Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Der Einflu? der Konzentrierung von Traubenmosten auf die Zusammensetzung der daraus gewonnenen Weine

Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit befaßte sick mit der Konzentrierung von Traubenmosten in größerem Maßstab durch Ausfrieren des Wassers. Als brauchbar haben sich die Verfahren nach Krause-Linde und nach Link mit Trockenschnee erwiesen. Die Verwendung von Trockeneis ist nicht zu empfehlen, da zu starke örtliche Unterkühlung stattfindet und dadurch zu viel Extraktverluste entstehen.Auf die Zusamrnensetzung des Traubenmostes wirkt sich die Ausfriermethode insofern verändernd aus, als der Zuckergehalt, die Äpfelsaure, die Citronensäure und die übrigen Extraktstoffe (Gerbstoffe und Eiweiße) entsprechend der Konzentrierung wesentlich erhöht, während der Weinsäuregehalt nur wenig verändert wind, da die Weinsäure zum Teil als Weinstein ausfällt Durch die Förderung des Säureabbaues kann der hohe Äpfelsäuregehalt vermindert werden. Bei hohem Weinsäuregehalt kann mit CaCO₃ entsäuert werden, so daß sich der Gehalt an Gesamtsäure wieder vermndert. Die hohen Gehalte an den übrigen Extraktstoffen, insbesondere der Eiweiß- und Gerbstoffe, können zum Teil durch die bekannten kellerwirtschaftlichen Maßnahmen beseitigt werden.Geschmacklich macht sich der hohe zuckerfreie Extraktgehalt, insbesondere der an Äpfelsaure und Gerbstoffen, durch einen rauhen und unreifen Nachgeschmack bemerkbar. Der erhöhte Gehalt an Gerbstoffen und Oxydasen läsBt die Konzentrat weine früher altern, wenn nicht kellerwirtschaftliche Gegenmaßnahmen, wie strenge Abhaltung der Luft, Forcierung des Ausbaues und stärkeres Einschwefeln, getroffen werden. Moste aus unreifem Lesegut und harten Traubensorten (z. B. Riesling) können sowohl aus organoleptischen als auch wirtschaftlichen Gründen nicht stark konzentriert werden. Am besten eignen sich solche aus den Trauben derMüller-Thurgau-, Traminer- und Sieger-Rebe. Hiervon können auch mit Erfolg stärkere Konzentrate zum Verschnitt hergestellt werden.     

Die brauchbarkeit und bewertung chemischer verfahren zur vitamin-C-bestimmung

Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Vitamin-C-Gehaltes mit chemischen Methoden, insbesondere mit 2,6-Dichlorphenolindophenol bzw. dessen Natriumsalz 2,6-Dichlorchinonphenolimidnatrium ist ine Reihe von Fehlerquellen zu beachten, deren Beseitigung nicht immer befriedigend möglich ist. Viele Angaben des Schrifttums sind nur von bedingtem Wert and somit revisionsbedürftig, da nicht feststeht, ob diesem Umstand genügend Rechnung getragen wurde; insbesondere sind auch die Ergebnisse rasch ausgeführter Serienversuche in vielen Fällen anzuzweifeln.Vor allem ist darauf hinzuweisen, daß eine Bestimmung der 1-Ascorbinsäure ohne gleichzeitige Erfassung der Dehydroascorbinsaure keinen Aufschluß über die Vitamin-C-Wirksamkeit eines Lebensmittels geben kann. Ferner ist der hemmende oder beschleunigende Einfluß vieler Begleitstoffe auf die Oxydation des Vitamins zu beachten. In vielen Fällen ist auch mit der Anwesenheit.entweder chemisch oder adsorptiv gebundener Ascorbinsäure zu rechnen. Bestimmt man Vitamin C durch Titration mit einem Redoxindikator, so kann die Anwesenheit von verschiedenen entweder urspriinglich enthaltenen oder neu entstandenen Begleitstoffen ebenfalls eine Reduktion bedingen und dadurch Vitamin C vortauschen oder die Werte erhöhen. Besonders beim Erhitzen verschiedener Lebensmittel können derartige reduzierende Stoffe gebildet werden.Um ein annähernd richtiges Bild über den Vitamin-C-Gehalt auf Grund chemischer Bestimmungsmethoden zu gewinnen, empfiehlt es sich, vergleichsweise mehrere Verfahren anzuwenden and die erhaltenen Ergebnisse unter Berücksichtigung der beschriebenen Fehlerquellen miteinander in Beziehung zu setzen. Ein nicht unerheblicher Zeitaufwand, der aber immer noch wesentlich geringer ist als bei der biologischen Prüfung, muß dabei zwangsläufig in Kauf genommen werden.     

