及热处理对小麦淀粉含量影响较小。面筋强度不同的小麦品种表现基本一致     

发芽小麦对面粉品质特性及卫生安全影响

正小麦成熟与收获时如遇连续降雨天气,势必造成小麦粒萌动发芽,一旦麦穗发芽将使小麦籽粒重量下降、产量降低,发芽小麦不仅导致小麦产量降低,直接影响小麦及面粉品质特性。因此,如何有效利用发芽小麦,达到节约粮食,成为小麦收获后需要解决的问题。通过在正常小麦中添加不同比例的发芽小麦进行混合搭配来研究分析发芽小麦对产品加工、食用品质及卫生安全的影响,为发芽小麦资源的合理利用提供方案参考。     

发芽状况及热处理对小麦淀粉品质量影响的研究

以面筋强度不同的7个小麦品种为材料,分析不同发芽状况与热处理对小麦淀粉品质的影响。结果表明：发芽使α－淀粉酶活性激增,表现为降落值（FN）、膨胀势下降。70℃、90℃处理的发芽小麦,较未经热处理芽麦的降落值、膨胀势增高,说明适当高温处理能降低α－淀粉酶的活性。发芽及热处理对小麦淀粉含量影响较小。面筋强度不同的小麦品种表现基本一致。     

发芽小麦对面粉品质特性及卫生安全研究

针对小麦在收获季节连遇降雨造成籽粒穗发芽现状,研究分析发芽小麦对原料籽粒品质特征容重、硬度指数、生芽率、降落数值等的影响,以及对制成面粉后其特征品质如灰分、粗蛋白、湿面筋、降落数值、白度等所产生的影响。本研究选择发芽小麦按照不同比例混入正常小麦中进行实验研究,探究发芽小麦对改良小麦特性品质、加工品质和食用品质的影响和变化规律,并进行了馒头、面条的蒸煮试验分析及食品质量安全检测分析。结果表明:混入不同比例发芽小麦均对小麦品质、加工品质、食用品质以及面团的流变学特性有一定的影响,其中降落数值对发芽小麦的反映比较灵敏;真菌毒素检测表明随着发芽小麦含量的增加,黄曲霉毒素增多,发芽小麦含量与黄曲霉毒素成正相关。     

血红密孔菌Pycnoporus sanguineusSYBC-L12固态发酵小麦秸秆产漆酶及其对小麦秸秆的降解作用

以小麦秸秆为基本培养基质,漆酶活力为指标,对其培养条件--包括碳源、氮源、起始含水量和秸秆粒度进行了初步的优化,得到了较佳产酶条件。在此过程中测定了发酵后还原糖的质量分数,探究了白腐菌在小麦秸秆降解过程中的作用。另外,测定了添加氮源发酵后的麦草秸秆与未发酵麦草秸秆的组成,并进行了比较。     

酶法降解小麦秸秆碱预处理浓度的选择及酶解产物的检测

通过研究氢氧化钠溶液预处理小麦秸秆浓度与β-葡聚糖酶对预处理后的小麦秸秆降解产物的关系,确定酶解小麦秸秆的最佳碱处理浓度,分析降解产物主要成分.将不同浓度碱处理的小麦秸秆用72％硫酸溶液酸解,高效液相色谱法(HPLC)测定酸降解产物中的葡萄糖及木糖含量,并进而推算出小麦秸秆中的纤维素及半纤维素含量,由纤维素、半纤维素含量及酶解转化率决定最佳碱处理条件;HPLC定性检测β-葡聚糖酶降解预处理后的小麦秸秆的主要降解产物 .结果表明,NaOH预处理小麦秸秆的最佳浓度为1％,处理后的小麦秸秆纤维素、半纤维素含量分别为44.13％、21.34％;β-葡聚糖酶降解小麦秸秆的主要产物为纤维二糖. 本研究为以小麦秸秆为原料酶解制备纤维寡糖提供了依据.     

