“椿芽全鱼”的制作及要领

“椿芽全鱼”是笔者在浙江宁波风味菜“苔菜黄鱼”的基础上研制出的一款时令鱼肴。因香椿芽的特殊香味同苔菜相比,别有一番滋味,故试制成的“椿芽全鱼”颇受广大消费者青睐。 一、“椿芽全鱼” 的制作 原料:新鲜草鱼1尾(约重850g),嫩香椿芽100g,鸡蛋清1个,干淀粉25g,面粉25g,泡打粉4g,精盐3g,味精4g,葱白15g,生姜10g,料酒15g,泰国鱼露汁15 g,胡椒粉15g,香油10g,五香粉(或花椒盐)10g,色拉油1,500g(约耗75g),红樱桃6粒,香醋15g。     

飞燕全鱼

“飞燕全鱼”是在传统“脆皮全鱼”、“荔枝全鱼”菜肴烹制的基础上,施以精湛的刀技、新颖的造型制成。菜品如春燕翩迁,如诗如画,给人以艺术的享受。 原料:草鱼1尾(约750克) 川盐8克 白糖50克 白醋15克 蕃茄酱35克 姜8克 葱50克 料酒10克 鸡蛋黄2个 泡海椒1个 化猪油150克 熟菜油1250克(实耗约150) 细豆粉500克 水豆粉25克 清汤150克 蒜泥少许     

口水鱼

受重庆江湖菜“口水鸡”的启发，笔者最近创制出一款“口水鱼”，推出后受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下。原料：鲜活草鱼1尾约750克 鸡蛋清2个 生粉25克 油酥花生米、油酥黄豆各30克 熟芝麻15克 姜15克 蒜20克 葱50克 豆豉15克 精盐8克 料酒25克 酱油20克 醋10克 味精、鸡精各25克 白糖10克 花椒油15克 红油100克 香油6克 色拉油1500克约耗50克制法：1草鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成7厘米长、5厘米宽的大片，用精盐、料酒、部分姜葱均拍破腌渍片刻，然后拣去姜、葱，用生粉和鸡蛋清抓匀上浆。2油酥花生米、油酥黄豆均…     

醉仙一品鱼卷

在晋南,川菜经久不衰,粤菜紧追不放。作为一名北方川厨的我,受粤菜五花八门调味料的启发,创制出一敕“醉仙一品鱼卷”。因所用调味科特殊,使成菜不但形美色艳,口感也很不错,现整理成文,介绍如下：原料：鲜草鱼1尾（约750克）香蕉250克枸杞子20克桂龙告15克苹呆着20克柠檬汁10克成味海鲜告25克玫瑰露酒15克葡萄酒20克米酒匕克白糖50克鲜汤100克尔淀粉适量鸡蛋清2个干淀粉25克葱美水50精盐少许味精2克化猪油500克（约耗75克）香油10克油菜。C8棵鲜汤少许制法：1．草鱼洁净,别下鱼头,平片成两半,别净刺骨,片成长＊厘米、宽4厘米的…     

新款鱼肴两例

一、水煮菊花鱼“水煮菊花鱼”是以酸菜鱼的味型,用川菜“水煮”的烹调技法创制而成。成菜具有制法新颖,成型美观,口感滑嫩,香辣味美的特点。原料：鲜活草鱼1条（约750克）袋装四川泡菜250克鸡蛋1个干淀粉100克（约用25克）大料1枚干红尖椒3个川花椒20粒葱白15克生姜15克蒜仁3粒料酒15克精盐适量味精3克熟花生油25克制法：1．把草鱼利鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净,剁去鱼头,顺长片开,剔去骨刺,取两扇净鱼肉;泡酸菜切2厘米长的段（菜梗切小片）;红辣椒切1厘米长的段;葱白斜刀切片;生姜去皮,洗净,切小薄片;蒜仁切小片,均备用…     

新味鱼皮菜四款

鱼的种类很多,皆可烹制出很多美肴。但在实际工作中,人们往往是把做鱼肴后剩下的鱼皮都扔掉了,这实在是可惜。因为鱼皮不但可烹制出很多美肴,且营养十分丰富。我试制了几款鱼皮菜,很受客人欢迎,现介绍如下,供大家参考。一‘鱼皮亚后原料：草鱼皮两块（约重150克）豆腐200克鸡蛋3个干淀粉25克湿淀粉50克葱白15克生姜10克料酒匕克精盐4克味精3克高级清汤100克化猪油50克香油10克白胡椒粉5克制法：1．豆腐去外层硬皮,压成豆腐泥;葱白一部份切马耳片,一部份切成细末;生姜去皮,一部份切成小片,剩余的剁成细末;鸡蛋（2个）磕入中碗…     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

