嗜酸乳杆菌发酵乳的研究

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,发酵制成具有保健功能的新型酸乳——嗜酸乳杆菌发酵乳。     

快速功能性嗜酸乳杆菌发酵乳的研制

对功能性嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵乳的最佳生产工艺条件进行研究。结果表明:嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1配合、添加6%的蔗糖和适量的蛋白糖、9%的接种量、41℃5h培养生产出具有酸奶特有的质地和风味,嗜酸乳杆菌活菌数为2.9×107cfu/mL,保藏期为12d的功能性发酵乳。与单一嗜酸乳杆菌发酵乳的生产周期18h相比,缩短了13h,且风味更佳。     

嗜酸乳杆菌发酵乳酸饮料的研究

以牛乳和豆乳为原料,对嗜酸乳杆菌G2的乳酸发酵特性进行了初步研究,经G2菌发酵后,牛乳中游离氨基酸的含量提高了3倍,在4度下冷藏24小时,氨基酸的含量可增加20．15％,在实验中添加植酸,结果表明,当植酸的添加量为0．20％时,发酵24小时后植酸的降解率为55％,在豆乳中乳糖的添加对发酵产酸没有明显影响,利用嗜酸乳杆菌G2的嗜热链球菌F01对豆乳进行混合发酵8h,可得出满意的酸度（PH为4．2－4．3）,因此植物蛋白乳可用来制备乳酸饮料。     

乳铁蛋白及乳铁素对嗜酸乳杆菌生长影响的研究

本实验主要针对乳铁蛋白和乳铁素对嗜酸乳杆菌的生长影响进行研究。结果表明,在37℃恒温培养下,添加一定浓度的乳铁蛋白或乳铁素,可促进嗜酸乳杆菌生长繁殖。乳铁蛋白的最适添加浓度为2.5mg/ml,乳铁素的最适添加浓度为0.15mg/ml,培养26h后活菌数分别达到6.7×108CFU/ml和8.0×108CFU/ml。     

牛乳过敏原β-乳球蛋白检测方法的研究进展

目的食物过敏已成为全球性的食品安全问题,欧美等发达国家均要求对食品中的过敏原成分进行标识,其中就包括作为八大过敏性食物之一的牛乳及其乳制品。β-乳球蛋白是牛乳中的主要过敏原,约占乳清蛋白的50%,牛乳总蛋白的10%,并且约有82%的牛乳过敏患者对β-乳球蛋白过敏,因此其可以作为检测食品中是否含牛乳蛋白的一个有效的标志物。建立灵敏、可靠的β-乳球蛋白检测方法,对牛乳过敏原标识及保障牛乳过敏人群的安全消费具有重要意义。本文主要综述了牛乳β-乳球蛋白的高效液相色谱法、超高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、酶联免疫吸附法、免疫层析法、电化学免疫法、蛋白微阵列法、等离子体共振法等色谱学和免疫学检测方法的研究进展,并对未来发展方向作出展望,以期促进牛乳β-乳球蛋白等过敏原检测方法的研究与开发。     

温度对嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵羊奶的影响

以鲜羊奶为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌为基础发酵剂,在此基础上分别添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌,研究温度对两菌株发酵羊奶过程中酸度、pH、活菌数及总活茵数的影响.结果表明:嗜酸乳杆菌酸羊奶的最佳发酵温度为37℃,此时凝乳时间为4h,酸度、pH、嗜酸乳杆菌数和总活菌数分别为97.8 0T、3.88、1.8×107 CFU/mL和1.38×109 CFU/mI,感官评价总分可达到8.35分;干酪乳杆菌羊奶的最佳发酵温度为39℃,此时酸羊奶凝固时间为4.5h,酸度、pH、干酪乳杆菌数和总茵数分别为79.2 °T、4.48、1.56×108 CFU/mL和1.81×109 CFU/mL,感官评价总分可达到7.00分.     

嗜酸乳杆菌和丁二酮乳链球菌混合培养受综合因子影响的研究

本文着重团结两菌在母发酵剂制备及保存过程中，其酸度、ｐＨ值、发酵活力和杆球菌比例受菌种配比，接种量、培养温度和培养基非脂乳固体含量综合因素影响的问题进行讨论，并运用正交试验设计找出各因素间的交互作用，优选出适合乳品厂每发酵剂制备的最佳培养条件及保存与传代的最佳时间。     

以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发生发酵香肠

本文研究了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌在发酵香肠中的适应性，确定了嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌的最佳组合比例，并对产品的理化指标了分析。     

嗜酸乳杆菌乳及其保健功能特性

对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)乳的生产工艺及其保健功能特性做了详尽的阐述,并对嗜酸乳杆菌乳将来的发展前景进行了简要的分析和展望。     

