感官评价原理在酱油评鉴中的应用

酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,是人们生活中不可或缺的调味品, 酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的唯一手段.利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的.文章从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面,介绍了感官评价在酱油评鉴中的应用.     

酱油的感官鉴评

根据酱油感官鉴评的概念、程序、方法、描述的常用术语及评分标准,环境要求、品评人员要求及样品制备,对酱油的感官鉴评进行了综合的、具有较强应用性的介绍。     

酱油的感官特性及其提升技术研究进展

酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。     

麸曲制备深色饴糖工艺简介

鼓曲是一种制作简单、成本较低、糖化力较强的淀粉糖化剂。广泛应用于食酵生产，并被部分白酒生产厂家所采用。日前，笔者试用于治糖生产，取得了较为理想的技术效果。由于治糖的用途广泛，所要求的感官和理化指标也有所不同。笔者所介绍的是专门用于酱油增稠和增色，兼有普通治糖和焦糖色素双重作用的深颜色治糖。目前，消费者对酱油质量方面的知识了解较少，尤其中老年人，对酱油的质量要求是颜色深，染菜效果好，否则就认为不是好酱油。为了适应消费者的心理，酿造厂家只好向酱油中添加焦糖色素，甚至为了降低生产成本而添加价格便宜的镀…     

蚕豆酱油酿制工艺

介绍用蚕豆酿造酱油的工艺途径、操作要点、技术参数及质量指标,生产的蚕豆酱油感官品质不亚于黄豆酱油,开拓了酿造酱油的原料新来源.     

利用棉籽饼酿制酱油

本文介绍了采用现行的酱油酿造蒸料工艺,对棉籽饼中的游离棉酚进行除毒处理后,所酿制的酱油,其感官、理化、卫生指标、动物毒理试验均符合标准要求,具有明显的社会经济效益,为棉籽饼蛋白质的开发利用找到一条新途径。     

谈酱油、食醋的感官鉴评

该文简要论述了影响酱油、食醋等发酵调味品感官鉴评的因素,感官鉴评的内容以及对感官鉴评者的要求。     

酱油感官品质的排序检验研究

用排序检验法评价了4种酱油的感官品质,结果表明:4种酱油样品之间的感官品质有显著差异,290酱油样品的感官品质最好,861酱油样品的感官品质次之,365和568 2个酱油样品的感官品质最差。     

酱油滋味的感官剖面分析研究

利用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究,绘制了3种酱油滋味的雷达图,并用F检验对酱油的感官特征进行了方差分析,结果表明:3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异,在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异,该法适合对酱油产品滋味的感官特征强度进行分析,为酱油的感官评价提供参考依据。     

闽南生抽酱油古工艺

该文介绍了闽南生抽酱油古工艺,它在制醪时采用“低水曲、低盐度,大水醪加搅拌”的操作方法。这个独具特色的酿造工艺,使生抽酱油产生了特有的品种香和酿造香,在色、香、味、体方面给予“自然诱人”的感官回应。是酱油品牌中的佼佼者。     

卤制调味料对豆干品质的影响

以豆干为主要原料,通过单因素实验和正交实验研究卤制调味料食盐、低聚木糖、酱油添加量对豆干质构特性和感官品质的影响。结果显示:食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量。添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖时,制成的豆干感官品质最好,感官评分为88.2分。     

活性干酵母在酱油中的应用

酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味,是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱油活性干酵母,能使酱油中的乙醇和总酯的含量等指标明显提高,酱油品质显著改善;酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用、存储也非常方便.     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究

全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质,分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验,利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法（GC-MS）分析2种酿造酱油的品质差异。研究结果表明,全大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深。GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种,其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75%、醇类25.27%、酚类19.17%、酸类18.24%和醛酮类3.75%,而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50%、酯类26.25%、酸类16.16%、醛酮类2.86%和酚类0.99%,挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因。     

酵母抽提物协助酱油减盐后对其风味物质的影响研究

该研究通过使用酱香型酵母抽提物（YE）协助酱油减盐,并对减盐前后酱油风味物质的变化进行分析。结果表明,通过减少原油用量直接减盐20%和30%后,酱油的关键理化指标以及游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分等风味物质含量均相应损失20%和30%,酱油味也被明显稀释。而酱香型YE协助减盐20%和30%后酱油的游离氨基酸、小分子肽和挥发性芳香成分总量分别可达到减盐前的99.98%～100.78%、98.40%～99.03%和95.66%～97.13%,且酱油味得以恢复,从而实现了酱油的减盐不减味。     

利用蛹虫草培养基酿制功能型酱油

本实验研究了在酱油酿制过程中,添加一定比例的人工蛹虫草培养基残基后对所酿制的酱油品质的影响,结果表明,添加5％-10％的培养基残基所酿制的酱油在感官指标和理化指标上明显优于普通酱油。     

2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较

该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化，强化剂量均为5mg铁／15mL酱油。室温静置ld后，对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明，2种不同生产工艺的强化酱油中，NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高，与空白酱油得分相似，明显高于FeSO4强化酱油，说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4。     

Application of compressed sensing for selecting relevant variables for a model to predict the quality of Japanese fermented soy sauce

In order to predict the quality of Japanese fermented soy sauces, this study focuses on selecting relevant variables for developing a flexible and objective model. There were 74 parameters with the potential to influence the overall acceptability of soy sauce being measured and regarded as potential variables for predicting the sensory scores of soy sauce samples. The variable selection approach was inspired by Compressed Sensing (CS) theory and has been used for the first time on the calibration set (soy sauce samples were collected directly from the Akita Prefectural Soy Sauce Competitions in 2016 and 2017) to evaluate the contribution of each predictive variable to the sensory score. Consequently, 30 predictive variables which make a great contribution to the quality for predicting soy sauce were successfully selected by CS-based method. The selected variables covered the important variables of sensory evaluation such as color, taste, and fragrance. Subsequently, the model for predicting soy sauce quality was established using partial least squares regression, based on the selected variables. The validity of the model was evaluated using soy sauce samples produced in 2018 leading to values of r² and RMSEP for the validation samples of 0.80 and 11.47, respectively. Therefore, the model was considered to be suitable for predicting the sensory quality of soy sauce. The results also confirmed that the CS-based method provided a new approach to selecting variables of practical importance for developing a predictive model.     

高盐稀态牡蛎酿造酱油的开发与品质分析

以豆粕、小麦及牡蛎酶解液为原料,采用高盐稀态发酵工艺,研发具有甜香风味的功能性牡蛎酱油,并将其与对照酱油的感官品质、氨基酸含量及风味成分进行了分析比较。结果表明,在牡蛎酶解液添加量为25%时,牡蛎酱油的氨基态氮含量达1.2 g/100 mL。牡蛎酱油较对照酱油在海鲜风味方面更为突出,同时在鲜度、香气方面以及整体评价也更佳。牡蛎酱油和对照酱油均鉴定出6种鲜味氨基酸,但牡蛎酱油的鲜味氨基酸含量（41.8%）高于对照酱油（40.5%）;牡蛎酱油中牛磺酸含量高达36.7 mg/100 g,约为对照酱油的13.6倍。牡蛎酱油的挥发性风味物质中醇类、呋喃类相对含量较高,分别为59.5%、20.7%,从而赋予其香浓而独特的风味。