不同品种面粉的特性和利用

<正> 不同品种的面粉其品质特性有很大差异,这种品质差异在食品加工中有重大影响。现将日本对不同品质面粉的不同利用情况简介于下。一、原料小麦的品质特性面粉的特性主要决定于原料小麦的品质。制粉工艺因动力源、机械装置、控制技术等的进步而逐渐实现现代化,而工艺本身自古以来都是由物理性粉碎和筛分两大部分组成,本质上没有变化。因此,原料小麦的选择,是制成高品质面粉最重要的关键。 (一)用以制造面包和中华面的面粉的原料小麦(强筋～准强筋)     

淀粉原料焙炒对酱油制曲的影响

本研究以小麦、面粉为淀粉原料,采用焙炒技术,在最佳焙炒时间下分别比较经焙炒处理的小麦、面粉与未经处理的小麦、面粉对酱油成曲的蛋白酶活、氨肽酶活、淀粉酶活、纤维素酶活和氮溶指数（NSI）等理化指标的影响。同时,通过测定酱油大曲酶解液的总糖转化率和蛋白回收率,筛选最佳焙炒时间。实验表明,小麦、面粉的最佳焙炒时间均为20 min,在此条件下,焙炒处理对酱油成曲酶系及理化指标的影响较大。经焙炒的小麦所制成曲较生小麦成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶活、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了13.06%、12.58%、9.92%、37.04%和10.46%;经焙炒的面粉所制成曲较生面粉成曲在中性蛋白酶活、氨肽酶、纤维素酶活、孢子数和NSI分别提高了32.88%、28.17%、18.07%、13.04%和10.79%;但小麦、面粉焙炒后,酱油成曲淀粉酶活略有降低。综上,小麦和面粉的焙炒处理均对成曲的酶系增强及理化指标的提高有一定的促进作用。     

三相卧螺法生产小麦淀粉工艺中轻相液蛋白质的营养学评价

将小麦面粉和谷朊粉中蛋白质的营养进行比较,评价了三相卧螺法生产小麦淀粉过程中的副产物轻相液中蛋白质的营养价值。结果表明：轻相液中蛋白质的氨基酸评分和化学评分均高于小麦面粉和谷朊粉,其中必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、氨基酸比值系数分（SRCAA）、体外蛋白质消化率（IVPD）、蛋白质的效率比（PER）以及蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDCASS）分别为0.95、92.06、73.73、85.4%、1.89和0.43。同时,利用模糊识别法计算得到轻相液中蛋白质的贴近度为0.85,高于小麦面粉和谷朊粉。因此,轻相液中的蛋白质优于小麦面粉和谷朊粉中的蛋白质。     

小麦淀粉粒机械损伤程度与面粉品质关系

以河南优质小麦品种——矮抗58为试验材料,研究小麦淀粉机械损伤程度与面粉品质之间的关系.结果表明:机械粉碎强度可以控制淀粉粒的损伤程度,粉碎强度从0Hz增加到130Hz,损伤淀粉含量增加了5.52％,而面粉的平均粒度从70.94μm降到14.77μm;面粉的降落数值和沉降数值与损伤淀粉含量分别呈负相关和正相关;面粉中面筋的含量和质量与损伤淀粉含量关系不大;淀粉损伤程度与面粉的吸水率呈正相关;损伤淀粉含量在6.54％～9.66％时,面粉的稳定时间变化不大,当损伤淀粉含量增加到12.06％时,面粉的稳定时间降低;面团的发酵稳定性随着淀粉损伤含量的增加而呈递减趋势,面团水平总体上随着损伤淀粉含量的增加而呈递增趋势.     

冬小麦灰分值的测定

用灼烧法对陇东学院农林科技学院育成的陇育1号、陇育2号、陇育3号、陇育4号、陇育5号、陇育6号小麦及其面粉进行灰分含量测定,研究小麦的灰分含量、小麦面粉中戊聚糖的含量及与灰分的关系,同时鉴定它们的品质。结果表明,陇育号小麦籽粒的灰分值含量一般在1.3%~1.5%,陇育号小麦面粉的灰分值0.4%~0.7%。根据小麦粉国家标准规定,陇育号小麦属于一、二等级小麦粉。陇育号小麦的戊聚糖含量与灰分之间有较好的正相关性。     

制粉随想

1制粉可看作是一门艺术 制粉是采用非常巧妙的方式将小麦的三大组成部分(麦皮、胚、胚乳)进行最大限度地分离,将胚乳研细成面粉.制粉工作者好似艺术家,精心设计工艺流程,精密优化技术参数,精细操作制粉设备,处处精益求精.从制粉的发展历程来看,由无选择性地粉碎到分系统逐道研磨以及碾皮制粉等,制粉技术在不断地进步、发展,可说是艺无止境.     