Die Unterscheidung von Weinessig und Spritessig

Zusammenfassung Als Ergebnis der ausgeführten zahlreichen Bestimmungen kann festgestellt werden, daß Weinessige mit 500–800 mg Carbinol und 3–17 mg Diacetylgehalt im Liter entschieden und sicher zu unterscheiden sind von Spritessigen, die 2–16 mg Carbinol im Liter und.kein Diacetyl enthalten. Vom Standpunkt der Essigqualitätsbeurteilung spielt also das Carbinol eine wesentlichere Rolle als das Diacetyl. Untersuchungen, die in Essigfabriken ausgeführt wurden, ergaben, daß die Bildung des mit ansteigendem Säuregehalt proportional zunehmenden Carbinols ausschließlich der Tätigkeit von Essigbakterien zuzuschreiben ist. Der nicht in statu nascente vorliegende Acetaldehyd hat keinen Einfluß auf die Bildung, was parallel dazu ausgeführte Laboratoriumsversuche beweisen. Demgegenüber bildet sich Diacetyl aus Carbinol schon teilweise unabhängig von der Gärung infolge eines nachträglichen wasserstoffentziehenden Vorganges.Es wird eine auf der sauerstoffaktivierenden Fähigkeit des Extrakts basierende Wasserstoffperoxydmethode beschrieben, welche im Weinessig 0,82–1,05% Essigsäure-Konzentrationsänderung ergab, wogegen in Spritessigen oder in verdünnten Essigessenzen gar keine Änderung im Säuregehalt hervorrief. Diese Konzentrationsänderung gibt genau und sicher Aufschluß, nicht nur über Herkunft der Essige, sondern auch über Qualität oder Mischungsverhältnis, ferner über Verfälschungen. Bei Untersuchung der aktivierenden Substanz konnte bewiesen werden, daß diese nicht flüchtig ist, quantitativ im Extrakt zurückbleibt, keine Säure, nicht Glycerin ist, keine Metallspuren, kein Aschenbestandteil, kein Zucker, kein Farbstoff ist, sich in Wasser gut löst, von Kohle und Aluminiumoxyd adsorbiert wird, mit Kalkmilch und mit Bleiessig ausfällt und aus dem Kalkniederschlag mit verdünnter Säure gelöst werden kann; nach all diesen negativen Befunden kann man nur annehmen, daß die Substanz ein gerbstoffartiger Körper sein muß.     

Oxydierbarkeits- und Jodzahl zur Unterscheidung von Sprit- und Essenzessig

Zusammenfassung Zusammenfassend läßt sich sagen, daß der Kaliumpermanganatverbrauch—O-Zahl—bei normalen Spritessigen zwischen 3,5–8 ccm 0,1 N.-Permanganatlösung liegt, wobei unter dieser Zahl der Verbrauch bis zur bleibenden Rotfärbung von 50 ccm mit verdünnter Schwefelsäure versetzten 3%-igen Essigs verstanden wird. Essenzessige erreichen dabei Werte von allerhöchstens 1–1,5 ccm, während Spritessige Werte bis zu 8 ccm und darüber erreichen können. Die Bestimmung ist vor und nach der Behandlung mit Kohle durchzuführen, wobei die Unterschiede noch deutlicher zutage treten. So bestimmt, ist die O-Zahl ein recht brauchbares analytisches Unterscheidungsmerkmal.Der Verbrauch an 0,01 N.-Jodlösung, welche in alkalischem Medium auf 25 ccm Essig eine Viertelstunde lang einwirken gelassen wird, und deren Überschuß nach Ansäuern mit verdünnter Salzsäure durch 0,01 N.-Natriumthiosulfatlösung zurücktitriert wird, ist die Jodzahl des Essigs, welche bei Spritessig Werte von 30–60 und auch darüber erreicht. Sinkt der Wert unter 20 ccm, so ist die Probe unbedingt verdächtig und zusammen mit anderen analytischen Kennzahlen entweder als Sprit- oder Essenzessig anzusprechen.Um jedoch untereinander vergleichbare Ergebnisse erhalten zu können, ist jede Probe auf die Höchststärke von 3% Essigsäure zu bringen. Schwächere Proben bleiben, wie sie sind, und wird diesbezüglich eine besondere Bemerkung im Befund gemacht. Ein Umrechnen auf 10% starken Essig, wie es manche Autoren vorschlagen, ist unnötig, da der Jodverbrauch der Stärke nicht proportional ist. Er wechselt wohl innerhalb geringer Grenzen mit der Stärke des Essigs, ohne jedoch regelmäßig zu steigen oder zu fallen. Zur raschen Orientierung, ob es sich um Kunstprodukte, Verschnitte oder Spritessige handelt, sind diese beiden Kennzahlen gut zu gebrauchen, und sind im Zusammenhange mit anderen analytischen Werten geeignet, in Zweifels- und Streitfällen das Untersuchungsergebnis wertvoll zu ergänzen.     

Der aluminium-gehalt von pf?lzer traubenmost und Wein

Zusammenfassung Die Bestimmung des Aluminiumgehaltes in Trub- und Klarmosten, Weiß-, Rot- und Nachdruckweinen aus dem Weinbaugebiet der Rheinpfalz hatte folgendes Ergebnis:Trubmoste enthalten bis zu 32 mg/1 Aluminium, während in Klarmosten im Höchstfalle 1,52 mg/1 gefunden wurden. 91–97% des gesamten Aluminiums des Trubmostes befinden sich im Trub. Klare Rotmoste enthielten mit durchschnittlich 0,49 mg/l weniger Aluminium als trubfreie Weißmoste, in denen im Mittel 0,73 mg/l des Metalles ermittelt wurden. Rotweine sind dagegen aluminiumreicher als Weißweine. In den ersteren fanden sich durchschnittlich 0,75 mg/1, in den letzteren 0,63 mg/1 Aluminium. Der Unterschied wird anscheinend durch die verschiedene Art der Bereitung dieser Weine verursacht. Der Aluminiumgehalt des klaren Saftes von weißem Trubmost nimmt bei gärungsfreier Aufbewahrung zu, bei der Gärung geht jedoch Aluminium ins Geläger über, so daß letzten Endes der Weißwein weniger an diesem Metall enthält als der ursprüngliche Klarmost. Bei Rotwein ist die Aufnahme von Aluminium aus den Trubstoffen, verursacht durch die intensive Bearbeitung der Maische, größer, so daß trotz der bei der Gärung eintretenden Ausscheidung des Metalles der Aluminiumgehalt des Weines schließlich höher ist als der des ursprünglichen Klarmostes. Nachdruckweine unterschieden sich in ihrem Aluminiumgehalt, der zwischen 0,34 und 0,68 mg/1 lag, nicht von normalen Weiß- oder Rotweinen.