麻婆鱼

麻婆鱼是借鉴四川麻婆豆腐的风味制作而成的一款新菜，成菜麻、辣、嫩、滑、鲜、香，既似麻婆豆腐，又有鱼的鲜味。原料：活草鱼一条（600克左右）牛肉75克青蒜苗段15克豆豉5克郫县豆瓣10克辣椒粉5克花椒粉2克酱油10克精盐4克味精1克干淀粉75克正这份15克姜来10克蒜来10克肉汤250克热菜油2000克（实耗100克）制法：1．草鱼剖洗干净，新成2厘米见方的块；牛肉剁成本；林县三辨别红。2．草鱼块放么内，加入干淀粉、精盐、酱油，并加入少量水，拌匀。3．炒锅上火烧热，下某油烧至六成热时，将鱼块分散下入油份内，炸至色黄肉熟时，倒入偏勺内，…     

时令芽菜四款

这里说的时分芽菜，是指用树上刚刚长出来的嫩芽烹制成的菜，如椿芽、椒芽、槐芽、榆芽等。成菜味道清香、鲜美，营养丰富。笔者特介绍几种吃法，请试制。椿芽鱼饼原料：嫩香椿芽100克黑鱼一条（约重750克）鸡蛋1个精盐4克味精3克干淀粉适量马蹄（罐装品yF可）50克料酒15克芝麻     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

创新吸汁肴的制作及关键

吸汁肴是笔者受吸管饮料的启发而创制的系列创新菜。成菜不仅造型美观，口味独特，而且让食客在进食时先吸汁，后品菜，满足了当今食客追新求异的“食尚”。下面，笔者就以“吸汁菠萝鱼”为例，向大家介绍吸汁肴的具体制法及操作关键。此文就权作抛砖引玉，还望大家共同来完善此类菜肴。原料：草鱼1条约650克 鲜菠萝肉100克 柠檬汁50克 琼脂5克 葱姜水15克 鸡蛋清1个 芥菜梗50克 馒头150克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、花雕酒、化猪油各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.草鱼宰杀后治净，剁去头、尾作它用，取两扇带皮鱼肉并剔去骨…     

浅谈“卧式蛙鱼”的制作及关键

“卧式蛙鱼”是一道造型美观的工艺菜，它不仅形状酷似青蛙，而且色泽也和青蛙差不多。把它用于宴席上，不仅能够提高宴席的档次，而且能对烘托宴会气氛起到画龙点睛的作用。因此，许多厨师都喜欢将这道菜作为宴席中鱼类案者的压轴菜。那么，怎样才能做好这道菜呢？下面笔者就详细谈谈它的制作方法及几点关键，供广大烹好爱好者参考。原料：鲜活肉肥腴草鱼1条（约1500克）黄瓜头30克菠菜50克青葱叶30克鸡蛋清5个干豆粉60克面粉50克精盐10克料酒周克胡椒粉5克姜、葱、味精、鲜汤、水豆粉、葱白、花椒粒各少许色拉油3000克（约耗250克）制法：…     

荸荠菜肴两款

荸荠鱼片原料：鲜草鱼（或青鱼）1尾约1000克荸荠500克菜油（或花生油）500克葱段、姜末各10克料酒15克水淀粉25克鲜汤50克红辣椒2只精盐、味精各适量制法：1、将草鱼宰杀治净，用刀取下两扇鱼肉（鱼的头、骨另作它用），去度及骨刺后，鱼肉横刀片成薄片，盛入盆内，加精盐、料     

家庭巧做焦熘菜

何谓焦熘菜？即是原料经过改刀、挂糊、油炸后，再浇上味汁或直接与味汁拌和咸菜，即谓之焦熘菜。焦炼菜具有焦嫩、酥香、汁调、味厚、润滑的特点。用不同味汁烹制出的焦炼菜．自然是风味各异。这里就给读者介绍四款。一、鱼香脆度自原料：鲜鲤鱼1尾（约重750克）干淀粉、面粉、白糖各25克鸡蛋1个泡红椒20克香醋15克酱油10克大蒜8克葱白10克生姜10克味精3克香油10克精盐5克酱油10克科酒15克食用油IOOO克（约耗200克）湿粉汁适量制法：l、鲤鱼刮鳞、去鳃及内脏，洗净血污，揩干水分；大蒜剥皮，铡成米粒状：葱自一半切小节，另一半切碎末；…     