嗜酸乳杆菌发酵乳增酵因子的研究

以质量浓度100g／L脱脂乳为基础培养基，研究了添加不同比例和种类的维生素、氨基酸、蛋白质及糖类等营养素对嗜酸乳杆菌产酸能力及凝乳时间的影响。结果表明：乳糖0．5％、泛酸0．08％、半胱氨酸1％、大豆蛋白胨0．25％可使发酵乳凝乳时间从18-24h缩短到4h，pH值达4．30～5．25，因此该四种营养素可作为嗜酸乳杆菌发酵乳的增酵因子。     

嗜酸乳杆菌混合发酵乳酒的研究

用嗜酸乳杆菌、酿酒酵母组合发酵生产牛乳酒。通过正交实验确定最佳工艺条件为:接种嗜酸乳杆菌1%,37℃发酵10h,后接入酿酒酵母1%,28℃发酵14h,加糖量6%(W/V)。成品指标:酒精度0.8%～1.2%,酸度70～80°T,糖度10%左右,无脂肪上清液析出,凝乳状态良好,乳白色不透明,酸度适中,醇香浓郁。      

牛乳β-乳球蛋白过敏原表位及其潜在应用

过敏原表位是过敏原直接参与免疫反应的物质基础, 也是导致过敏反应的“元凶”。牛乳β-乳球蛋白是lipocalin家族的代表和常用模式蛋白, 它的表位信息比较完整, 拥有7个人血清IgE和6个IgG的线性表位、3个IgE结合的构象性表位以及7个T细胞表位。另外, 它的动物源血清IgE、IgG和T细胞表位也在不断被发现。牛乳β-乳球蛋白的表位信息为基于表位的应用提供了重要的支撑, 它们的应用主要涉及到预测食物过敏原的致敏性, 食物过敏的交叉反应, 食物过敏的诊断, 食物过敏的免疫治疗以及食物过敏原的检测等5个方面。     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

改善嗜酸乳杆菌酸乳风味的研究

本论文采用正交实验设计优选乳清粉、低聚果糖、蔗糖对嗜酸乳杆菌酸乳风味改善的最佳配比,并研究酸乳凝固时、成熟时和贮存期酸乳中酸度、感官特征和乳酸菌数变化情况.试验结果表明,当乳清粉、低聚果糖和蔗糖的比例分别为3%、5%和4%,培养温度为38℃,凝固后冷藏24h后,酸乳在贮藏期间中酸度(70～90°T)、乳酸菌计数(108)达到最佳水平,酸乳的组织状态细腻,香气浓郁,风味纯正,酸度适口,品质最佳.     

芦荟嗜酸乳杆菌酸乳的研制

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂菌种 ,通过预先筛选和进一步的正交试验确定了芦荟嗜酸乳杆菌保健酸乳的最佳配方和工艺条件 :芦荟全叶汁和 1 1 %的脱脂复原乳以体积比 1∶9混合作为原料 ,添加原料量 8%的蔗糖、1 %的麦芽糖、接种量 2 %,菌种比为 1∶2或 1∶1 ,培养温度42℃。     

食物过敏原水牛乳β-乳球蛋白的交叉反应研究

β-乳球蛋白是乳清中一种主要蛋白质,而且是乳中主要过敏原之一.本研究探讨β-乳球蛋白与其它蛋白的免疫交叉反应性.采用间接ELISA法和免疫印迹的方法,利用β-乳球蛋白和相应的多克隆抗体,检测其交叉反应.结果表明,β-乳球蛋白不仅与水牛乳中其它蛋白有交叉反应,与其他乳源的β-乳球蛋白也有交叉反应.β-乳球蛋白的交叉反应较强,也是导致乳类食物过敏的主要原因之一.     

食物过敏原水牛乳β-乳球蛋白的交叉反应研究

β-乳球蛋白是乳清中一种主要蛋白质,而且是乳中主要过敏原之一。本研究探讨β-乳球蛋白与其它蛋白的免疫交叉反应性。采用间接ELISA法和免疫印迹的方法,利用β-乳球蛋白和相应的多克隆抗体,检测其交叉反应。结果表明,β-乳球蛋白不仅与水牛乳中其它蛋白有交叉反应,与其他乳源的β-乳球蛋白也有交叉反应。β-乳球蛋白的交叉反应较强,也是导致乳类食物过敏的主要原因之一。      

牛乳中β-乳球蛋白检测方法的建立

检测牛乳中β-乳球蛋白含量可以判断牛乳热处理程度.本文利用UPLC检测速度快、灵敏度高的特点,选择210 nm检测波长进行检测,建立超高效液相色谱法(Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC)来测定巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳中β-乳球蛋白的含量.结果表明:采用校准曲线法定量...     

酸奶中嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌检测方法的研究

根据嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对不同碳水化合物的选择性利用，设计了适合上述4种乳酸菌的选择性计数培养基，并对其效果进行了验证。结果表明，利用MRS培养基、麦芽糖-MRS培养基和山梨醇-MRS培养基(两种培养基共同使用)能满足选择性计数的要求。以所设计的选择性培养基，研究了含有4种乳酸菌的酸奶中不同乳酸菌在产品货架期内活菌数的变化规律。