小麦秸秆漂浮育苗基质对烟苗生长的影响

为了实现烤烟漂浮育苗基质的可持续利用,以100%商品草炭基质为对照,采用不同比例腐熟小麦秸秆、蛭石和珍珠岩为原料进行了烤烟漂浮育苗基质配制技术研究。结果表明,75%小麦秸秆+12.5%珍珠岩+12.5%蛭石和70%小麦秸秆+15%珍珠岩+15%蛭石两种配比配制的育苗基质容重分别为0.194和0.184 g/cm3,总孔隙度高于70%,符合烟草漂浮育苗基质标准,出苗率分别为95.23%、95.87%,生长势好;所育成苗干质量、鲜质量、一二级侧根数、茎高、茎粗极显著高于其他处理;叶绿素含量、根系活力比商品基质分别高10.61%、7.82%和68.75%、54.86%,达到了常规育苗的要求。因此,利用腐熟的小麦秸秆替代草炭是可行的,且成本较低。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

发芽对小麦品质的影响

本试验以普通小麦为原料,研究了未发芽的小麦和发芽6、12、18、24、30、36、42、48 h不同时段小麦的品质(籽粒品质、营养品质、磨粉品质)的变化情况。结果表明,小麦发芽前后诸多成分都有明显变化:总淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趋势,与未发芽小麦相比显著性下降;还原糖和部分矿物质、维生素类则有不同程度的升高,其中还原糖含量比未发芽小麦升高1.34%;粗蛋白的含量先增后减,到发芽24 h含量最高,发芽后总氨基酸明显上升。另外,抗营养因子植酸显著下降,功能因子γ-氨基酸含量显著升高。随着发芽时间的变化面团流变学特性发生明显变化:面团形成时间、稳定时间与粉质指数呈下降趋势,延伸度升高,拉伸阻力和拉伸比降低。发芽对小麦品质的影响明显。     

发芽温度和时间对小麦麦芽质量的影响

对小麦不同的发芽温度即恒温发芽、降温发芽、升温发芽以及发芽时间进行了研究，并将其对小麦麦芽质量的影响进行了比较。     

不同品种小麦发芽过程中淀粉酶活力变化规律的研究

以26个小麦品种（系）为材料,研究了小麦发芽过程中淀粉酶的变化.结果表明,小麦α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力均随发芽天数的增加而增大直至达最大值,不同品种同一发芽阶段的小麦其β-淀粉酶活力差别较大,同一品种同一发芽阶段的小麦其β-淀粉酶活力是α-淀粉酶的100倍左右.     

微波辐照对发芽小麦理化特性影响的初步研究

在实验室条件下研究了微波辐照对不同品种、不同发芽时间的小麦样品其理化特性的影响.结果表明,随发芽时间延长,小麦及小麦粉的降落数值减小,表征小麦粉糊化及黏度特性的指标(面糊峰值黏度、峰值温度、崩解值、回生值)降低,面团的耐搅拌特性弱化,稳定时间缩短.微波辐照改善发芽小麦品质的作用非常明显,尤其对发芽时间短的小麦样品,可以显著增加其降落数值和峰值黏度,增强面团的搅拌稳定性.研究结果初步证实了微波辐照改善发芽小麦品质的可行性.     

发芽小麦粉复配谷朊粉工艺优化及其粉质特性

通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响,同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质,在混合小麦粉中添加了谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响,并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明,当露白阶段(发芽18 h)、芽长1/4(发芽41 h)及1/2阶段(发芽65 h)的发芽小麦粉的添加量分别不大于30%、20%及15%时,其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平;面包的最佳生产工艺:发芽小麦(露白阶段)含量为15%,谷朊粉含量为3%,酵母添加量为1.2%,加水量为30%,其感官评价分值为91.4;发芽小麦可以粉碎回添的方式用于全麦面包的制备,扩展了收割与贮藏过程中发芽导致不适于制粉的小麦的实际使用价值。     

发芽对小麦淀粉结构和性质的影响

主要研究了发芽对小麦淀粉的结构和性质的影响.从未发芽和发芽6、12、18、24、30 h的小麦中提取淀粉,用扫描电子显微镜来观察未发芽和发芽后的小麦淀粉的结构变化,并分析淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性以及淀粉颗粒的溶解度和膨胀度等变化.结果表明,发芽小麦淀粉中的B型淀粉的数量比发芽前有所增加,且部分A型淀粉的结构随发芽时间的增加结构遭到破坏.未发芽的小麦淀粉的黏度和透明度都高于发芽后的,而发芽后的小麦淀粉的水分、吸水率、溶解率、膨胀势和冻融稳定性都高于未发芽的.酸水解过程的前5d,发芽处理淀粉水解率比原淀粉小,之后水解率大于原小麦淀粉.     