金沙荔枝鱼

金沙荔枝鱼,是将罐装荔枝、鱼掺、金沙（面包糠）,经细致地加工,制成“荔枝”形,再用油炸制而成的一款佳肴。成品具有色泽金黄,成形美观,外香酥,内甜美鲜嫩的三层口感滋味,可谓风味独特。现将制法介绍如下：原料：净鱼肉100克荔枝罐头1瓶（鲜品也行）猪肥膘肉25克面包糠100克鸡蛋清1个干淀粉50克（约耗25克）鸡蛋1个精盐3克味精3克料酒15克生姜5克绿菜叶适量色拉油150O克（约耗75克）制法：1．净鱼肉剁成茸;猪肥膘肉剁成细泥;荔枝取出,沥水,用于淀粉拌匀,均备用。2鱼茸、猪肥肉泥同纳入一盛器内,加人鸡蛋清、精盐、味精、料…     

草莓菜肴四款

草毒作为一种时分鲜果,人们通常是将其洗净后直接食用,殊不知草莓入肴,还别有一番风味呢。近日笔者试制了几款草毒肴,颇受食客欢迎,现整理如下,供您参考。一、莓香鱼卷原料：新鲜草每150克净草鱼肉一块（约重200克）鸡蛋清1个干淀粉25克白糖50克精盐3克味精2克料酒15克葱片15克姜片10克芹菜叶8片色拉油150o克（约耗100克）猪肥膘肉25克制法：1．新鲜草每择去蒂,洗干净沥水,先取4个大小一样的顺切成两半（共8块）,再把剩余的切成比绿豆略小的粒备用;净草鱼肉改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0．2厘米的大片,放在盘上,撒少许精盐、味精…     

津门麻花鱼的制法及要点

笔者在天津事厨期间，从天津师傅那里学到了“津门麻花鱼”这道菜的制法。这是在借鉴了天津十八街大麻花成形方法的基础上，将净鱼肉改刀成长条后，编绞成麻花状，然后再经油炸、浇汁而成的一款象形菜。成菜色泽红亮，形似麻花，酸甜酥脆，极受食客喜爱。下面，笔者就将这道菜的制法及操作要点介绍给大家，供参考。原料：鲜活草鱼１条（约１０００克）姜片２０克葱节５０克鸡蛋２个面包糠１５０克番茄酱３５克柠檬汁１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、干湿淀粉各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，除去头…     

绣球全桂鱼

“绣球全桂鱼”,是根据江西名菜“绣球鱼丸”和鲁菜“绣球全鱼”的制作工艺演变而成。此菜选料严格,是我在江西丰城电厂行政接待处工作时制作的宴会佳肴,曾多次受到国家领导及外宾的好评。 原料:桂鱼1尾750克。 配料:水发刺参50克,鸡丝30克,猪肥肉50克,冬笋25克,香菜段30克,干贝25克,金华火腿50克,冬菇25克,鸡蛋清2个,菜芯12颗,葱姜丝各适量,红绿车厘子各1粒。 调料:绍酒5克,精盐3克,味精2克,鸡精2克,水淀粉10克,猪化油15克,香油5克,胡椒粉少许,干淀粉少许。 制作方法:1)将桂鱼去鳞去鳃,去五脏,先把鱼头尾取下待用,然后将     

美味鱼肴六则

春风送暖,群蛰复苏,在这美好的季节里,市场上那一条条鲜活的“开江鱼”,经过一冬的“休养生息”,肉质格外肥厚细嫩,味道更加鲜美可口,故有“食鱼在于春”之说。下面介绍几款美味鱼肴,供各位试做品尝。 蜜汁熏鱼 原料选用:草鱼肉段500克,植物油500克(约耗75克),酱油50克,料酒25克,蜂蜜75克,大葱15克,鲜姜10克,鲜汤适量。 烹调方法:1.将草鱼去头、鳞、内脏后洗净,剖成两爿,取带骨肉段500克,切成约1厘米厚     

创新粉蒸菜四款

粉蒸香椿鱼卷 原料:鲜活草鱼1尾(约1250克),香椿芽200克,红肉椒丝40克,自制米粉100克,鸡蛋清1个,沙嗲酱10克,威极鲜酱油10克,葱姜汁20克,鲜菠萝汁30克,黄酒15克,精盐3克,鸡精粉3克,胡椒粉1克,老抽王适量,辣椒油10克,点缀物适量。 制法:1.除尽草鱼的鳞、鳃、内脏,用清水冲净血污,取下头、尾,修整好,放碗内,加精盐、鸡精粉、葱姜汁、黄酒腌渍上味。 2.取下两扇鱼肉,除尽胸刺,铲尽鱼皮,然后片出