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以直投式乳酸菌为实验菌,研究富含ACE抑制活性肽的酪蛋白双酶水解物及其超滤物对乳酸菌的生长及发酵酸乳的影响。添加不同质量浓度的水解物和超滤物培养乳酸菌,检测对乳酸菌生长的影响,确定对乳酸菌生长无抑制作用的添加量,并将其应用于酸乳发酵。检测对酸乳的酸度、硬度、黏性、弹性等指标的的影响,结合感官评价,确定对酸乳的影响。结果表明:水解物的添加量为4g/100mL,分子质量在6000u以下的超滤物添加量为0.3g/100mL对乳酸菌的生长有促进作用,并且对发酵酸乳的感官质量无显著影响。水解物质量浓度≥5g/100mL、超滤物质量浓度≥0.35g/100mL对乳酸菌的生长起到抑制作用。 相似文献
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嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是乳酸菌家族中极为重要的益生菌之一,已广泛地被人们所接受,因此,研究利用该菌于发酵酸乳制品中具有重要意义。本文采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)共发酵技术,较系统地研究了酸奶发酵的最佳条件,确定了酪蛋白水解物对嘈酸乳杆菌增殖有明显的促进作用并可提高其生存能力。实验结果表明,嗜酸乳杆菌:嗜热链球菌=2:1,37℃培养时,酸奶凝乳时间最短,产品质地最好。同时,水解度为25.0%酪蛋白酶解物对嗜酸乳杆菌增殖有明显的促进作用,添加2g/L,37℃培养,2h后即可凝乳,所得产品质地细腻,酸度达到80DT,终产品中嗜酸乳杆菌活菌数达到10^9cfu/mL。 相似文献
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利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。 相似文献
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目的:用酪蛋白双酶(胃蛋白酶和胰蛋白酶)水解物(A)及其超滤物(截留分子量6ku)(B)、水解物的脱苦产物(C)及其超滤物(D)分别灌胃12周龄雄性原发性高血压大鼠(SHR)和正常Wistar大鼠,研究其降血压作用。方法:A和C的灌胃剂量分别为0.083、0.25、0.75g/kgmb;B和D的灌胃剂量分别为0.01、0.03、0.09g/kgmb;检测灌胃后8h内大鼠尾动脉收缩压(SBP)的变化。结果:四种物质的高剂量对正常Wistar大鼠的血压无影响;四种物质的三种剂量分别灌胃SHR大鼠对其血压有明显的降低作用,其中A(0.25g/kgmb)、C(0.75g/kgmb)、B(0.03g/kgmb)、D(0.03g/kgmb)灌胃SHR大鼠在第4h达到最高降压幅度,分别为22.630、19.375、33.375、29.000mmHg。用两种超滤物制备发酵乳灌胃SHR大鼠在第4h血压分别下降了36.875、31.875mmHg;且间隔4h连续灌胃两种发酵乳可以在8h内维持较低的血压。结论:利用富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物制备的功能性发酵乳在控制和治疗高血压方面有一定的效果,这为以后食源性降压食品的开发提供了一定的依据。 相似文献
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酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响 总被引:4,自引:1,他引:4
将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善。 相似文献
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本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p<0.05),而p H无显著差异(p>0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。 相似文献
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为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/mL)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p<0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/mL)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/mL时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p<0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/mL)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。 相似文献
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Eri Yamamoto Reiko Watanabe Takefumi Ichimura Tatsuya Ishida Katsunori Kimura 《Journal of dairy science》2021,104(2):1454-1464
Yogurt is a well-known nutritious and probiotic food and is traditionally fermented from milk using the symbiotic starter culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. However, yogurt consumption may cause health problems in lactose-intolerant individuals, and the demand for lactose-free yogurt has been increasing. The standard method to prepare lactose-free yogurt is to hydrolyze milk by lactase; however, this process has been reported to influence the fermentation properties of starter strains. This study aimed to investigate the fermentation properties of an industrial starter culture of L. bulgaricus 2038 and S. thermophilus 1131 in lactose-hydrolyzed milk and to examine the metabolic changes induced by glucose utilization. We found that the cell number of L. bulgaricus 2038, exopolysaccharide concentration, and viscosity in the coculture of L. bulgaricus 2038 and S. thermophilus 1131 was significantly increased in lactose-hydrolyzed milk compared with that in unhydrolyzed milk. Although the cell number of S. thermophilus 1131 showed no difference, production of formic acid and reduction of dissolved oxygen were enhanced in lactose-hydrolyzed milk. Further, in lactose-hydrolyzed milk, S. thermophilus 1131 was found to have increased the expression of NADH oxidase, which is responsible for oxygen reduction. These results indicated that glucose utilization promoted S. thermophilus 1131 to rapidly reduce the dissolved oxygen amount and produce a high concentration of formic acid, presumably resulting in the increased cell number of L. bulgaricus 2038 in the coculture. Our study provides basic information on the metabolic changes in starter strains in lactose-hydrolyzed milk, and demonstrates that lactose-free yogurt with increased cell number of L. bulgaricus can be prepared without delay in fermentation and decrease in the cell number of S. thermophilus. 相似文献
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研究来源于黑曲霉的酸性蛋白酶酶解酪蛋白的最优工艺条件.在单因素试验的基础上,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析法,建立了微生物酶水解酪蛋白的二次多项数学模型,并以水解度为响应值作响应面和等高线,得出微生物酶水解酪蛋白的最佳工艺为:底物浓度2.5%,酶浓度3.0%,温度57℃... 相似文献