制粉过程应将麦胚提出

麦胚一般占小麦籽粒重量的1.5～3％,其营养价值很高,然而,在常规的制扮过程中,部分麦胚混入下脚和麸皮,另一部分则被粉碎,掺入面粉中,这部分胚对面粉的加工与贮藏产生不良的影响,为了提高麦胚的使用价值与经济价值,同时保证面粉在加工、贮藏过程中的质量稳定性,在制粉时,宜先将麦胚提出。 小麦提胚加工的理论根据在于小麦胚的特点:     

超微粉碎对小麦麸皮物理性质的影响

正小麦麸皮是面粉加工的主要副产品,在我国约年产2000万吨主要用作饲料。麸皮主要成分:蛋白质12%~18%、脂肪3%~5%、淀粉10%~15%、矿物质4%~6%、膳食纤维35%~50%。膳食纤维按其溶解性可分为可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)。IDF作用于肠道产生机械蠕动作用,而SDF则可以发挥代谢功能,因此膳食纤维中SDF组成比例是影响膳食功能生理功能的重要因素。河南农业大学用超微粉碎方法对麸皮进行处理,研究了不同粉碎粒度对小麦麸皮性能的影响,将原粉与微粉     

碘化钾-吖啶红体系光度法测定小麦面粉中的过氧化苯甲酰

采用碘化钾-吖啶红分光光度法对小麦面粉中过氧化苯甲酰含量进行了测定。在硫酸介质中,有聚乙烯醇存在的情况下,过氧化苯甲酰氧化I-生成I3-,I3-与吖啶红发生离子缔合反应,导致KI-吖啶红-聚乙烯醇溶液体系的吸光度下降,在525 nm波长下,过氧化苯甲酰在0.04～6.0 mg/L内与吸光度的改变量呈线性关系,据此建立了测定小麦面粉中过氧化苯甲酰的碘化钾-吖啶红分光光度法,该法用于小麦面粉中过氧化苯甲酰的测定,平均回收率为98.2%与101.6%。     

日处理小麦400t面粉生产线的技术改造

我院针对江苏某面粉公司原日处理小麦400 t面粉生产线的高精度面粉出率低、产品质量不稳定等问题,结合企业原料供应、产品销量萎缩及近几年经济效益一直滑坡等现状,对小麦清理、制粉工艺重新设计。通过技术创新,该企业技改效果明显,面粉累计灰分在0.60%以内的面粉总出率达75%,其中灰分低于0.5%的高等级面粉出率达到50%以上,产品丰富,质量稳定,拓宽了销售市场,提高了运行效率,增强了企业发展后劲。     

木糖醇对小麦淀粉和复配面粉糊化性质及回生特性影响的研究

本文以小麦淀粉为原料,把谷朊粉按10%、12%、15%质量浓度添加到小麦淀粉中配成三种复配面粉,研究不同添加量木糖醇对小麦淀粉、复配面粉糊化性质和回生特性的影响。结果表明：添加木糖醇后,小麦淀粉糊化温度升高;峰值黏度随着木糖醇添加量的增加呈上升趋势;添加15%、20%、25%木糖醇时,小麦淀粉的衰减值、回生值增加。添加木糖醇后,复配面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度增加。随复配面粉中谷朊粉含量的增加,添加相同含量木糖醇的复配面粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势。在不同天数添加木糖醇的小麦淀粉硬度增加,且随添加浓度的增加,硬度呈上升趋势;而添加木糖醇的复配面粉硬度降低,且随添加浓度的增加,硬度呈下降趋势。     

面粉含砂量测定法的改进

在面粉中含粉状细砂的量称为含砂量.感官鉴定法称为牙碜程度.面粉中细砂主要由于小麦在加工前清理不净.面粉厂虽然大多配备了去石机,由于操作工艺不合理或设备性能差,小麦中未清除的泥砂,在磨粉的时被磨碎混入面粉中.含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有害于人体健康.因此国家标准GB1355-86规定面粉的含砂量不得超过0.02%.     

