乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。     

差示扫描量热法测量大豆分离蛋白热变性温度的不确定度评定

评定差示扫描量热法测定大豆分离蛋白热变性温度的不确定度。建立相应的数学模型,对各影响因素的不确定度进行计算和评定。结果表明检测人员重复性测定引入的不确定分量是影响结果扩展不确定度的主要来源。利用DSC测定大豆分离蛋白热变性时,要确保检测人员能熟练使用仪器设备,检测结果具有较高的实验准确性和精密度,方可保证测定结果的质量。按照JJF1059-2012《测量不确定度评定与表示》对各不确定度分量合成和扩展,当取置信概率95%,包含因子k_(t095)=2.78、k_(tp95)=2.57,得此种大豆分离蛋白热变性的初始温度为(49.31±0.734)℃,峰值温度为(56.23±1.123)℃。     

乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白（β-LG）的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件（温度／时间）。     

乳清蛋白的热变性及其在酸乳生产中的应用

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型，乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响，乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密度的关系。应用β－乳球蛋白的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件。     

热处理对牛乳成分的影响以及热敏感指标的变化研究进展

热加工可以有效杀灭生牛乳中的各种致病微生物,但也会对牛乳成分产生影响。随着热处理温度的升高,乳清蛋白变性和凝集、乳糖异构化和降解、美拉德反应等理化反应会依次发生,这些反应中活性成分(例如碱性磷酸酶和乳清蛋白)的减少或反应产物的生成(例如乳果糖和糠氨酸)都可作为热加工强度的标识。本文对牛乳的热加工条件、牛乳在受热情况出现的理化变化以及相应的热敏感成分的变化进行综述。     

磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ζ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征。研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ζ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定。     

优化蛋清粉蛋白热变性条件的研究

为了降低蛋清粉蛋白高F值寡肽的生产成本以实现工业化大规模生产,本实验利用了对比分析和L9(34)正交试验设计方法,考察热变性时间、热变性温度和加酶量三个因素对蛋清粉蛋白水解度的影响,优化出蛋清粉蛋白热变性条件的最佳参数为:当底物浓度为5%,热处理温度90℃,热处理时间10min,碱性蛋白酶加酶量5%,酶解5h后蛋清粉蛋白水解度为26.68%。     

通过热致变分析研究工厂化加工奶的类别特征（Ⅱ）

2　结果与讨论2 1　酸溶性乳清蛋白图 1所示为原料奶和各热处理奶的典型色谱图。随着热处理强度的增加 ,主要乳清蛋白的峰面积响应值是减少的。酸溶性乳清蛋白水平 (原奶中约5 4% β ＬＧ ,2 3 %α ＬＡ ,6 %ＢＳＡ )的分析较分析其它指示物具有一定的优越性(Ｐｅａｒｃｅ ,1989) ,因为热变性在新鲜原奶中并不存在 ,而且其量相对于蛋白质总量来说是保持稳定比例的 ,因而无需在每一次检测热变性时还作一次原料奶的分析。表 2列出了不同热处理情况下各蛋白质的平均值。与预期的结果相同 ,随着热处理强度的增加 ,热变性程度依次增加。但各种蛋…     

芸豆7S球蛋白的热性质研究

本论文通过采用凝胶排阻色谱法,制备芸豆球蛋白(7S球蛋白),并研究盐(NaCI)和变性剂(尿素)对其7S球蛋白热性质的影响.芸豆7S球蛋白的具有良好的热稳定性,变性温度在92℃左右;盐浓度的增加可以改善蛋白热稳定性;尿素可以使得蛋白质分子展开,降低热稳定性,并且使蛋白质发生变性.尿素的浓度越大,芸豆7S球蛋白的变性温度和焓值就越低.     

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。