玉米淀粉的变性和用途

淀粉是世界上最为丰富广泛的日用品，其用途也较过去几年有迅速增长，当前，美国玉米湿磨法生产的淀粉约190万吨(42亿磅)，还有约906万吨(200亿磅)转化为甜味剂。也许由于能改变淀粉的结构和相关的特性，其产品用途将会进一步扩大。     

食用玉米淀粉在干脆类食品专用小麦粉生产中的应用

生产干脆类食品的专用小麦粉,要求小麦粉面筋数量低、面筋强度低、面粉灰度低、面粉白度高。研究发现,在小麦粉中添加玉米淀粉,能有效地降低小麦粉的面筋数量、面筋强度和灰度,提高了小麦粉的白度,在保证产品质量的同时,降低了干脆类食品的成本。     

小麦粉在面糖制品中的应用

一、小麦粉的分类和分级各国小麦粉的分类和分级都有些不同,主要是以蛋白质含量与性质来分类,以灰分含量来分级的,表1、2分别是日本小麦粉的分类与分级指标。小麦粉中的蛋白质主要为麦胶蛋白与麦谷     

玉米淀粉的变性和用途（续）

低-DS衍生物的工艺为35％～45％干物的淀粉乳，在pH8～12(Orthoefer，1984；Rutenberg and Solarek，1984；Fleche，1985)。通常使用氢氧化钠和氢氧化钙控制pH，在搅拌罐中反应，容量为40000～100000磅或更大，在60℃左右温度，防止糊化，变性后淀粉仍为颗粒态，一般转化4～24h。衍生物经洗     

谷氨酰胺转胺酶在小麦粉制品中的应用

本文简要描述了谷氨酰胺转胺酶的生产历史及其反应机理,着重介绍了谷氨酰胺转胺酶在焙烤制品、面条、面粉等小麦制品中的应用,并展望了其广阔的发展前景。     

低持水性稳定型玉米淀粉在烘焙制品中的应用

<正> 要制得高质量的面包,面团的性质是关键,这又取决于配料中的纤维素特性。传统面包中的纤维素,如燕麦纤维或小麦麸,因持水性较高,使制成的面团往往较硬、较干,从而降低了面团的弹性,不利于其后的加工工序,而所制成的面包也会较干、组织较密,体积亦相对较     

小麦粉热处理工艺和热处理后小麦粉特性及用途

热处理工艺是指对面粉进行热处理,就意大利VOMM的面粉热处理工艺及热处理后小麦粉的特性进行介绍。研究表明,热处理后的小麦粉具有水分低、粉质稳定时间长、吸水率大及高黏度等特性,可应用于裹粉、馅料、烘焙制品及蒸类产品中,为食品工业提供了新的发展机遇。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

超声波在淀粉制品中的应用

本文综述了超声波在变性淀粉和淀粉糖生产中的应用，并对其作用机理、对淀粉结构的影响和发展前景进行了论述。     

超声波在淀粉制品中的应用

综述了超声波在变性淀粉和淀粉糖生产中的应用，并对其作用机理、对淀粉结构的影响和发展前景进行了论述。     

超声波在淀粉制品中的应用

综述了超声波在变性淀粉和淀粉糖生产中的应用 ,并对其作用机理、对淀粉结构的影响和发展前景进行了论述     

淀粉在肉糜制品中的作用

肉糜制品是指将肉类斩拌绞碎,加入各种调料混合拌匀,经过熟制等工序而制成的一类肉制品。常见的肉糜制品有灌肠类、肉糜灌头类及方便肉糜制品。在肉糜制品的加工过程中,常常加入一些淀粉,习惯地把它当作辅助材料,但实际上,淀粉应该被认为是某些肉糜制品的原料,因为在某些肉糜制品中淀粉的用量和肉类差不多。由于淀粉除     

小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究

通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。     

马铃薯淀粉和玉米淀粉混合能提高水产制品的凝胶强度

据日本“淀粉科学”杂志报导,用85～80%的马铃薯淀粉与15～20%的玉米淀粉混合,可以提高水产制品、鱼肉、鱼糕等的凝胶强度,在这些水产制品加热时,可以提高加     

橡子淀粉在肉糜制品中的应用

橡子是壳斗科植物果实的通称。全世界有8属,900余种,我国占6属、301种,是橡子资源的主要产地,也是世界的分布中心。据商业部土产局1882年的不完全统计,全国橡子资源蕴藏量达9.5亿公斤。橡仁中除含丰富的淀粉,还含一定量脂肪、蛋白质、鞣质(单宁)、纤维素和维生素B_2(见表1)。有相当高的经济价值。国外对橡子的研究应用始于本世纪初,三四十年代为最盛。原因可能与当时食品短缺,急需找到口粮替代物有关。其研究项目     

淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展

鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品。淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物。该文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。     

淀粉在肉灌制品中的作用

要保证肉制品(如西式火腿、灌肠类)切片成形而不松散，就必须要求肉制品肉块间及肉糜间有很好的粘接性。要提高粘接性，一是要靠肉制品加工中采用品质改良剂(如磷酸盐等)提取肌肉中的盐溶性蛋白质，增强肉块间粘度；二是要依赖外部添加粘性物质来增强肉块及肉糜间的粘性。而淀粉是很好的增稠增粘物质，它能够较好地对肉块及肉糜起粘接作用。     

马铃薯淀粉在肉类制品中的应用

<正> 肉制品是古老的食品之一,在远古时代,我们的祖先以打猎、捕鱼为生,自从发现火种后,他们开始懂得加热并储存一部分多余的肉食,这就是最早的肉制品。因此,肉制品的产生和演变可以说贯穿了整个人类文明的发展史。 传统的肉制品可分为3大类:腌(干)制品、蒸煮产品和冷冻产品。其中工业化生产的肉制品主要有:灌制火腿、香肠、午餐肉、鱼丸、肉丸等。 淀粉作为一种天然的食品配料,在肉类制品的加工生产过程中发挥着重要的作用。在肉糜类制品中加入淀粉,对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果,这是由于在加热过程中淀粉     

硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的.     

不同品种小麦粉黏度特性及破损淀粉含量的差异

以不同专用小麦以及直链淀粉含量极低的糯小麦为试验材料,研究不同品种之间小麦粉黏度特性和破损淀粉含量的差异及其相关性。结果表明,不同专用小麦之间,RVA图谱存在明显差异,糯小麦RVA图谱形状显著不同于非糯小麦。各专用品种小麦粉RVA谱线特征值中,小麦粉峰值黏度、稀懈值大小表现为弱筋小麦>中筋小麦>强筋小麦>糯小麦。破损淀粉含量在不同专用小麦品种之间大小顺序表现为:强筋小麦>中筋小麦>弱筋小麦>糯小麦。相关分析表明,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、反弹值以及峰值时间均与直链淀粉含量、直/支比例以及破损淀粉含量呈极显著正相关。