发芽时间对不同系统小麦粉品质的影响

将豫农035小麦按不同时间梯度发芽后,进行常规水分调节并研磨制粉,探讨小麦发芽程度对不同系统小麦粉品质的影响。实验结果表明,虽然发芽6h后各系统小麦粉的降落数值均明显下降,并随发芽时间的增加而逐渐下降,不同系统小麦粉品质指标的变化有相近的规律,却也不尽相同。随着发芽时间的增加,不同系统小麦粉的出粉率、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、回生值、衰减值、最终黏度均呈现不同程度的下降,而当发芽时间为24~48h时,降幅显著;不同系统小麦粉的水溶物、灰分、损伤淀粉含量有所增加,但不同系统及发芽时间段的变幅不同,其中1M、2M粉的水溶物增幅较大;而发芽48h后,各系统小麦粉损伤淀粉含量均显著增加。     

二氧化氯溶液处理对小麦带菌量及发芽的影响

小麦发芽可以提高其营养价值，但在发芽过程中微生物大量增殖，影响其安全性。采用二氧化氯溶液对发芽前的小麦进行杀菌处理，研究了二氧化氯浓度、浸泡时间、料液比对菌落总数的影响。以杀菌量为响应值，通过响应面分析优化确定出二氧化氯溶液处理小麦杀菌的最佳工艺条件，并在此条件下对小麦进行杀菌处理后发芽48 h，研究了小麦发芽过程中菌落总数变化情况。最佳工艺条件为：二氧化氯浓度90 mg/L、浸泡时间27 min、料液比1:4，在此条件下杀菌量为2.48 lg cfu/g，杀菌率为99.67%。小麦发芽过程中菌落总数快速增殖，但经二氧化氯杀菌后发芽小麦表面菌落总数显著低于对照组，且对小麦芽长、根长、发芽率无显著影响。该研究为二氧化氯溶液杀菌工艺应用于生产具有营养、安全的全麦食品提供一定参考。     

微波辐照改善发芽小麦食用品质的可行性探讨

综述了导致发芽小麦食用品质劣变的主要原因,以及国内外改善发芽小麦食用品质的技术进展;介绍了微波在农产品加工及食品领域的应用;综合小麦的籽粒结构、发芽小麦中酶的分布、微波的选择性加热、面筋蛋白质及酶蛋白对热的敏感性差异等特点,简要分析了微波辐照改善发芽小麦食用品质的可行性.     

小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究

为揭示和探讨小麦籽粒在制麦过程中酶活变化的规律,以小麦样品为研究材料,以啤酒大麦品种为对照,采用断水浸麦方式和降温发芽工艺,分析小麦和啤酒大麦籽粒在制麦过程中淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶活性的变化规律。结果表明:小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长;β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶;β-葡聚糖酶活力一直保持上升趋势;蛋白酶和极限糊精酶的活力在发芽第4天达到峰值后开始下降。啤酒大麦的蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶的活力在发芽期间一直处于上升趋势,并且在发芽结束后酶活还保持较高的水平;小麦籽粒在发芽后其淀粉酶活力较啤酒大麦高。小麦和啤酒大麦在发芽中的酶活变化有较大的差异;发芽小麦的酶活水平可作为制定合理制麦工艺的重要依据,发芽至第4天的酶活都能保持较高水平。     

发芽小麦与正常小麦混合后的品质研究

为了开发发芽小麦的合理利用途径,以小堰6号和陕225为试验样品,制备7种混合小麦,混和小麦中发芽小麦比例分别为0%、5%、10%、20%、30%、40%、100%,系统研究了混和小麦的品质特性。结果表明,随着发芽小麦比例的增加,混和小麦的籽粒品质、磨粉品质、小麦粉蛋白质品质和面团流变学特性均呈下降趋势,即发芽小麦含量越高,混和小麦的评价值越低,品质越差;小麦中发芽小麦含量小于10%时,其各项品质指标与正常小麦相比,均无显著差异。     

发芽小麦加工利用研究

综述了发芽小麦品质改良的方法及其利用途径,并对发芽小麦的加工和开发前景进行了展望,旨在为发芽小麦的进一步应用提供理论依据。