4种商品小麦面粉脂肪酸组成的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对4种不同用途商品小麦面粉脂肪酸成分进行鉴定与分析。结果表明,4种商品小麦面粉共鉴定出4种脂肪酸成分,其中棕榈酸、亚油酸、油酸、硬脂酸的平均含量分别为0.0387%、0.1125%、0.0385%和0.0031%;4种商品小麦面粉的脂肪酸比例(SFA/MUFA/PUFA)为(1:0.80～1.00):(2.60～2.80)。通过进一步比较分析,不同用途商品小麦面粉中脂肪酸成分含量存在一定差异。     

澳大利亚小麦的生产加工与出口

正1小麦与面粉加工澳大利亚是世界上5大小麦出口国之一。由于农民采取了先进的耕作方法,小麦产量在过去20年中几乎增长了1倍,并且还将以年均约3%的速度继续增长。随着人口的不断增长,国内面粉消费量稳步增长。国内面粉消费量(包括用于制作食品和工业用途)目前年均约为190万t,人均面粉消费量约为80 kg。澳大利亚小麦总产量约占全球的3%(在全球排名第7),但却占全球小麦出口总量的10%~15%(在全球排名第4)。     

小麦胚芽对面粉质量及面条品质的影响

试验将小麦胚芽按不同比例添加到面粉中,通过常规理化检测、粉质拉伸试验、面条蒸煮试验来分析评判小麦胚芽对面粉品质的影响。结果表明:添加小麦胚芽会增加面粉灰分、降低白度、弱化面团的流变强度,使面团流变学特性变差;面粉中含有质量分数不大于2.0%的小麦胚芽对面条品质的改善较明显。     

不同剥皮率对面粉B族维生素含量影响

小麦籽粒富含B族维生素,其大部分集中于小麦糊粉层,经加工后B族维生素受到极大损失。通过测定高、中、低筋3种小麦在7个剥皮率梯度下面粉基本指标及B族维生素含量变化,研究小麦剥皮处理对面粉品质及面粉VB族含量影响;结果表明,不同剥皮率对小麦制粉和面粉品质具有明显影响,对面粉VB族含量差异性显著,且4%剥皮率能有效降低小麦B族维生素流失,提高面粉中VB族含量。     

富硒小麦面制品中硒及其损失的研究

目的：研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律。方法：富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得,随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量。结果：富硒小麦籽粒被磨成面粉后,其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18%、22.20%和12.62%;而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后,总硒含量增加约4.74%;富硒面粉制成不同面制食品后,面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51%、3.10%、6.87%、8.90%、11.42%,硒损失大小依次为油饼(煎)>油条(炸)>面包(烤)>馒头(蒸)>面条(煮),而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12%;富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主。结论：富硒小麦籽粒加工成面粉后,总硒含量平均减少约34.82%,麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素;富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著;采用煮和蒸...     

发芽小麦粉复配谷朊粉工艺优化及其粉质特性

通过将发芽小麦粉碎回添的方式制备混合小麦粉。探讨了不同添加量的不同阶段发芽小麦粉对面粉质量及面包烘焙品质的影响,同时为了改善混合小麦粉的面团特性及烘焙品质,在混合小麦粉中添加了谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对面团流变学特性及面包感官品质的影响,并采用正交实验优化了发芽小麦复配谷朊粉面包制作工艺参数。实验结果表明,当露白阶段(发芽18 h)、芽长1/4(发芽41 h)及1/2阶段(发芽65 h)的发芽小麦粉的添加量分别不大于30%、20%及15%时,其混合小麦粉的烘焙品质与正常小麦粉处于同一水平;面包的最佳生产工艺:发芽小麦(露白阶段)含量为15%,谷朊粉含量为3%,酵母添加量为1.2%,加水量为30%,其感官评价分值为91.4;发芽小麦可以粉碎回添的方式用于全麦面包的制备,扩展了收割与贮藏过程中发芽导致不适于制粉的小麦的实际使用价值。     

添加水溶性小麦蛋白对面粉品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的水溶性小麦蛋白,分析其对面粉流变学特性的影响。结果表明;在面粉中添加1.5%的水溶性小麦蛋白,可明显改善面粉的流变学特性,其馒头制成品效果最佳。     

实验制粉去除小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的研究

采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)毒素不同程度的9种小麦为材料,通过检测其经实验制粉工艺得到麸皮、细麸、不同出粉点面粉包括最后统粉的DON含量,探索小麦实验制粉工艺去除DON的效果。结果表明:经过小麦实验制粉工艺后,能够重新分配小麦中的DON毒素,存留在面粉中的DON总量仅为原来小麦的31.03%～50.39%,并主要分布在小麦的表皮中,在小麦胚乳中也呈从内到外逐渐升高。制得面粉统粉中DON含量减少23.67%～58.97%,心磨粉最高能减少70.51%。小麦籽粒DON含量与制得面粉中DON含量之间呈幂函数回归关系,回归方程为y=0.498x1.206(R2=0.991),随着DON污染程度越低,DON含量减少率越大。以上实验证明,小麦制粉工艺是一种有效的去除小麦中DON毒素的方法。